[發明專利]一種咸鴨蛋的生產工藝

在審

• 申請號: 201811024521.5
• 申請日: 2018-09-03
• 公開（公告）號: CN109123467A
• 公開（公告）日: 2019-01-04
• 發明（設計）人: 陸順方;陸文強
• 申請（專利權）人: 杭州順豐祥食品有限公司
• 主分類號: A23L15/00
• 分類號: A23L15/00
• 代理公司: 北京維正專利代理有限公司 11508
• 代理人: 俞濤

本發明公開了一種咸鴨蛋的生產工藝，屬于禽蛋產品加工領域，該包括：步驟一，選蛋、清洗；步驟二，將步驟一中清洗干凈的鴨蛋置入清水中，向清水中加入氯化鈉和添加助劑，氯化鈉與清水的重量份數比為1：4?5，添加助劑與清水的重量份數比為1:23?35，浸泡30?45min；步驟三，將步驟二中獲得的鴨蛋浸沒于第一鹽水溶液中，采用第一次超聲波處理30?50min；步驟四，將步驟三中經二次浸泡后的鴨蛋用清水洗凈表面后，浸沒于濃度為20?24%的第二鹽水溶液中，在壓強為0.11?0.12MPa的環境下腌制6?9天；步驟五，最后清洗、烘干、包裝、高溫殺菌，獲得包裝好的咸鴨蛋。本發明縮短腌制鴨蛋所需的時間，使獲得的咸鴨蛋具有適中的咸度，消費者可直接食用咸鴨蛋，還使蛋黃的含油量在較大程度上提高。

技術領域

本發明涉及禽蛋產品加工領域，更具體地說，它涉及一種咸鴨蛋的生產工藝。

背景技術

咸鴨蛋又名鹽蛋、腌蛋，腌制好并煮熟的咸鴨蛋蛋白鮮嫩，蛋黃松沙出油，營養豐富，富含脂肪、蛋白質以及人體所需的各種氨基酸，還含有鈣、磷、鐵等多種礦物質和人體必需的各種微量元素及維生素，備受各年齡階段的消費者的喜愛。

申請公布號為CN106722366A、申請公布日為2017年5月31日的中國專利公開了一種五香咸鴨蛋，由以下原料制成：鴨蛋200-208份、食鹽35-38份、蘆薈汁24-26份、紫穗槐葉17-20份、胡枝子14-17份、皇竹草13-16份、半邊旗12-15份、金沙藤11-14份、金錢草9-12份、葉下珠7-10份、艾葉6-8份、白砂糖9-10份、丁香酒5-7份、香辛料3-5份；所述香辛料，由以下重量份的原料組成：桂皮10-12份、花椒9-12份、胡椒8-10份、八角7-9份、辣椒6-8份、草果7-9份、茴香7-9份、肉蔻5-7份、香砂2-3份；

制備方法包括以下步驟：

(1)腌制前處理

選擇優質、新鮮鴨蛋，用清水清洗干凈后，置于零下3-5℃下冷藏1-2天，然后放置在加有蘆薈汁液的溫水中浸泡2-3小時，水要漫過鴨蛋，水溫為30-35℃；(2)制備腌制液

將所述重量份的紫穗槐葉、胡枝子、皇竹草、半邊旗、金沙藤、金錢草、葉下珠洗凈后粉碎至100-120目，加入20-25倍體積的水在130-140℃下熬煮30-40分鐘，冷卻后加入全部白砂糖、丁香酒、二分之一香辛料，兌入鴨蛋2-3倍體積的涼開水，攪拌均勻即得腌制液；

(3)腌制鴨蛋

將處理好的鴨蛋置于口徑為50厘米的陶瓷罐中，用開水溶解食鹽，得到飽和食鹽水，混入腌制液中，再倒入陶瓷罐，密封放置于陰涼處，在20-25℃下腌制28-30天；

(4)鴨蛋的蒸煮、包裝。

現有技術在自然狀態下將鴨蛋放在蘆薈汁和中草藥配制的浸泡液中，由于蛋殼表面的蛋殼膜以及蛋黃膜，會使得有效分子通過蛋殼滲透到鴨蛋內部的過程非常緩慢，導致現有技術制備咸鴨蛋所花費的時間較多，需要一個月左右，從而造成了生產效率低下的后果。

發明內容

針對現有技術存在的不足，本發明的目的在于提供一種咸鴨蛋的生產工藝，縮短咸鴨蛋腌制所需時間的優點。

為實現上述目的，本發明提供了如下技術方案：

一種咸鴨蛋的生產工藝，包括如下步驟：

步驟一，選蛋、清洗：選擇蛋殼完整、沒有裂紋、大小均勻的新鮮鴨蛋放入清水中，去除鴨蛋表面的污垢，并沖洗干凈；

步驟二，一次浸泡：將步驟一中清洗干凈的鴨蛋置入清水中，向清水中加入氯化鈉和添加助劑，所述氯化鈉與清水的重量份數比為1∶4-5，所述添加助劑與清水的重量份數比為1∶23-35，浸泡30-45min；