[發明專利]一種復合菌株發酵的豆瓣及其制備方法

在審

• 申請號: 201811045903.6
• 申請日: 2018-09-07
• 公開（公告）號: CN109105751A
• 公開（公告）日: 2019-01-01
• 發明（設計）人: 唐潔;陳廷廷;張慶;胡瓊;雷丹;孫擎;向文良
• 申請（專利權）人: 西華大學
• 主分類號: A23L11/00
• 分類號: A23L11/00;A23L29/00
• 代理公司: 四川君士達律師事務所 51216
• 代理人: 芶忠義

本發明公開了一種復合菌株發酵的豆瓣及其制備方法，該豆瓣由如下重量配比的原料組成：米曲霉種曲0.1667～0.2083份、黑曲霉種曲0.0417～0.0833份、紅曲霉種曲0.1250～0.1562份、蠶豆30～40份、面粉10～20份、食鹽8～16份、水70～80份；其制備方法包括以下步驟：將面粉先與種曲混合均勻，再與蠶豆混合，于恒溫恒濕室進行制曲，最后加入熱鹽水與紅曲霉持續發酵；本發明利用米曲霉、黑曲霉和紅曲霉復合菌株進行制曲發酵，有效地彌補了米曲霉單一菌株制曲酶活力不足的缺陷，且產品氨基酸含量較米曲霉單一菌株制曲發酵有明顯提升，特別人體必需氨基酸以及對風味有重要貢獻的谷氨酸含量相對較高，并且由于紅曲霉作用，有效改善了豆瓣產品的色澤。

技術領域

本發明屬于工業微生物技術領域，具體涉及一種復合菌株發酵的豆瓣及其制備方法。

背景技術

豆瓣醬是以脫殼蠶豆為原料，與面粉混合后經微生物作用發酵制成的保持蠶豆瓣原形的半流動粘稠體或半固態調味品。豆瓣醬在發酵過程中分解原料中的蛋白質、淀粉等大分子物質，經過一系列復雜的生物化學變化，生成醇、酸、酯類等呈味物質，具有獨特的色澤、香氣、滋味，并且營養豐富，容易被人體消化吸收，深受消費者的喜愛。

目前我國的豆瓣醬生產制曲階段，多使用米曲霉單一菌株制曲，而米曲霉主要以產中性蛋白酶為主，產酸性蛋白酶能力較低，發酵醬醪呈酸性條件時，這些中性蛋白酶活性往往受到抑制，導致原料利用率低，而黑曲霉產酸性蛋白酶等活力遠高于米曲霉；紅曲霉被廣泛應用于食品著色、防腐等，并且擁有較高的酯化酶活力，對豆瓣風味的形成具有重要貢獻。因此，尋求一種利用米曲霉、黑曲霉和紅曲霉復合菌株生產豆瓣的工藝方法，不僅能改善豆瓣色澤，有效彌補單一米曲霉制曲中酶活力不足、產品氨基酸含量低等缺點，同時還能提升豆瓣風味和營養價值。

發明內容

有鑒于此，本發明針對上述的問題，提供了一種復合菌株發酵的豆瓣及其制備方法，本發明利用米曲霉、黑曲霉和紅曲霉進行復合發酵有效提高了蠶豆曲酶系活力，彌補了單菌株制曲酶活力不足的缺陷，從而有效提高了豆瓣氨基酸含量，并且制得的豆瓣產品色澤紅亮、風味濃郁。

為了解決上述技術問題，本發明具體通過以下技術方案實現：

一種復合菌株發酵的豆瓣，按重量份包括以下組分：米曲霉種曲0.1667～0.2083份、黑曲霉種曲0.0417～0.0833份、紅曲霉種曲0.1250～0.1562份、蠶豆30～40份、面粉10～20份、食鹽8～16份、水70～80份。

優選的，所述的復合菌株發酵的豆瓣按重量份包括以下組分：米曲霉種曲0.1875份、黑曲霉種曲0.0625份、紅曲霉種曲0.1406份、蠶豆40份、面粉10份、食鹽12份、水75份。

所述的米曲霉種曲通過將AS3.042米曲霉菌懸液接種培養制備得到；所述的黑曲霉種曲通過將AS3.350黑曲霉菌懸液接種培養制備得到；所述的紅曲霉種曲通過將AS3.972紅曲霉菌懸液接種培養制備得到。

所述的菌懸液接種于種曲培養基，所述的懸液的孢子濃度不低于10⁷個/mL。

所述的種曲培養基為：麩皮8份，豆粕2份，蒸餾水5份，封裝后121℃滅菌20min。

本發明的另一目的在于提供上述復合菌株發酵的豆瓣的制備方法，包括以下步驟：

1)種曲制備：將AS3.042米曲霉、AS3.350黑曲霉和AS3.972紅曲霉制成菌懸液，接種于種曲培養基培養，定時翻曲，防止曲料結塊，得到米曲霉、黑曲霉和紅曲霉種曲；

2)脫殼蠶豆開水漂燙2～3min，放入35～40℃溫水攪拌冷卻3～5min，撈出瀝干備用；

3)將米曲霉、黑曲霉、面粉和蠶豆充分混合，得蠶豆菌粉混合物；