[發明專利]一種山楂酒的低溫冷凍化學法聯合降酸方法

在審

• 申請號: 201811040528.6
• 申請日: 2018-09-07
• 公開（公告）號: CN109385351A
• 公開（公告）日: 2019-02-26
• 發明（設計）人: 張明霞;王寶石;王璽;于劉杰;李吉海
• 申請（專利權）人: 河南科技學院
• 主分類號: C12G3/024
• 分類號: C12G3/024;C12H1/16
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明公開了一種山楂酒的降酸方法，屬于釀造技術領域。本發明提出了組合低溫冷凍降酸法與添加低劑量化學品方法，進行降酸處理，其降酸效果非常明顯，并有效保留了山楂酒中香氣成分，解決了山楂酒釀造高有機酸含量的難題。此方法操作簡便，得到的山楂酒質量和口感好，色澤好，香氣成分損失少，設備簡單，綜合成本低，易于工業化批量生產。本方法制備的山楂酒能夠保持山楂的原有風味與色澤，具有清雅的果香和濃郁的酒香，具有非常好的市場前景。

技術領域

本發明涉及一種山楂酒的降酸方法，屬于釀造工程技術領域。

背景技術

山楂又名山里紅，含有豐富的氨基酸、多種有機酸、維生素和礦物質元素(鉀、鋅等微量元素)等功能成分，同時具有滋補美容、健胃消食、預防心血管疾病等功效，具有預防疾病的功效和重要的保健價值，為重要的藥食同源水果。山楂果實由于其獨特的酸味而直接食用受到限制，開發山楂酒可以改善其應用途徑。但山楂酒中高濃度的有機酸，嚴重影響酒體的口感和風味成分，不能滿足消費者的需求，一直是困擾山楂酒發酵提升的難題。

山楂酒的降酸處理是山楂酒生產中非常重要的環節，它對于改善山楂酒口感、提升山楂酒品質具有重要的作用。果酒降酸的方法有生物降酸法、物理降酸法和化學降酸法。目前山楂酒的常規工藝中，多數先采用釀造工藝得到原酒，然后進行降酸處理，達到改善山楂酒口感的目的。但化學試劑加入會破壞營養成分。生物降酸法利用微生物自身代謝作用調節酸類物質，但難于控制其代謝產物，影響酒體的品質和穩定性，同時由于微生物生長受到酒體中SO₂，低pH 值等因素的制約，降酸效果較差。電滲析降酸法往往需要專業設備且操作復雜，周期較長。化學降酸法可以有效降解果酒中酸度，但單一化學方法其降酸效果不明顯，且添加過高濃度化學品會存在殘留物，影響果酒品質和穩定性。在山楂酒降酸研究中，低溫冷凍與低劑量化學組合降酸法未有報道。

發明內容

為了解決上述技術問題，本發明提出了基于低溫冷凍與化學降酸相結合的處理技術，有效解決山楂酒中高濃度的有機酸含量，并能保持山楂酒原有風味物質。

本發明的技術方案如下：

一種山楂酒的降酸方法，包括以下步驟：

(1)選取成熟度高、新鮮飽滿的山楂，清洗后去核，山楂與水按照1∶1.5(w/w)

(2)在上述果漿液中加入果漿酶100mg/L，在35℃下酶解3h，添加白砂糖調整初始糖濃度180g/L。

(3)將已活化的酵母菌以5％(v/v)接種量接種上述培養基中，在20℃發酵。當山楂汁殘糖降為5g/L時，停止發酵。分離酒腳料，得到山楂原酒。

(4)將原酒置于裝有磁力攪拌的循環槽中，控制冷凍溫度-4～0℃，攪拌轉速設定150rpm，冷凍處理20～60h。

(5)將低溫冷凍處理液離心(-4℃，10000rpm，5min)棄沉淀，得上清液；在上清液中用蠕動泵流加碳酸鈉至終濃度3～6g/L，并不斷攪拌，處理時間 10～40min。

(6)將(5)處理液離心(-4℃，10000rpm，5min)棄沉淀，得上清液，制備了降酸的山楂酒。

本發明的有益效果是，組合低溫冷凍降酸法與添加低劑量化學品技術進行降酸，降酸效果非常明顯，能夠有效保留了山楂酒中香氣成分，解決了山楂酒釀造高有機酸含量的難題。此方法操作簡便，不會引入新的污染，得到的山楂酒質量和口感好，色澤好，香氣成分損失少，設備簡單，綜合成本低，易于工業化批量生產，具有非常好的應用前景。

具體實施方式

在下面所有的實施方案中，酒精沸騰儀測定山楂酒樣的酒精度。其它無特殊說明，均采用本領域常用的知識和方法。

實施例1：