[發明專利]一種復合菌株發酵的豆瓣及其制備方法在審
| 申請號： | 201811045903.6 | 申請日： | 2018-09-07 |
| 公開（公告）號： | CN109105751A | 公開（公告）日： | 2019-01-01 |
| 發明（設計）人： | 唐潔;陳廷廷;張慶;胡瓊;雷丹;孫擎;向文良 | 申請（專利權）人： | 西華大學 |
| 主分類號： | A23L11/00 | 分類號： | A23L11/00;A23L29/00 |
| 代理公司： | 四川君士達律師事務所 51216 | 代理人： | 芶忠義 |
| 地址： | 610039 四川*** | 國省代碼： | 四川;51 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關鍵詞： | 豆瓣 發酵 紅曲霉 制曲 復合菌株 米曲霉 種曲 制備 單一菌株 黑曲霉 蠶豆 面粉 谷氨酸 必需氨基酸 恒溫恒濕室 米曲霉種曲 原料組成 重量配比 重要貢獻 酶活力 熱鹽水 有效地 氨基酸 食鹽 | ||
1.一種復合菌株發酵的豆瓣，其特征在于，按重量份包括以下組分：米曲霉種曲0.1667～0.2083份、黑曲霉種曲0.0417～0.0833份、紅曲霉種曲0.1250～0.1562份、蠶豆30～40份、面粉10～20份、食鹽8～16份、水70～80份。
2.根據權利要求1所述的一種復合菌株發酵的豆瓣，其特征在于，所述的復合菌株發酵的豆瓣按重量份包括以下組分：米曲霉種曲0.1875份、黑曲霉種曲0.0625份、紅曲霉種曲0.1406份、蠶豆40份、面粉10份、食鹽12份、水75份。
3.根據權利要求1或2所述的一種復合菌株發酵的豆瓣，其特征在于，所述的米曲霉種曲、黑曲霉種曲、和紅曲霉種曲分別通過將AS3.042米曲霉、AS3.350黑曲霉和AS3.972紅曲霉菌懸液接種于種曲培養基培養制備得到。
4.根據權利要求3所述的一種復合菌株發酵的豆瓣，其特征在于，所述的懸液的孢子濃度不低于107個/mL。
5.根據權利要求3所述的一種復合菌株發酵的豆瓣，其特征在于，所述的種曲培養基為：麩皮8份，豆粕2份，蒸餾水5份，封裝后121℃滅菌20min。
6.權利要求1所述的復合菌株發酵的豆瓣的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：
1)種曲制備：將AS3.042米曲霉、AS3.350黑曲霉和AS3.972紅曲霉制成菌懸液，接種于種曲培養基培養，定時翻曲，防止曲料結塊，得到米曲霉、黑曲霉和紅曲霉種曲；
2)脫殼蠶豆開水漂燙2～3min，放入35～40℃溫水攪拌冷卻3～5min，撈出瀝干備用；
3)將米曲霉、黑曲霉、面粉和蠶豆充分混合，得蠶豆菌粉混合物；
4)將蠶豆菌粉混合物置于恒溫恒濕室發酵，發酵培養3～4d，期間定時翻曲，得豆瓣成曲；
5)將豆瓣成曲轉至瓦缸內平鋪，緩慢淋入熱鹽水，使豆瓣曲與鹽水充分混合，密封，發酵15d后加入紅曲霉種曲，持續發酵25～30d。
7.根據權利要求6所述的制備方法，其特征在于，步驟(1)中所述的培養條件為30℃培養72h。
8.根據權利要求6所述的制備方法，其特征在于，步驟(4)中所述的恒溫恒濕室發酵條件為：溫度控制在28～33℃，濕度控制在80～90％。
9.根據權利要求6所述的制備方法，其特征在于，步驟(5)中所述的熱鹽水為：將食鹽加入50℃熱水溶解，攪拌均勻，得熱鹽水。
10.根據權利要求6所述的制備方法，其特征在于，步驟(5)中發酵條件為溫度控制在45℃。
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