[發明專利]一種富硒蟲草白醬油的加工方法

在審

• 申請號: 201811036256.2
• 申請日: 2018-09-06
• 公開（公告）號: CN109170808A
• 公開（公告）日: 2019-01-11
• 發明（設計）人: 劉玉環;周婷;王允圃;巫小丹;鄭洪立;彭紅;曹雷鵬;向書玉;朱榕碧
• 申請（專利權）人: 南昌大學
• 主分類號: A23L27/50
• 分類號: A23L27/50;A23L33/00;A01G18/00;A01G18/20
• 代理公司: 南昌新天下專利商標代理有限公司 36115
• 代理人: 施秀瑾

1.一種富硒蟲草白醬油的加工方法，其特征是包括以下步驟：

步驟1：蟲草的富硒培養：將原始蟲草菌種接入斜面培養基，在恒溫培養箱中25℃活化7天，待白色菌絲體鋪滿斜面之后即可；將活化后的菌種接入種子培養基，硒濃度10 μg/m L，200 rpm，25℃搖瓶培養5天；再以2.5%的接種量接入發酵培養基，硒濃度為10 μg/m L，200rpm，25℃搖瓶培養3天，離心、清洗、過濾、真空冷凍干燥、粉碎即為蛹蟲草菌絲體；

蟲草培養基配方：

斜面培養基：葡萄糖20g/L，瓊脂20g/L，土豆300g/L，121℃，0.1Mpa，滅菌30min；

種子培養基：葡萄糖30 g/L，蛋白胨10 g/L，磷酸二氫鉀0.1 g/L，硫酸鎂0.5g/L，亞硒酸鈉10mg/L，121℃，0.1Mpa，滅菌30min；

發酵培養基：葡萄糖40g/L，蛋白胨10 g/L，磷酸二氫鉀0.1 g/L，硫酸鎂0.5g/L，亞硒酸鈉10mg/L，121℃，0.1Mpa，滅菌30min；

步驟2：米曲霉菌種馴化：①菌種活化；從國家菌種保藏庫中購買編號為BNCC335936的米曲霉進行試管斜面活化，于37^oC恒溫培養3d，獲得生長正常、孢子豐富的斜面培養物；②紫外誘變；取1mL單袍子懸液于直徑6cm的無菌培養皿中，調整液體厚度不超過1mm，距30W紫外燈15cm處照射15min，同時晃動培養皿；③初篩；傳代三次，用活化的米曲霉菌株制孢子懸浮液；取米曲霉孢子懸液0.1mL涂布在硒濃度為140 μg/mL的察氏平板培養基上，37^oC避光培養72h，選擇周圍有紅色硒單質出現的菌落，將其分別接種到查氏斜面培養基保存；④復篩；取初篩保存的米曲霉斜面一支，從中挑取一環抱子，接種到種子培養基中，置于180 r/min的揺床上，37^oC，培養48h；然后配制造濃度為40、50、60、70、80、90、100 μg/mL的YEPD培養基，按8%的接種量接種初篩的菌種，37^oC培養48h，通過測量各組生物量和蛋白酶活性值，選出最強的米曲霉菌株；⑤穩定性檢測；將復篩得到的菌株傳代培養3次，測量每次傳代培養菌種的生物量和蛋白酶活性，確定優先的菌株，以優選的菌株依次擴大為母種、再擴大培養制備米曲霉生產種；

培養基配方：

斜面培養基：硝酸鈉3g，磷酸二氫鉀1g，硫酸鎂0.5g，氯化鉀0.5g，硫酸亞鐵0.01g，蔗糖30g，瓊脂20g，pH自然，加水定容到1L，121^oC滅菌30min；

平板培養基：在斜面培養基中添加亞硒酸鈉0.14g，加水定容至1L，121^oC滅菌30min；

種子培養基配方：豆芽30g煮成汁，可溶性淀粉20g，磷酸二氫鉀1g，硫酸胺0.5g，硫酸鎂0.5g，亞硒酸鈉0.1g，pH值自然，加水定容到1L，121^oC滅菌30min；

發酵培養基：葡萄糖20g，酵母膏20g，硫酸按5g，磷酸二氫鉀1g，氯化鈣1g，硫酸鎂0.5g，維生素B₁0.015g，亞硒酸0.1g，加水定容到1L，121^oC滅菌30min；

步驟3：制曲：按照富硒黃豆：富硒麩皮：富硒蟲草菌絲體為6:3:1的原料配比，潤水后蒸料30min，取出后冷卻，按接種量0.3%接種經過馴化的米曲霉，曲盤中鋪平，放在30℃的恒溫恒濕無菌培養室的培養基架上培養制曲48h，期間進行攪拌防止干曲；

步驟4：無菌制醪：采用在無菌陶缸內操作，拌曲鹽水濃度為4~6 °Bé，，經過煮沸殺菌冷卻到室溫、拌曲鹽水量約為成曲量的2.5倍，要求稀鹽水與成曲攪拌均勻；隨后逐漸使培養室溫度上升到45℃，維持6~12小時，促進曲霉細胞自溶釋放蛋白酶、淀粉酶以及纖維素酶；再將室溫逐漸下調到35℃，繼續酶解1~2周，檢測固體殘渣中粗蛋白含量小于1%時，即表明醬醪成熟；

步驟5：板框壓濾提油：成熟醬醪采用板框壓濾機壓濾提取醬油，選用200目以上濾布確保醬油澄清無固體殘渣混入，得到富硒白醬油原漿；

步驟6：醬油抗氧化調味類制備：富硒洋蔥30份，去除外皮和根部殘余物，以打漿機粉碎；生姜10份洗凈，以打漿機粉碎，有機杜仲葉5份，有機香葉5份切碎；4種成分混合，添加50份水置于高壓鍋中煮熟冷卻，把汁濾出備用；

步驟7：醬油調味：每99份步驟5富硒白醬油原漿，添加1份步驟6調味液，混合均勻，經澄清后制得富硒白醬油初品；

步驟8：富硒白醬油灌裝：富硒白醬油初品采用低溫等離子體灌裝設備，250ml玻璃無菌灌裝，得到富硒白醬油成品。