[發明專利]一種富硒蟲草白醬油的加工方法

在審

• 申請號: 201811036256.2
• 申請日: 2018-09-06
• 公開（公告）號: CN109170808A
• 公開（公告）日: 2019-01-11
• 發明（設計）人: 劉玉環;周婷;王允圃;巫小丹;鄭洪立;彭紅;曹雷鵬;向書玉;朱榕碧
• 申請（專利權）人: 南昌大學
• 主分類號: A23L27/50
• 分類號: A23L27/50;A23L33/00;A01G18/00;A01G18/20
• 代理公司: 南昌新天下專利商標代理有限公司 36115
• 代理人: 施秀瑾

一種富硒蟲草白醬油的加工方法，包括以下步驟：步驟1：蟲草的富硒培養（深層液體發酵法）；步驟2：米曲霉菌種馴化；步驟3：制曲；步驟4：無菌制醪；步驟5：板框壓濾提油；步驟6：醬油抗氧化調味類制備；步驟7：醬油調味；步驟8：富硒白醬油灌裝。本發明生產富硒蟲草菌白醬油，采用天然抗氧化活性成分抑制美拉德反應對氨基酸效價的破壞；除了具有含豐富有機硒、產品中有效氨基酸含量高、低鹽、無菌、食品安全性好的優勢之外，產品還是具有淡淡的洋蔥香味和濃厚醬香的營養調味料。

技術領域

本發明屬于農產品加工技術領域。涉及一種富硒蟲草醬油的加工方法。

背景技術

醬油是大豆、小麥等原料，經過原料預處理、制曲、發酵、浸出淋油及加熱配制等工藝生產出來的調味品，營養極其豐富，主要營養成份包括氨基酸、可溶性蛋白質、糖類、酸類等，色澤紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，有助于促進食欲。近些年來, 我國的醬油行業迅猛發展，出現了大量以水加味精及合成色素和防腐劑勾兌而成的配制醬油，長期食用對肝、腎有一定毒副作用，甚至還會影響兒童智力發育。另外，傳統打醬油生產過程中，會有菌種混雜，甚至雜菌帶來食品安全風險，釀制過程中的依賴高鹽分和化學合成的防腐劑保鮮。傳統醬油過渡追求色澤，以致需要長達1年的室外日曬以求美拉德反應深度進行，蚊蠅滋生，其結果是導致醬油中氨基酸效價嚴重下降、衛生狀況堪憂，需要在接受現代食品科學的研究成果，逐步改變觀念。

硒（Se）是人體必須的微量元素，在人體中發揮著重要的生理功能，被國內外醫藥界和營養學界尊稱為“生命的火種”，享有“長壽元素”、“防癌之王”、“心臟守護神”、“天然解毒劑”等美譽。其主要原理是：第一、組成體內抗氧化酶，能保護細胞膜免受氧化損傷，保持其通透性；第二、硒-P蛋白具有螯合重金屬等毒物，降低毒物毒性作用。硒元素的缺乏將導致多種疾病的發生。因此世界衛生組織建議每天補充200 μg硒，可有效預防多種疾病的高發。“硒”是人體必需的，又不能自制，又因為無機硒鹽毒性較大，因此僅靠天然食物的攝入無法滿足人類的正常需要。營養學家提倡通過硒營養強化食物補充有機硒。蟲草中含有豐富的蟲草菌素、蛋白質、氨基酸、D-甘露醇、蟲草多糖等，可有效的提高人體免疫力，具有抗氧化、抗高血壓和改善睡眠的作用。目前，也已有相關的富硒蟲草菌專利，但是這些富硒蟲草的硒富集能力不強，或需人體額外攝入，而將富硒蟲草和醬油釀造結合起來，硒含量達到了國家標準，既增加了醬油的新品種，改善其風味，又增加了醬油的保健功能，也不需要人體特意攝入，只需通過一日三餐中便可攝入營養成分。

發明內容

本發明的目的在于提出一種富硒蟲草白醬油的加工方法，優選富硒地帶生產的富硒黃豆、麩皮和采用富硒生產工藝生產的蟲草作為生產原料，采用現代食品加工工藝加工。

（1）原料選擇：優選富硒地帶生產的富硒黃豆、富硒麩皮和采用富硒生產工藝生產的蟲草作為生產原料。

（2）菌種優選：優選蛋白酶、淀粉酶和纖維素酶功能強大的米曲霉進行定向馴化，在白醬油生產中實行純種發酵制曲。

（3）工藝現代化：醬醪成熟采用無菌工藝過程避免借助高鹽分控制雜菌繁殖，優化熟化過程工藝參數、促進曲霉細胞內酶的釋放和活性保持，把蛋白質水解時間縮短到最短；采用現代壓濾工藝提高醬油得率，提升醬油氨基酸含量水平；采用低溫等離子殺菌設備對白醬油實現無菌灌裝，消除傳統醬油高鹽的缺點。

（4）使用安全的富含多酚類、黃酮類、植物花青素類抗氧化活性成分的調味料提取液對醬油進行調味，抑制美拉德反應對醬油品質產生不良影響。

具體地說，本發明是通過以下技術方案實現的。

本發明所述的一種富硒蟲草白醬油的加工方法，包括以下步驟。