[發明專利]免護色鮮甘薯生漿的甘薯饅頭制作方法

在審

• 申請號: 201811035010.3
• 申請日: 2018-09-06
• 公開（公告）號: CN109090463A
• 公開（公告）日: 2018-12-28
• 發明（設計）人: 李宏軍;曹燕飛;馬成業;任研研;陳善峰;張東亮
• 申請（專利權）人: 山東理工大學
• 主分類號: A23L7/104
• 分類號: A23L7/104;A23L19/10;A23L33/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

一種免護色鮮甘薯生漿的鮮甘薯饅頭制作方法，該饅頭按照質量份數由以下原料組成：0.8～1.2份活性干酵母、15～27份小麥粉、15～3份鮮甘薯生漿、5～14份水，制作步驟如下：將清洗干凈的鮮甘薯去皮，切成碎塊，與水打成漿；按組成份數比例稱取各原料，置于和面機中混合調制；調制好的面團發酵；發酵好的面團，放入軋面機中進行軋成面帶，將面帶切割成面塊，滾揉成型，制得饅頭坯，之后醒發；蒸制醒發好的饅頭坯，關火后開蓋，取出冷卻，即制得免護色鮮甘薯生漿的鮮甘薯饅頭。本發明的鮮甘薯饅頭無需添加任何護色劑，保證鮮甘薯饅頭的營養價值，提高了鮮甘薯生漿在饅頭加工中應用量，擴大我國鮮甘薯在國民經濟中的應用，豐富我國饅頭的種類。

技術領域

本發明涉及食品產品領域，為食品領域提供了一種鮮甘薯生漿饅頭。

背景技術

甘薯，又名白薯、紅薯、番薯、地瓜，是喜光的短日照作物。甘薯所含的營養非常豐富。現代研究表明，甘薯具有消除活性氧、抑制肌膚老化、防癌、抑制膽固醇、益于心臟健康、預防肺氣腫、抗糖尿病、減肥、潤腸通便等作用，鮮甘薯以其豐富的營養價值和諸多的保健功能，越來越受到人們的青睞。甘薯中除了淀粉類外，還有許多稀缺的無機鹽離子、蛋白質類等。新鮮的甘薯所含的蛋白質含量高于大米、玉米等糧食作物，纖維含量也分別比其他的糧食作物高得多。另一方面，甘薯呈堿性，能中和其他食品如肉類、淀粉類的酸性，維持我們人體血液的酸堿平衡。此外，甘薯里含有一種能保持人體心血管壁的彈性的黏蛋白，這種黏蛋白可以防止動脈粥樣硬化。甘薯中富含多種維生素，維生素C的量竟然比某些富含維生素C的水果都要高。天然狀態下甘薯蛋白的消化率僅為52.8%，并且具有較高的胰蛋白酶抑制活性，而加熱對甘薯蛋白體外消化率及胰蛋白酶抑制活力有顯著影響。

隨著食品科技的不斷發展，開發出了許多種甘薯食品。

饅頭，起源于中國，是我國的傳統主食之一。饅頭起源久遠，距今已有1700多年的歷史，是我國寶貴的文化遺產。饅頭在古些時候的傳統做法是把優良小麥碾成粉，然后與水混合成面團，面團中要加入活化好的酵母溶液，面團經發酵、揉圓、壓片、醒發等工序，最后蒸熟。饅頭的味道松軟可口，富含蛋白質，深受我國北方人民的喜愛。

近年來，人們所追求的不僅僅美味，更多的是健康營養，所以研究出的新式饅頭受到越來越多人的關注和喜愛。小麥是我國第二大主糧，由于中國人口近十四億，小麥粉需求量巨大，為了減少小麥粉的需求量緊張，可以用鮮甘薯生漿替代部分小麥粉。可以采用鮮甘薯生漿和小麥粉為混合原料來制作饅頭，既解決了鮮甘薯加工利用問題，又能使小麥粉營養不全面的問題得以改善，同時還可以增加饅頭營養價值，豐富饅頭品種，積極響應國家薯類主糧化的號召。

由于新鮮甘薯含水量很高，不易存儲，而且鮮甘薯中的蛋白質不是面筋蛋白，所以形成面團主要的面筋網絡結構無法形成，所以市場中的鮮甘薯饅頭多為鮮甘薯全粉與小麥粉制成的面團，然后發酵而成。所以在制作鮮甘薯生漿饅頭時，鮮甘薯在饅頭制作中的添加量不宜過高，否則饅頭品質非常不好，粘彈性不高；同時鮮甘薯含有多酚氧化酶，由于鮮甘薯的褐變問題而導致其加工的食品色澤差、質量低，從而降低了鮮甘薯產品的實際開發應用價值，這些原因極大地限制了鮮甘薯在主食中的應用研究。