[發(fā)明專利]一種萌發(fā)苦蕎醋飲料及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201811025926.0
• 申請日: 2018-09-04
• 公開（公告）號: CN109170428A
• 公開（公告）日: 2019-01-11
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 周一鳴;向茜;劉倩;崔琳琳;周小理;姜玥;杜麗娜
• 申請（專利權(quán)）人: 上海應用技術(shù)大學
• 主分類號: A23L2/38
• 分類號: A23L2/38;A23L2/52;A23L2/84;C12J1/04;C12R1/865
• 代理公司: 上海申匯專利代理有限公司 31001
• 代理人: 王婧

1.一種萌發(fā)苦蕎醋飲料，其特征在于，按重量份數(shù)計算，其所用原料包括：

萌發(fā)苦蕎 10.0～20.0份；

復合糖漿 5.0～6.0份；

檸檬酸 0.15～0.2份；

水 70～200份。

2.如權(quán)利要求1所述的萌發(fā)苦蕎醋飲料，其特征在于，所述的復合糖漿由果葡糖漿、麥芽糖漿、葡萄糖漿和玉米糖漿按質(zhì)量比即：果葡糖漿：麥芽糖漿：葡萄糖漿：玉米糖漿為3.5～4.5：1.5～2.5：0.5～1.5：1。

3.如權(quán)利要求1所述的萌發(fā)苦蕎醋飲料，其特征在于，按重量份數(shù)計算，所述的萌發(fā)苦蕎醋飲料的原料包括：

萌發(fā)苦蕎 10.0份；

復合糖漿 5.0份；

檸檬酸 0.15份；

水 145份。

4.如權(quán)利要求1所述的萌發(fā)苦蕎醋飲料，其特征在于，按重量份數(shù)計算，所述的萌發(fā)苦蕎醋飲料的原料包括：

萌發(fā)苦蕎 15.0份；

復合糖漿 5.5份；

檸檬酸 0.175份；

水 170份。

5.如權(quán)利要求1所述的萌發(fā)苦蕎醋飲料，其特征在于，按重量份數(shù)計算，所述的萌發(fā)苦蕎醋飲料的原料包括：

萌發(fā)苦蕎 20.0份；

復合糖漿 6.0份；

檸檬酸 0.2份；

水 190份。

6.權(quán)利要求1-5中任一項所述的萌發(fā)苦蕎醋飲料的制備方法，其特征在于，包括：

步驟1：萌發(fā)苦蕎的制備：

將新鮮苦蕎風選除雜后，過篩，用水沖洗，再加入苦蕎質(zhì)量1～2倍的水，于30℃～35℃環(huán)境中浸泡8h～10h，再置于30℃～35℃、濕度80％～90％的環(huán)境下進行萌發(fā)處理，待萌芽長度為0.8mm～1.2mm時終止萌發(fā)，即得到萌發(fā)苦蕎；所述的萌發(fā)處理的具體步驟包括：將浸泡8h～10h后的苦蕎攤開鋪于用蒸餾水浸泡過的濕紗布中，并用水完全浸潤苦蕎，置于萌發(fā)培養(yǎng)箱中進行萌發(fā)；

步驟2：磨漿：

將10.0～20.0份的萌發(fā)苦蕎清洗后置于蒸鍋中蒸55min～65min，將蒸煮后的萌發(fā)苦蕎按質(zhì)量比即萌發(fā)苦蕎：水為1：5.5～6.5加入到水中，進行粉碎、磨漿，得到萌發(fā)苦蕎液；

步驟3：復合酶解、過濾

先向步驟2中的萌發(fā)苦蕎液中加入復合酶進行酶解，控制酶解溫度65℃～70℃，酶解時間20min～30min，然后冷卻至55℃～60℃，調(diào)節(jié)料液pH至4.0～4.5，再加入糖化酶，控制酶解溫度55℃～65℃，酶解時間4h～6h，然后過濾，得到萌發(fā)苦蕎酶解液；所述的復合酶由中溫α-淀粉酶、果膠酶和纖維素酶按質(zhì)量比即：中溫α-淀粉酶：果膠酶：纖維素酶為1.5～2.5：0.5～1.5：1組成，復合酶的加入量按質(zhì)量百分比計算，為萌發(fā)苦蕎液的0.35～0.45％，其中中溫α-淀粉酶的酶活力3500U/g～4500U/g，果膠酶的酶活力為4500U/g～5500U/g，纖維素酶的酶活力為2500U/g～3500U/g；糖化酶的酶活力80000U/g～120000U/g，其加入量按質(zhì)量百分比計算，為萌發(fā)苦蕎液的0.25～0.35％；

步驟4：滅菌、接種、發(fā)酵：

用蔗糖將步驟3所得的萌發(fā)苦蕎酶解液的總糖含量調(diào)整至180g/L～250g/L，滅菌，冷卻至35℃～40℃，接入活化復合酵母菌，于35℃～38℃下發(fā)酵60h～80h，然后調(diào)整酒精度為5～6％vol，滅菌，冷卻至35℃～40℃，接入活化醋酸菌，置于振蕩培養(yǎng)箱中于130r/min～150r/min，25℃～35℃條件下發(fā)酵100h～140h，得到發(fā)酵液；

步驟5：陳釀、分離：

向步驟4所得的發(fā)酵液中加入1～2％的食鹽，陳釀1～2個月，然后滅菌，離心，取上層清液，得到萌發(fā)苦蕎醋原液；

步驟6：調(diào)配：

將5.0～6.0份的復合糖漿、0.15～0.2份的檸檬酸與水按比例混合溶解后，加入所得的萌發(fā)苦蕎醋原液充分混合均勻，得到混合液；所述混合溶解所用的水與步驟2中所用水的總量為70～200份；

步驟7：均質(zhì)、灌裝：

將步驟6所得的混合液加熱至60℃～65℃，控制均質(zhì)壓力為30MPa～40MPa進行第一次均質(zhì)10min～15min，控制均質(zhì)壓力為10MPa～20MPa進行第二次均質(zhì)5min～10min，得到均質(zhì)液，然后灌裝；

步驟8：滅菌、成品：

將步驟7所得的均質(zhì)液滅菌后冷卻，即得萌發(fā)苦蕎醋飲料。