[發明專利]蛇瓜保健醋的釀造方法

在審

• 申請號: 201811047523.6
• 申請日: 2018-09-09
• 公開（公告）號: CN108949492A
• 公開（公告）日: 2018-12-07
• 發明（設計）人: 朱娜娜;高潤青
• 申請（專利權）人: 安徽智聯管理咨詢有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;A61K36/8969
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明公開了一種蛇瓜保健醋的釀造方法，所述的蛇瓜保健醋以蛇瓜為原料，通過原料預處理、打漿過濾、調配、酒精發酵、醋酸發酵、壓榨過濾、陳釀、殺菌、罐裝等步驟釀造而成。本發明對蛇瓜進行兩次蒸汽殺青，能夠去除蛇瓜原有的澀味，改善成品醋的口感，將蛇瓜漿液汁渣分離，能夠對原料不同的部分進行充分的利用，在醋酸發酵時加入蛇瓜渣，提高了蛇瓜的利用率，也提高了蛇瓜的營養價值和經濟價值。

技術領域

本發明涉及一種食用醋的釀造方法，尤其是涉及一種蛇瓜保健醋的釀造方法。

背景技術

蛇瓜為雙子葉植物藥葫蘆科植物，又叫蛇豆、豆角黃瓜。據測定，蛇瓜每100g嫩果含水分94g、蛋白質0.7g、脂肪0.1g、粗纖維0.8g、碳水比合物3~4g，還含有礦物鹽類等多種營養物質。蛇瓜清暑解熱，利尿降壓，對人體健康十分有利。現有的蛇瓜還處在當作一種水果直接被食用的階段，開發利用層次較低，產品種類不豐富。

發明內容

本發明的目的是針對現有蛇瓜存在的開發利用層次較低，產品種類不豐富等缺陷，提供一種蛇瓜保健醋的釀造方法，既豐富了食用醋的種類，也為蛇瓜的開發利用提供一條新的途徑，提高了蛇瓜的利用率及經濟效益。

本發明解決其技術問題所采取的技術方案是：一種蛇瓜保健醋的釀造方法，其特征在于，所述的釀造方法采用以下步驟：

a、原料處理：挑選無病蟲害、表皮光滑、飽滿的蛇瓜、山芋、無花果，清洗切塊，取10kg蛇瓜塊、3kg山芋塊、3kg無花果塊混合均勻，制得混合原料，將混合原料進行蒸汽殺青，殺青溫度為140℃，殺青時間為2min，殺青后立即攤涼散熱，向10kg殺青后的混合原料中加入0.5kg的食鹽，攪拌均勻，靜置40min后取出用清水清洗后再次進行蒸汽殺青，殺青溫度為130℃，殺青時間為1min，殺青后攤涼散熱；

b、打漿過濾：將10kg殺青后的混合原料放入5.5kg的濃度為10%抗壞血酸鈉溶液中浸泡40min后進行打漿，向10kg蛇瓜漿液中加入0.02kg的果膠酶、0.06kg的纖維素酶，混合均勻，在55℃的環境下進行酶解20min，將酶處理后蛇瓜漿液放置到離心泵中進行汁渣分離，離心泵濾網設置為240目，獲得蛇瓜汁和蛇瓜渣，備用；

c、調配：配制12%的葡萄糖溶液并煮沸，然后冷卻至室溫，將煮沸后的葡萄糖溶液加入蛇瓜汁中調節蛇瓜汁糖濃度為25%，加入檸檬酸調節蛇瓜汁酸濃度為0.8%；

d、酒精發酵：向10kg調配后的蛇瓜汁中加入0.05kg的干酵母，經30℃溫水活化6分鐘，攪拌均勻，在25℃恒溫環境下發酵8天，制得發酵液；

e、醋酸發酵：將發酵液酒精度為調整為10°，并向10kg發酵液加入2.5kg的蛇瓜渣、2kg的麩皮、2kg的葛根粉、1kg的玉竹粉，制得醋醅，向10kg醋醅中加入0.08kg的醋酸菌，溫度控制35℃，發酵15天，發酵過程中每日攪拌6次，制得成熟醋醅；

f、壓榨過濾：將成熟醋醅通過壓濾機進行壓榨，向壓榨后的10kg液體中加入0.005kg的硅藻土、0.002kg的殼聚糖進行過濾，制得蛇瓜醋原漿；

g、陳釀：將10kg蛇瓜醋原漿中加入0.2kg的食鹽，加熱至70℃，保持10min，放入消過毒的缸中，將缸封嚴進行陳釀，陳釀50天；

h、殺菌：將陳釀后的蛇瓜醋原漿在80℃溫度下殺菌3min，制得蛇瓜保健醋；

i、罐裝：真空無菌環境下罐裝，檢驗罐裝是否合格，常溫下貯藏。

有益效果：本發明對蛇瓜進行兩次蒸汽殺青，能夠去除蛇瓜原有的澀味，改善成品醋的口感，將蛇瓜漿液汁渣分離，能夠對原料不同的部分進行充分的利用，在醋酸發酵時加入蛇瓜渣，提高了蛇瓜的利用率，也提高了蛇瓜的營養價值和經濟價值，擴大了養生保健醋的種類，豐富了消費者的選擇。

具體實施方式