[發(fā)明專利]蛇瓜保健醋的釀造方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201811047523.6
• 申請日: 2018-09-09
• 公開（公告）號: CN108949492A
• 公開（公告）日: 2018-12-07
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 朱娜娜;高潤青
• 申請（專利權(quán)）人: 安徽智聯(lián)管理咨詢有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;A61K36/8969
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1.一種蛇瓜保健醋的釀造方法，其特征在于，采用以下步驟：

a、原料處理：挑選無病蟲害、表皮光滑、飽滿的蛇瓜、山芋、無花果，清洗切塊，取10kg蛇瓜塊、3kg山芋塊、3kg無花果塊混合均勻，制得混合原料，將混合原料進(jìn)行蒸汽殺青，殺青溫度為140℃，殺青時間為2min，殺青后立即攤涼散熱，向10kg殺青后的混合原料中加入0.5kg的食鹽，攪拌均勻，靜置40min后取出用清水清洗后再次進(jìn)行蒸汽殺青，殺青溫度為130℃，殺青時間為1min，殺青后攤涼散熱；

b、打漿過濾：將10kg殺青后的混合原料放入5.5kg的濃度為10%抗壞血酸鈉溶液中浸泡40min后進(jìn)行打漿，向10kg蛇瓜漿液中加入0.02kg的果膠酶、0.06kg的纖維素酶，混合均勻，在55℃的環(huán)境下進(jìn)行酶解20min，將酶處理后蛇瓜漿液放置到離心泵中進(jìn)行汁渣分離，離心泵濾網(wǎng)設(shè)置為240目，獲得蛇瓜汁和蛇瓜渣，備用；

c、調(diào)配：配制12%的葡萄糖溶液并煮沸，然后冷卻至室溫，將煮沸后的葡萄糖溶液加入蛇瓜汁中調(diào)節(jié)蛇瓜汁糖濃度為25%，加入檸檬酸調(diào)節(jié)蛇瓜汁酸濃度為0.8%；

d、酒精發(fā)酵：向10kg調(diào)配后的蛇瓜汁中加入0.05kg的干酵母，經(jīng)30℃溫水活化6分鐘，攪拌均勻，在25℃恒溫環(huán)境下發(fā)酵8天，制得發(fā)酵液；

e、醋酸發(fā)酵：將發(fā)酵液酒精度為調(diào)整為10°，并向10kg發(fā)酵液加入2.5kg的蛇瓜渣、2kg的麩皮、2kg的葛根粉、1kg的玉竹粉，制得醋醅，向10kg醋醅中加入0.08kg的醋酸菌，溫度控制35℃，發(fā)酵15天，發(fā)酵過程中每日攪拌6次，制得成熟醋醅；

f、壓榨過濾：將成熟醋醅通過壓濾機(jī)進(jìn)行壓榨，向壓榨后的10kg液體中加入0.005kg的硅藻土、0.002kg的殼聚糖進(jìn)行過濾，制得蛇瓜醋原漿；

g、陳釀：將10kg蛇瓜醋原漿中加入0.2kg的食鹽，加熱至70℃，保持10min，放入消過毒的缸中，將缸封嚴(yán)進(jìn)行陳釀，陳釀50天；

h、殺菌：將陳釀后的蛇瓜醋原漿在80℃溫度下殺菌3min，制得蛇瓜保健醋；

i、罐裝：真空無菌環(huán)境下罐裝，檢驗罐裝是否合格，常溫下貯藏。