[發明專利]一種萌發黑米醋飲料及其制備方法

在審

• 申請號: 201811025399.3
• 申請日: 2018-09-04
• 公開（公告）號: CN109170427A
• 公開（公告）日: 2019-01-11
• 發明（設計）人: 周一鳴;劉倩;張譜;崔琳琳;周小理;姜玥;杜麗娜
• 申請（專利權）人: 上海應用技術大學
• 主分類號: A23L2/38
• 分類號: A23L2/38;A23L2/52;A23L2/84;C12J1/04
• 代理公司: 上海申匯專利代理有限公司 31001
• 代理人: 王婧

1.一種萌發黑米醋飲料，其特征在于，按重量份數計算，其所用原料包括：

2.如權利要求1所述的萌發黑米醋飲料，其特征在于，所述的復合糖漿由果葡糖漿、麥芽糖漿、葡萄糖漿和玉米糖漿按質量比即：果葡糖漿：麥芽糖漿：葡萄糖漿：玉米糖漿為3.5～4.5：1.5～2.5：0.5～1.5：1。

3.如權利要求1所述的萌發黑米醋飲料，其特征在于，按重量份數計算，所述的萌發苦蕎醋飲料的原料包括：

4.如權利要求1所述的萌發黑米醋飲料，其特征在于，按重量份數計算，所述的萌發苦蕎醋飲料的原料包括：

5.如權利要求1所述的萌發黑米醋飲料，其特征在于，按重量份數計算，所述的萌發苦蕎醋飲料的原料包括：

6.權利要求1-5中任一項所述的萌發黑米醋飲料的制備方法，其特征在于，包括：

步驟1：萌發黑米的制備：

將新鮮黑米風選除雜后，過篩，用水沖洗，再加入黑米質量1～2倍的水，于30℃～35℃環境中浸泡8h～10h，再置于30℃～35℃、濕度80％～90％的環境下進行萌發處理，待萌芽長度為0.8mm～1.2mm時終止萌發，即得到萌發黑米；所述的萌發處理的具體步驟包括：將浸泡8h～10h后的黑米攤開鋪于用蒸餾水浸泡過的濕紗布中，并用水完全浸潤黑米，置于萌發培養箱中進行萌發；

步驟2：磨漿：

將10.0～20.0份萌發黑米清洗后置于蒸鍋中蒸50min～65min，按質量比計算，即萌發黑米：水為1：5.5～6.5，將蒸煮后的萌發黑米加入到水中，進行粉碎、磨漿，得到萌發黑米液；

步驟3：復合酶解、過濾：

先向步驟2萌發黑米液中加入復合酶進行酶解，控制酶解溫度65℃～70℃，酶解時間20min～30min，然后冷卻至55℃～60℃，調節料液pH至4.0～4.5，再加入糖化酶，控制酶解溫度55℃～65℃，酶解時間4h～6h，然后過濾，得到萌發黑米酶解液；所述的復合酶由中溫α-淀粉酶、果膠酶和纖維素酶按質量比即：中溫α-淀粉酶：果膠酶：纖維素酶為1.5～2.5：0.5～1.5：1組成，其加入量按質量百分比計算，為萌發黑米液的0.35～0.45％，其中中溫α-淀粉酶的酶活力3500U/g～4500U/g，果膠酶的酶活力為4500U/g～5500U/g，纖維素酶的酶活力為2500U/g～3500U/g；糖化酶的酶活力80000U/g～120000U/g，其加入量按質量百分比計算，為萌發苦蕎液的0.25～0.35％；

步驟4：滅菌、接種、發酵：

用蔗糖將步驟3所得的萌發黑米酶解液的總糖含量調整至180g/L～250g/L，滅菌，冷卻至35℃～40℃，接入活化復合酵母菌，于35℃～38℃下發酵60h～80h，然后調整酒精度為5～6％vol，滅菌，冷卻至35℃～40℃，接入活化醋酸菌，置于振蕩培養箱中于130r/min～150r/min，25℃～35℃條件下發酵70h～100h，得到發酵液；

步驟5：陳釀、分離：

向步驟4所得的發酵液中加入1～2％的食鹽，陳釀1～2個月，然后滅菌，離心，取上層清液，得到萌發黑米醋原液；

步驟6：調配

將5.0～6.0份復合糖漿、0.15～0.2份檸檬酸與水混合溶解后，與步驟5所得的萌發黑米醋原液充分混合均勻，得到混合液；所述混合溶解所用的水與步驟2中所用水的總量為70～200份；

步驟7：均質、灌裝：

將步驟6所得的混合液加熱至60℃～65℃，控制均質壓力為30MPa～40MPa進行第一次均質10min～15min，控制均質壓力為10MP～20MPa進行第二次均質5min～10min，得到均質液，然后灌裝；

步驟8：滅菌、成品：

將步驟7所得的均質液滅菌后冷卻，即得萌發黑米醋飲料。