[發(fā)明專利]一種咸鴨蛋的生產(chǎn)工藝

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201811024521.5
• 申請日: 2018-09-03
• 公開（公告）號: CN109123467A
• 公開（公告）日: 2019-01-04
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 陸順方;陸文強(qiáng)
• 申請（專利權(quán)）人: 杭州順豐祥食品有限公司
• 主分類號: A23L15/00
• 分類號: A23L15/00
• 代理公司: 北京維正專利代理有限公司 11508
• 代理人: 俞濤

1.一種咸鴨蛋的生產(chǎn)工藝，其特征在于，包括如下步驟：

步驟一，選蛋、清洗：選擇蛋殼完整、沒有裂紋、大小均勻的新鮮鴨蛋放入清水中，去除鴨蛋表面的污垢，并沖洗干凈；

步驟二，一次浸泡：將步驟一中清洗干凈的鴨蛋置入清水中，向清水中加入氯化鈉和添加助劑，所述氯化鈉與清水的重量份數(shù)比為1：4-5，所述添加助劑與清水的重量份數(shù)比為1:23-35，浸泡30-45min；

步驟三，二次浸泡：將步驟二中獲得的鴨蛋浸沒于第一鹽水溶液中，采用第一次超聲波處理30-50min；

步驟四，加壓腌制：將步驟三中經(jīng)二次浸泡后的鴨蛋用清水洗凈表面后，浸沒于濃度為20-24%的第二鹽水溶液中，在壓強(qiáng)為0.11-0.12MPa的環(huán)境下腌制6-9天；

步驟五，最后清洗、烘干、包裝、高溫殺菌：將步驟四處理的禽蛋用清水清洗干凈并烘干，再經(jīng)包裝、高溫殺菌，獲得包裝好的咸鴨蛋；

所述步驟二中，添加助劑為塊狀或球狀，所述添加助劑由重量份數(shù)為1:11-15:10的濃度為15%的糊精漿、固體的有機(jī)酸、碳酸氫鈉組成；所述有機(jī)酸包括檸檬酸、枸櫞酸、酒石酸中的至少一種；

所述添加助劑的制備包括如下步驟：

步驟A，在干燥的條件下，按照重量份數(shù)，將有機(jī)酸研磨過篩，加入一半糊精漿，制成有機(jī)酸軟材；將碳酸氫鈉研磨過篩，加入剩余的糊精漿，制成碳酸氫鈉軟材；

步驟B，將步驟A中獲得的有機(jī)酸軟材和碳酸氫鈉軟材分別置于60℃的環(huán)境下烘30min，再充分混合，形成第一混合物；

步驟C，將步驟B中獲得的第一混合物壓制成型，獲得添加助劑；

所述步驟三中的第一鹽水溶液的濃度高于步驟四中的第二鹽水溶液的濃度。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種咸鴨蛋的生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述步驟四中，依次采用高壓腌制和常壓腌制的方式代替加壓腌制，所述高壓腌制的壓強(qiáng)為0.11-0.12MPa，采用的時間為4-5天，所述常壓腌制采用的時間為4-5天。

3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種咸鴨蛋的生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述步驟三中，第一鹽水溶液的氯化鈉濃度為25-30%。

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種咸鴨蛋的生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述步驟三中，第一次超聲波處理的頻率為35-40kHz。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種咸鴨蛋的生產(chǎn)工藝，其特征在于，在所述步驟四結(jié)束后，將步驟四中經(jīng)加壓腌制的鴨蛋用清水沖洗表面后，浸沒于第三鹽水溶液中，降低大氣壓強(qiáng)至0.08-0.09MPa，浸泡1-2天；所述第三鹽水溶液的氯化鈉的含量為16-18%。

6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種咸鴨蛋的生產(chǎn)工藝，其特征在于，在降低大氣壓強(qiáng)后，還采用第二次超聲波處理10-20min。

7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的一種咸鴨蛋的生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述第二次超聲波處理的頻率為25-30kHz。

8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的一種咸鴨蛋的生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述第三鹽水溶液還含有質(zhì)量百分含量比為1:4-7:88-95的白醋、白酒、水。

9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的一種咸鴨蛋的生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述白醋的總酸含量為6g/100ml-9g/100ml，所述白酒的度數(shù)為33-40°。

10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種咸鴨蛋的生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述步驟五中，高溫殺菌的溫度為95-100℃，高溫殺菌的時間為1-1.5h。