[發(fā)明專利]一種萌發(fā)黑米醋飲料及其制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201811025399.3
• 申請(qǐng)日: 2018-09-04
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN109170427A
• 公開(kāi)（公告）日: 2019-01-11
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 周一鳴;劉倩;張譜;崔琳琳;周小理;姜玥;杜麗娜
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L2/38
• 分類號(hào): A23L2/38;A23L2/52;A23L2/84;C12J1/04
• 代理公司: 上海申匯專利代理有限公司 31001
• 代理人: 王婧

本發(fā)明公開(kāi)了一種萌發(fā)黑米醋飲料及其制備方法。所述的萌發(fā)黑米醋飲料，其特征在于，按重量份數(shù)計(jì)算，其所用原料包括：萌發(fā)黑米10.0～20.0份；復(fù)合糖漿5.0～6.0份；檸檬酸0.15～0.2份；水70～200份。本發(fā)明以萌發(fā)黑米為主要原料，經(jīng)磨漿、復(fù)合酶解、復(fù)合酵母菌發(fā)酵、醋酸發(fā)酵和陳釀制得黑米醋原液，再經(jīng)復(fù)合糖漿、檸檬酸和水調(diào)配后，均質(zhì)、灌裝、滅菌即得到營(yíng)養(yǎng)豐富、酸甜爽口、具有保健價(jià)值的萌發(fā)黑米醋飲料。成品經(jīng)GC/MS分析測(cè)定所含有的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)達(dá)到15種，其中，香葉基香葉醇、香葉醇與香葉基丙酮是該發(fā)明成品中特有的風(fēng)味物質(zhì)，尤其是香葉醇具有玫瑰花氣味，能夠賦予萌發(fā)黑米醋飲料特殊的風(fēng)味。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及醋飲料技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種萌發(fā)黑米醋飲料，并涉及該飲料的制備方法。

背景技術(shù)

黑米又稱烏米，是重要的優(yōu)異稻米資源。黑米營(yíng)養(yǎng)豐富，不但含有蛋白質(zhì)、維生素(VB₁、VB₂)等，還含有17種人體必需的氨基酸，黑米中含有的生理活性物質(zhì)如花青素、不飽和脂肪酸、黃酮、和生物堿等給予了黑米抗應(yīng)激反應(yīng)、清除自由基、延緩衰老等多種保健性功能。

發(fā)芽糙米是以去殼糙米為原料，在一定的生理活性化工藝條件下，讓其發(fā)芽至適當(dāng)芽長(zhǎng)的芽體，主要由幼芽和帶皮層的胚乳兩部分構(gòu)成，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于普通糙米。黑米發(fā)芽后，原有的各種酶被活化，一些必需氨基酸、蛋白質(zhì)和維生素的含量增加，其中γ-氨基丁酸的含量顯著提高，使黑米的營(yíng)養(yǎng)得到了提升。

在大多數(shù)食用和加工過(guò)程中，黑米都是以全米的形式進(jìn)行加工。當(dāng)前，市面上比較常見(jiàn)的黑米產(chǎn)品主要有黑米粥、黑米酒、低醇黑米飲料、發(fā)酵黑米酸乳以及黑米可樂(lè)等產(chǎn)品，關(guān)于黑米醋飲料的研究相對(duì)較少。目前市面上的醋飲料主要是與果蔬汁調(diào)配而成的果醋飲料和蔬菜醋飲料，而以谷物為原料釀制的醋飲料寥寥無(wú)幾，且果醋飲料中的風(fēng)味物質(zhì)主要為酯類、有機(jī)酸、醇類和醛類，其中乙酸、乳酸、苯乙醇、己醛以及乙酸乙酯等物質(zhì)相互影響、共同作用，賦予果醋飲料特殊的果香味。對(duì)食醋和谷物的開(kāi)發(fā)不能局限在傳統(tǒng)產(chǎn)品上，開(kāi)發(fā)一種新型的、具有特殊谷物香氣的醋飲料勢(shì)在必行。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種萌發(fā)黑米醋飲料的制備方法，以萌發(fā)黑米為原料，經(jīng)過(guò)酶解、發(fā)酵、陳釀、復(fù)配等步驟制備而成，工藝簡(jiǎn)單易行，口感獨(dú)特，且黑米萌發(fā)后γ-氨基丁酸含量較高，增強(qiáng)醋飲料的保健功效。

為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用了如下技術(shù)方案：

一種萌發(fā)黑米醋飲料，其特征在于，按重量份數(shù)計(jì)算，其所用原料包括：

萌發(fā)黑米 10.0～20.0份；

復(fù)合糖漿 5.0～6.0份；

檸檬酸 0.15～0.2份；

水 70～200份。

優(yōu)選地，所述的復(fù)合糖漿由果葡糖漿、麥芽糖漿、葡萄糖漿和玉米糖漿按質(zhì)量比即：果葡糖漿：麥芽糖漿：葡萄糖漿：玉米糖漿為3.5～4.5：1.5～2.5：0.5～1.5：1，更優(yōu)選為4：2：1：1。

優(yōu)選地，所述的萌發(fā)黑米醋飲料的制備方法包括：先將萌發(fā)黑米制成萌發(fā)黑米醋原液，再與復(fù)合糖漿、檸檬酸與水調(diào)配成萌發(fā)黑米醋飲料。

優(yōu)選地，所述的萌發(fā)黑米醋原液的制備方法包括：將萌發(fā)黑米磨漿，復(fù)合酶解、過(guò)濾，滅菌、接種、發(fā)酵，陳釀、分離，得到萌發(fā)黑米醋原液。

優(yōu)選地，按重量份數(shù)計(jì)算，所述的萌發(fā)苦蕎醋飲料的原料包括：

萌發(fā)黑米 10.0份；

復(fù)合糖漿 5.0份；

檸檬酸 0.15份；

水 145份。

優(yōu)選地，按重量份數(shù)計(jì)算，所述的萌發(fā)苦蕎醋飲料的原料包括：