[發明專利]一種新工藝黃茶及其制作方法

有效

• 申請號: 201811024704.7
• 申請日: 2018-09-04
• 公開（公告）號: CN108812984B
• 公開（公告）日: 2022-01-11
• 發明（設計）人: 張麗霞;毛靜雨;黃曉琴;向勤锃
• 申請（專利權）人: 山東農業大學
• 主分類號: A23F3/06
• 分類號: A23F3/06;A23F3/12
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明涉及一種新工藝黃茶及其制作方法；具體是一種以一芽一葉、一芽二葉茶樹鮮葉為原料，按萎凋、殺青、揉捻、悶黃、干燥、提香流程加工，其產品具有甜(鮮)玉米香或鍋巴香的品質特征的優質黃茶加工方法；本發明增加了萎凋時間，可使鮮葉含水量降低；利用日曬悶黃，制造高溫高濕的環境條件，葉綠素大量破壞，使多酚類物質在濕熱作用下發生非酶性自動氧化產生的茶黃素等黃色物質顯露，以達到提升黃茶色澤品質的目的；使多酚類物質氧化和葉綠素降解；利用太陽光中的紫外線可抑制茶坯中霉菌等不良微生物的滋生，利于黃茶良好品質的形成和安全。

技術領域

本發明涉及一種新工藝黃茶及其制作方法，屬于茶葉加工領域。

背景技術

黃茶是我國六大基本茶類之一，其中的君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽、平陽黃湯等黃茶產品是享譽中外或頗具歷史底蘊的名茶。但由于傳統黃茶加工采用“加溫悶黃”方式以形成其“黃湯黃葉”品質特點，通常需要花費較長的時間(如：加工一批君山銀針茶通常需要3～4d，其中悶黃工序就需耗時24-36h。)，且需要保持一定的高溫高濕環境，既增加了加工成本，也在一定程度上限制了加工規模的擴大和產量的增加。此外，在高溫(40-60℃)、高濕條件下長時間的“悶黃”還易導致微生物的滋生，繼而影響茶葉的安全質量。由于上述問題的存在，導致目前黃茶產量位居六大茶類之末，一些黃茶(如：君山銀針)甚至一度放棄“悶黃”工序而將其加工成綠茶。因此，創新黃茶加工的“悶黃”方式、縮短“悶黃”時長，對提高黃茶產量、降低能源消耗和提升黃茶安全質量等具有重要意義。

發明內容

為了解決上述問題，本發明通過創新加工工藝和優化加工技術參數，提供了一種新工藝黃茶及其制作方法；具體是一種以一芽一葉、一芽二葉茶樹鮮葉為原料，按萎凋、殺青、揉捻、悶黃、干燥、提香流程加工，其產品具有“甜(鮮)玉米香”或“鍋巴香”品質特征的優質黃茶加工方法。

一種新工藝黃茶的制作方法，步驟如下：

1、萎凋：將采摘下的茶鮮葉及時攤放在透氣竹匾上，攤放厚度約2-5cm，萎凋溫度20-25℃，濕度60％-80％，萎凋時間12-16h。萎凋至：茶鮮葉含水量約65％，葉質柔軟，青氣散去。

2、殺青：殺青溫度240-300℃，殺青要求殺勻殺透，不能出現紅變現象；至殺青葉含水率約50-55％，葉子能揉捻成團，稍有彈性，梗不易折斷，青草氣消失，清花香顯露為適度。

3、揉捻：趁熱揉捻，輕揉5min，揉捻用力要輕，防止茶汁擠出和色澤變黑。

4、日曬悶黃：將揉捻葉解塊后堆放在竹匾上，用白色紗布覆蓋保濕，置于室外日光下悶黃：光照強度為7-10萬lux，時間4-8h，攤葉厚度4-10cm；期間每隔1h翻拌一次，使黃變均勻一致。

5、干燥：采用烘干方式分兩次進行，其中：初烘溫度120℃，烘至茶葉含水率20％左右；復烘溫度80℃，烘至茶葉手捻成粉末為適度。

6、提香：溫度70-90℃，提香1-2h。

所述茶鮮葉為一芽一葉、一芽二葉，要求無紫芽、無損傷、無病蟲害。

與目前生產中普遍應用的黃茶加工技術相比，本發明具有以下兩個創新點：

⑴改“短時攤晾”為“長時萎凋”：在傳統黃茶加工過程中，茶鮮葉進廠后一般僅進行短時攤晾(1-6h)，然后即進入殺青工序。本工藝通過增加攤晾/萎凋時間(12-16h)，在茶鮮葉含水量降低的同時，促進茶葉內含物轉化和葉綠素的降解，從而有利于黃茶獨特香味品質和“黃湯黃葉”特色的形成。實驗結果表明：長時萎凋(≥16h)，葉綠素降幅達24％，而較短時攤晾(≤6h)葉綠素降幅僅為10％。