[發(fā)明專利]一種萌發(fā)苦蕎醋飲料及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201811025926.0
• 申請日: 2018-09-04
• 公開（公告）號: CN109170428A
• 公開（公告）日: 2019-01-11
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 周一鳴;向茜;劉倩;崔琳琳;周小理;姜玥;杜麗娜
• 申請（專利權(quán)）人: 上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)
• 主分類號: A23L2/38
• 分類號: A23L2/38;A23L2/52;A23L2/84;C12J1/04;C12R1/865
• 代理公司: 上海申匯專利代理有限公司 31001
• 代理人: 王婧

本發(fā)明公開了一種萌發(fā)苦蕎醋飲料及其制備方法，所述的萌發(fā)苦蕎醋飲料，其特征在于，按重量份數(shù)計算，其所用原料包括：萌發(fā)苦蕎10.0～20.0份；復(fù)合糖漿5.0～6.0份；檸檬酸0.15～0.2份；水70～200份。本發(fā)明以萌發(fā)苦蕎為主要原料，經(jīng)磨漿、復(fù)合酶解、復(fù)合酵母菌發(fā)酵、醋酸發(fā)酵和陳釀制得苦蕎醋原液，再經(jīng)復(fù)合糖漿、檸檬酸和水調(diào)配后，均質(zhì)、灌裝、滅菌即得到營養(yǎng)豐富、酸甜爽口、具有保健價值的萌發(fā)苦蕎醋飲料。成品經(jīng)GC/MS分析測定可知所含有的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)達(dá)到10種，其中，3?羥基?2?丁酮和4?甲氧基?2,5?二甲基?3(2H)?呋喃酮是該發(fā)明成品中特有的風(fēng)味物質(zhì)，尤其是3?羥基?2?丁酮具有奶香氣，能夠賦予萌發(fā)苦蕎醋飲料特殊的風(fēng)味。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及醋飲料技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種萌發(fā)苦蕎醋飲料，并涉及該飲料的制備方法。

背景技術(shù)

苦蕎又名烏麥，是我國優(yōu)良的藥食兩用作物，備受人們推崇，苦蕎富含蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪酸、維生素、膳食纖維和生物類黃酮等物質(zhì)，其中蘆丁是苦蕎特有的黃酮類物質(zhì)，具有降血脂、降膽固醇和抗氧化等功效。

發(fā)芽糙米是以去殼糙米為原料，在一定的生理活性化工藝條件下，讓其發(fā)芽至適當(dāng)芽長的芽體，主要由幼芽和帶皮層的胚乳兩部分構(gòu)成，其營養(yǎng)價值遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于普通糙米。苦蕎發(fā)芽后，原有的各種酶被活化，一些必需氨基酸、蛋白質(zhì)和維生素的含量增加，其中γ-氨基丁酸的含量顯著提高，使苦蕎的營養(yǎng)得到了提升。

當(dāng)前，市面上的醋飲料主要是與果蔬汁調(diào)配而成的果醋飲料和蔬菜醋飲料，而以谷物為原料釀制的醋飲料寥寥無幾，對苦蕎醋飲料的報道更少，且果醋飲料中的風(fēng)味物質(zhì)主要為酯類、有機(jī)酸、醇類和醛類，其中乙酸、乳酸、苯乙醇、己醛以及乙酸乙酯等物質(zhì)相互影響、共同作用，賦予果醋飲料特殊的果香味。對食醋和谷物的開發(fā)不能局限在傳統(tǒng)產(chǎn)品上，開發(fā)一種新型的、具有特殊谷物香氣的醋飲料勢在必行。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種萌發(fā)苦蕎醋飲料的制備方法，以萌發(fā)苦蕎為原料，經(jīng)過酶解、發(fā)酵、陳釀、復(fù)配等步驟制備而成，工藝簡單易行，口感獨特，且苦蕎萌發(fā)后γ-氨基丁酸含量較高，增強(qiáng)醋飲料的保健功效。

為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明提供了一種萌發(fā)苦蕎醋飲料，其特征在于，按重量份數(shù)計算，其所用原料包括：

萌發(fā)苦蕎10.0～20.0份；

復(fù)合糖漿5.0～6.0份；

檸檬酸0.15～0.2份；

水70～200份。

優(yōu)選地，所述的復(fù)合糖漿由果葡糖漿、麥芽糖漿、葡萄糖漿和玉米糖漿按質(zhì)量比即：果葡糖漿：麥芽糖漿：葡萄糖漿：玉米糖漿為3.5～4.5：1.5～2.5：0.5～1.5：1，更優(yōu)選為4：2：1：1。

優(yōu)選地，所述的萌發(fā)苦蕎醋飲料的制備方法包括：先將萌發(fā)苦蕎制成萌發(fā)苦蕎醋原液，再與復(fù)合糖漿、檸檬酸與水調(diào)配成萌發(fā)苦蕎醋飲料。

優(yōu)選地，所述的萌發(fā)苦蕎醋原液的制備方法包括：將萌發(fā)苦蕎磨漿，復(fù)合酶解、過濾，滅菌、接種、發(fā)酵，陳釀、分離，得到萌發(fā)苦蕎醋原液。

優(yōu)選地，按重量份數(shù)計算，所述的萌發(fā)苦蕎醋飲料的原料包括：

萌發(fā)苦蕎10.0份；

復(fù)合糖漿5.0份；

檸檬酸0.15份；

水145份。

優(yōu)選地，按重量份數(shù)計算，所述的萌發(fā)苦蕎醋飲料的原料包括：

萌發(fā)苦蕎15.0份；

復(fù)合糖漿5.5份；

檸檬酸0.175份；

水170份。