[發明專利]一種高辣度富硒辣椒大蒜醬的制作方法

在審

• 申請號: 201811036258.1
• 申請日: 2018-09-06
• 公開（公告）號: CN109170813A
• 公開（公告）日: 2019-01-11
• 發明（設計）人: 劉玉環;鄒古月;王允圃;周婷;巫小丹;鄭洪立;彭紅;曹雷鵬;向書玉;艾力
• 申請（專利權）人: 南昌大學
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L33/00;A23L27/24
• 代理公司: 南昌新天下專利商標代理有限公司 36115
• 代理人: 施秀瑾

1.一種高辣度富硒辣椒大蒜醬的制作方法，其特征是按以下步驟：

步驟1：乳酸桿菌生產種制備：從中國農業微生物菌種保藏管理中心菌種保藏庫購得保加利亞乳桿菌ACCC 10638和國家菌種保藏管理中心購得植物乳桿菌CICC 23941，經轉管活化，菌種擴大培養，逐級放大到液體生產種，所用培養基配方均為：為蛋白胨10g、葡萄糖10g、大豆粉20g、玉米浸提液2g、K₂HPO₄2 g、豆芽汁200g、蒸餾水800ml，pH值自然；溫度28-30℃下培育48h；

步驟2：納豆桿菌生產種制備：從中國國家工業菌種保藏管理中心購得枯草芽孢桿菌CICC 23916，經轉管活化，菌種擴大培養，逐級放大到生產種，所用培養基配方均為：牛肉膏10g，吐溫-80 1mL，酵母浸膏5g，碳酸鈣3g，K₂HPO₄ 2g，瓊脂15g～20g，蛋白胨10g，MgSO₄·7H₂O 0.2g，MnSO₄·4H₂O 0.05g、檸檬酸二銨2g，乙酸鈉5g，葡萄糖20g，蒸餾水1000mL，pH值為6.2～6.4；生產種采用搖瓶生產，溫度30~35℃下培育48h；

步驟3：富硒朝天椒乳酸菌發酵：富硒富硒朝天椒100份，打漿機打成碎末；富硒紫皮甘蔗莖干30~60份，壓榨取汁；辣椒碎末與蔗汁混合裝備入事先滅菌的玻璃罐中至九成滿，接種保加利亞乳桿菌ACCC 10638生產種5份、接種發酵乳酸桿菌CICC 23941生產種5份，密封，溫度29-31℃下培育65h備用；

步驟4：富硒大蒜沫制備：富硒大蒜100份除去外皮和根部殘留物，以粉碎機打碎攤晾在潔凈的瓷盤中，在潔凈空氣環境中靜置1~6h后，加入食鹽10份拌勻，裝入干凈容器，備用；

步驟5：富硒黑胡椒糊制備：富硒黑胡椒100份文火炒至微香，新鮮含硒機榨山茶油10~20份混合，石磨得到富硒黑胡椒糊備用；

步驟6：富硒黃豆納豆制備：富硒黃豆100份在溫水種浸泡8~14h，裝入底部鋪有無菌紗布的木制蒸籠中，常壓蒸煮1.5~2h，冷卻，接種枯草芽孢桿菌CICC 23916生產種13~16份，拌勻，攤平，覆蓋無菌紗布，培養48h，均勻拌入4~7份食鹽；

步驟7：高辣富硒辣椒大蒜醬調配：在無菌車間內，將步驟3乳酸菌發酵的富硒朝天椒3~5份和步驟4富硒大蒜沫2.5~4份混合均勻，放置在150ml玻璃瓶的下部，以步驟5富硒黑胡椒糊0.5份覆蓋表面，最后加入步驟6 富硒黃豆納豆2~3份覆蓋最上部；裝至9層滿，密封。