[發明專利]一種黑熬子酒專用酒曲的制備方法

在審

• 申請號: 201811018606.2
• 申請日: 2018-09-03
• 公開（公告）號: CN108949452A
• 公開（公告）日: 2018-12-07
• 發明（設計）人: 聶林
• 申請（專利權）人: 聶林
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 合肥廣源知識產權代理事務所(普通合伙) 34129
• 代理人: 付濤

本發明主要涉及釀酒技術領域，公開了一種黑熬子酒專用酒曲的制備方法，包括：冷凍、加香、蒸煮、發酵；本發明提供的黑熬子酒專用酒曲的制備方法，方法簡單，得到的酒曲香味濃郁，風味獨特；將南瓜瓤粉加入麥麩中并加水進行冷凍，快速破壞麥麩和南瓜子瓤的結構，利于有效成分的浸出，能夠增加黑熬子酒的色澤和保健功能，使黑熬子酒色澤淺黃，能夠增強消費者的機體抵抗力；再向麥麩中加入香茅粉，香茅粉先加水進行煮沸，提取原料中的有效成分，能夠增加黑熬子酒的香味和保健功能，能夠促進消化，美容護膚。

技術領域

本發明主要涉及釀酒技術領域，尤其涉及一種黑熬子酒專用酒曲的制備方法。

背景技術

黑熬子酒，又叫希熬子酒、洺流子酒，謂之“洺流子酒”，釋義：“洺流”即表明洺河沿岸起源，“子”多為中原詞語習慣性后綴。傳統的黑熬子酒以小米（谷子）等作物經蒸煮、拌曲、發酵、蒸餾而成。其味酸甜，色澤淡黃，是佐飯、消食、健胃、消暑的保健飲料酒，民間喜飲，因此流傳至今；謂之“黑熬子酒”，或因大生產隊時白天忙于生產，村民趕在夜間做酒，故有此稱。

黑熬子酒的風味獨特，有著幾千年的釀造歷史和文化底蘊，與傳統酒的口感明顯不同，原因之一就是使用的酒曲不同于傳統的酒曲，具有獨特的制曲方法。

發明內容

為了彌補已有技術的缺陷，本發明的目的是提供一種黑熬子酒專用酒曲的制備方法。

一種黑熬子酒專用酒曲的制備方法，包括以下步驟：

（1）冷凍：向麥麩中加入南瓜瓤粉，加入量為麥麩重量的20~25%，混合均勻，調節含水量至35~40%，于-30~-26℃冷凍10~12h，快速破壞麥麩和南瓜子瓤的結構，利于有效成分的浸出，能夠增加黑熬子酒的色澤和保健功能，使黑熬子酒色澤淺黃，能夠增強消費者的機體抵抗力，取出，得混合料；

（2）加香：向混合料中加入香茅粉，加入量為麥麩重量的2~4%，能夠增加黑熬子酒的香味和保健功能，能夠促進消化，美容護膚，攪拌均勻，冷凍干燥至含水量為10~12%，得加香料；

（3）蒸煮：將加香料上籠蒸熟，停火后自然冷卻至50~60℃，置于模具中擠壓成型，脫模，得蒸煮料；

（4）發酵：將新鮮麻葉洗凈，晾干，包裹蒸煮料，置于發酵箱內，1~5天，調節溫度為38~40℃、環境濕度為75~77%，6~21天，調節溫度為32~34℃、環境濕度為71~73%，22~50天，調節溫度為23~25℃、環境濕度為65~67%，先將原料置于高溫高濕的環境中，殺滅麻葉表面的雜菌，再降低溫度進行發酵，促進酵母菌的增長抑制雜菌滋生，繼續降低溫度進行長時發酵，促進菌體產生代謝產物，增加酒曲香味，同時能夠使酒曲中的水分緩慢揮發，增加酒曲硬度，便于酒曲的運輸和貯存，得黑熬子酒專用酒曲。

所述步驟（1）的南瓜瓤粉，將南瓜瓤去除，保留南瓜子，曬干至含水量為8~10%，粉碎至40~60目，得南瓜瓤粉。

所述步驟（2）的香茅粉，將香茅洗凈，粉碎至60~80目，加入香茅重量60~70倍量的水，加熱煮沸后煎煮至體積為原來的1/10，濃縮至無水分，得香茅粉。

所述步驟（3）的模具，為直徑2~3cm的球型。

所述黑熬子酒專用酒曲的制備方法制備得到的黑熬子酒專用酒曲。