[發明專利]一種低脂青稞擠壓膨化米卷及其加工方法

有效

• 申請號: 201811030218.6
• 申請日: 2018-09-04
• 公開（公告）號: CN109105747B
• 公開（公告）日: 2021-12-24
• 發明（設計）人: 呂慶云;祝東品;周堅;陳軒;黨允桌
• 申請（專利權）人: 武漢輕工大學
• 主分類號: A23L7/17
• 分類號: A23L7/17;A23L25/10;A23L29/231;A23L29/238;A23L29/269;A23L29/30;A23P20/25
• 代理公司: 深圳市世紀恒程知識產權代理事務所 44287
• 代理人: 胡海國

本發明公開－種低脂青稞擠壓膨化米卷及其加工方法，低脂青稞擠壓膨化米卷包括胚體和夾餡，胚體包括青稞全麥粉20～30份、粳米粉40～50份、玉米粉10～20份、玉米淀粉5～10份、碳酸鈣0.4～0.8份、脂肪替代物5～10份、調味料0.2～16份、第一輔料0.1～3份和水3～5份；夾餡包括脂肪替代物5～10份、葡萄糖0.1～3份、麥芽糊精0.1～3份、白砂糖1～3份、乳粉0.1～3份、可可粉0.1～3份、稀奶油1～5份、花生醬5～10份、第二輔料0.1～5份和水1～3份。本發明提供的低脂青稞擠壓膨化米卷具有豐富的營養元素、更少的脂肪含量和優良的食用口感。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，特別涉及一種低脂青稞擠壓膨化米卷及其加工方法。

背景技術

目前的膨化米制品，以膨化米卷為例，多采用高溫油炸、噴油烘烤、蒸煉揉煉烘烤或者高溫高壓擠壓等方法來達到膨化效果，其中，高溫油炸型米卷含油量較高，且持續高溫油炸會產生對人體有害的物質，大量食用容易引發心腦血管疾病、肥胖癥等，不利于消費者的身體健康；高溫烘烤型米卷的受熱順序由外至內，內外完全膨化需消耗時間，否則容易造成內外膨化不均勻，使膨化過程復雜，且降低消費者食用體驗。

目前的膨化米制品，以膨化米卷為例，一般以常見谷物例如大米為主要原料，也即主要成分是淀粉，生淀粉不溶于水，也不易受酶的作用，難以被人體消化吸收，因此，只有將生米、生面粉經熱水溶脹，使淀粉α化，才能被人體消化吸收，但煮熟的米飯，面食等食品，在常溫或低溫條件下逐漸變硬，也即通常所說的淀粉“回生”，使食用口感不佳。并且，為了達到良好的口感和膨化效果，市面上常見的膨化米卷的脂肪含量在30％以上，RVA值接近60％，RVA建議每天油脂攝入量約30-45g，而100g米卷就含有脂肪30-50g，作為休閑食品，遠遠超過了每日推薦的脂肪攝入量，容易造成肥胖和其他心腦血管疾病。其中，湖北福娃集團生產的福娃糙米卷，對粉體采用擠壓膨化，夾心注入芯體，但未能用到優質低脂青稞原料；徐福記米卷采用擠壓膨化夾心膨化設備，原料選用大米粉、玉米粉、小麥粉，夾心餡料，多種口味設計，但是三家公司米卷產品脂肪添加量均偏高，市場上其他膨化類產品脂肪用量也遠高于國外進口米卷脂肪含量。

青稞是藏區的主導優勢作物和藏區農牧民賴以生存的主要食糧，富含具有保健和藥用價值的生理活性成分，可促進人體健康長壽的合理營養結構，具備“三高兩低”(高蛋白、高可溶性纖維元素、高維生素和低脂肪、低糖)的營養成分構成，具有極高的營養和食療價值；青稞中含有大量的β－葡聚糖，具有較高的保健價值和營養價值；青稞還富含多種氨基酸，蛋白質、膳食纖維、VB₂含量也較高，同時也含有人體生命必需的鋅、鈣、鐵、硒等微量元素。以青稞加工而成的“糌粑”營養價值比稻米、玉米和－般小麥還要高。

發明內容

本發明的主要目的是提出一種低脂青稞擠壓膨化米卷及其加工方法，旨在使加工制成的膨化米卷具有低脂肪含量的優點。

為實現上述目的，本發明提出的一種低脂青稞擠壓膨化米卷，包括胚體和夾餡，其中，

所述胚體包括以下質量份數的組分：青稞全麥粉20～30份、粳米粉40～50份、玉米粉10～20份、玉米淀粉5～10份、碳酸鈣0.4～0.8份、脂肪替代物5～10份、調味料2.2～16份、第一輔料0.1～3份以及水3～5份；以及，

所述夾餡包括以下質量份數的組分：脂肪替代物5～10份、葡萄糖0.1～3份、麥芽糊精0.1～3份、白砂糖1～3份、乳粉0.1～3份、可可粉0.1～3份、稀奶油1～5份、花生醬5～10份、第二輔料0.1～5份以及水1～3份。

優選地，所述調味料包括以下質量份數的組分：白砂糖2～10份以及食用鹽0.2～6份。

優選地，所述第一輔料包括蛋黃粉、海苔粉、芝士粉、椰蓉粉、水蜜桃粉、番茄粉或者香草粉；和/或，

所述第二輔料包括蛋黃粉、芝麻粉、蔥香粉、綠豆粉或者紅豆粉。