[發明專利]一種釀造霞多麗干白的方法

有效

• 申請號: 201811047902.5
• 申請日: 2018-09-10
• 公開（公告）號: CN108676642B
• 公開（公告）日: 2018-12-21
• 發明（設計）人: 程軍;劉玉超;李進;徐鵬哲;周鵬輝;邱虎;閆浩
• 申請（專利權）人: 中糧長城葡萄酒（蓬萊）有限公司
• 主分類號: C12G1/022
• 分類號: C12G1/022
• 代理公司: 煙臺雙聯專利事務所(普通合伙) 37225
• 代理人: 呂靜

1.一種釀造霞多麗干白的方法，特征在于，包括以下具體工藝步驟：

S1、采收霞多麗葡萄，平均酸度控制在6-7g/L,平均糖度控制在210-220g/L；

S2、葡萄帶梗入氣囊壓榨機，入料前加入果膠酶，入料期間分別加入焦亞硫酸鉀和VC，控制總二氧化硫濃度50-70mg/L；所述果膠酶的加入量為0.01-0.04g/L，所述焦亞硫酸鉀的加入量為0.5-1.5g/L，VC加入量為0.02-0.1g/L；

S3、壓榨后的葡萄汁先入澄清罐經6-8℃低溫澄清，待葡萄汁濁度<100NTU時送入不銹鋼桶；

S4、將不銹鋼桶內的葡萄汁快速回溫12-14℃；快速回溫的方式是采用外部熱源介入，所述外部熱源采用的是30-38℃的溫水，將6-8℃的葡萄汁經30-38℃的溫水置換回溫至12-14℃，回溫時間控制在半小時以內，以最大限度的保證葡萄汁品質不受溫度變化的破壞；

S5、將非釀酒酵母干粉投入35-38℃的溫水中，充分溶解后，將部分回溫至12-14℃的葡萄汁加入到溶解有非釀酒酵母的溫水中，以獲得一次活化母液；所述非釀酒酵母干粉與溫水的重量比為1:10，充分溶解后，將部分回溫至12-14℃的葡萄汁在30-45分鐘內分2-3次加入到溶解有非釀酒酵母的溫水中，以獲得一次活化母液；所述葡萄汁的總加入量與非釀酒酵母干粉的重量比為3-5:1；

S6、將商業酵母干粉投入35-38℃的溫水中，充分溶解后，將部分回溫至12-14℃的葡萄汁加入到溶解有商業酵母的溫水中，以獲得二次活化母液；所述商業酵母干粉與溫水的重量比為1:10，充分溶解后，將部分回溫至12-14℃的葡萄汁在30-45分鐘內分2-3次加入到溶解有商業酵母的溫水中，以獲得二次活化母液；所述葡萄汁的總加入量與商業酵母干粉的重量比為3-5:1；

S7、將一次活化母液泵入回溫至12-14℃的葡萄汁中，待監測到酒精度達到2.5-3度時，葡萄汁中加入二次活化母液；

S8：將裝有葡萄酒的不銹鋼桶放置于酒窖內，啟動發酵程序，在發酵前期，利用酒窖溫控系統將12-14℃的葡萄酒以階梯式升溫方式在2-3天內逐漸回溫至16-18℃；此后借助不銹鋼桶快速散熱及酒窖恒溫條件將主發酵溫度穩定維持在16-18℃之間，以防止發酵溫度波動異常，造成酵母應激導致發酵終止或進入其他代謝途徑；發酵啟動后，前期做好溫度檢測，注意通過不銹鋼桶表面降溫，控制發酵溫度平穩上升；每天進行感官品嘗，對發酵情況進行監控分析；

S9、酒精發酵結束后，葡萄酒在不銹鋼桶內進行帶酒泥陳釀，陳釀初期每天操作不銹鋼桶的攪拌臂攪拌一次，陳釀后期根據品嘗情況，每天操作不銹鋼桶的攪拌臂攪拌兩次；

S10、帶酒泥陳釀結束后，濾除酒泥和酒腳，即得酒液成品；

采用的不銹鋼桶，其結構包括帶有呼吸閥的不銹鋼桶體，以及配置于所述不銹鋼桶體外側、用以向桶體內部轉軸傳遞扭矩的攪拌臂；所述轉軸上分別固定連接有用于攪動酒泥的刮板和用于安裝橡木板的板支架；當外部攪拌臂帶動轉軸在桶體內部轉動時，與其相連的刮板及板支架隨之在桶體內回轉，一方面通過攪動酒泥增加酵母與酒液的接觸面積，另一方面酒液漬浸載于板支板的橡木板，實現香氣融合，提升酒體濃郁度。

2.如權利要求1所述的一種釀造霞多麗干白的方法，特征在于：

步驟S3中，在入罐和入桶之前，分別向澄清罐和不銹鋼桶內充入CO₂，進行隔氧防止葡萄汁氧化。

3.如權利要求1所述的一種釀造霞多麗干白的方法，特征在于：

所述刮板通過連桿固連于所述轉軸上，其主體為與桶體內壁輪廓相匹配的弧板狀結構，所述刮板與桶體內壁之間的間距為2-3cm；所述板支架通過連桿固連于所述轉軸上，所述板支架上開設有夾槽，與所述夾槽尺寸相匹配的橡木板插固于所述夾槽內，并伴隨著板支架的轉動在桶體內回轉，浸漬部分單寧融入酒中。

4.如權利要求3所述的一種釀造霞多麗干白的方法，特征在于：

所述不銹鋼桶體任一端面開設有扇形窗口，與之相匹配的扇形擋板可拆卸的裝配于所述扇形窗口上，且二者之間通過硅膠條實現密封接合，所述扇形擋板上配備有能夠將扇形擋板牢固鎖緊于扇形窗口的螺母緊扣件。