[發明專利]一種高辣度富硒辣椒大蒜醬的制作方法

在審

• 申請號: 201811036258.1
• 申請日: 2018-09-06
• 公開（公告）號: CN109170813A
• 公開（公告）日: 2019-01-11
• 發明（設計）人: 劉玉環;鄒古月;王允圃;周婷;巫小丹;鄭洪立;彭紅;曹雷鵬;向書玉;艾力
• 申請（專利權）人: 南昌大學
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L33/00;A23L27/24
• 代理公司: 南昌新天下專利商標代理有限公司 36115
• 代理人: 施秀瑾

一種高辣度富硒辣椒大蒜醬的制作方法，按以下步驟：乳酸桿菌生產種制備；納豆桿菌生產種制備；富硒朝天椒乳酸菌發酵；富硒大蒜沫制備；富硒黑胡椒糊制備；富硒黃豆納豆制備；高辣富硒辣椒大蒜醬調配。本發明（1）產品所含天然有機硒吸收利用率高、生物活性強。（2）原料成分上互補，相得益彰。（3）發酵時間縮短至5~6天，明顯加快了發酵速度。（4）整個制備過程中、辣椒、蔗汁、大蒜、黃豆納豆都未經加熱處理，有利于保持維生素、有機硒、納豆激酶的活性。

技術領域

本發明屬于農產品精深加工技術領域，涉及一種高辣度富硒辣椒大蒜醬的制作方法。

背景技術

硒是一種與人生理密切相關的微量元素, 它兼具營養、毒性、解毒三重生物學功能, 被稱為“生命保護劑”。硒在人體無法長期貯存，也無法合成，人體必須從膳食中不斷獲得硒元素來供機體需要。研究表明我國成人每天適宜的膳食硒攝人量應為50～250微克。但由于人們對補硒認識上存在較大的盲區，所以市場上急需一種安全、有效的補硒食品。我國是一個貧硒大國，但是有許多富硒地帶呈現斑點狀分布，可以很好地加以利用。例如江西宜春、關系恩施、安徽石臺、廣西巴瑪等地都是名聞天下的富硒長壽之地。

植物具有富集硒元素的能力，存在于植物中的硒多數以硒代氨基酸，以及硒代蛋白質的形式存在，蛋白質豐富的豆類產品也是重要的有機硒來源；百合科的大蒜、洋蔥是富硒能力強的作物，大蒜精油和洋蔥精油也是重要的有機硒來源。辣椒醬作為國內最常用的調味品，味道鮮美，營養豐富，富含蛋白質、維生素和辣椒素等物質，具有促進食欲、健脾胃、祛風濕、解熱鎮痛、降脂減肥和預防癌變等功效。

傳統辣椒醬的生產存在許多缺陷,例如：加工方法落后、安全性差：未實行純種發酵，而是借助高濃度食鹽抑制腐敗菌，利用植物自生攜帶的乳酸菌發酵，往往發酵速度慢、雜菌多、鹽分高、油脂氧化哈變、產品品質不穩定；對原來缺少選擇或組合不合理造成產品功能單一、沒有顯著的營養保健功能。

發明內容

本發明的目的是提供一種高辣度富硒辣椒大蒜醬的制作方法，原料均選用富硒地帶出產的富硒朝天椒、富硒大蒜、富硒黑胡椒、富硒黃豆、富硒紫皮甘蔗綠色農產品。產品質量安全、營養豐富，是兼具富硒和抗氧化雙重功能、風味優美的高檔醬料。

本發明是通過以下技術方案實現的。

本發明所述的一種高辣度富硒辣椒大蒜醬的制作方法，按以下步驟。

步驟1：乳酸桿菌生產種制備。

從中國農業微生物菌種保藏管理中心菌種保藏庫購得保加利亞乳桿菌ACCC10638和國家菌種保藏管理中心購得植物乳桿菌CICC 23941，經轉管活化，菌種擴大培養，逐級放大到液體生產種，所用培養基配方均為：為蛋白胨10g、葡萄糖10g、大豆粉20g、玉米浸提液2g、K₂HPO₄2 g、豆芽汁200g、蒸餾水800ml，pH值自然。溫度28-30℃下培育48h。

步驟2：納豆桿菌生產種制備。

從中國國家工業菌種保藏管理中心購得枯草芽孢桿菌CICC 23916，經轉管活化，菌種擴大培養，逐級放大到生產種，所用培養基配方均為：牛肉膏10g，吐溫-80 1mL，酵母浸膏5g，碳酸鈣3g，K₂HPO₄ 2g，瓊脂15g～20g，蛋白胨10g，MgSO₄·7H₂O 0.2g，MnSO₄·4H₂O0.05g、檸檬酸二銨2g，乙酸鈉5g，葡萄糖20g，蒸餾水1000mL，pH值為6.2～6.4；生產種采用搖瓶生產，溫度30~35℃下培育48h。