[發(fā)明專利]一種改善即食魚肉產(chǎn)品品質(zhì)的方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201811014647.4
• 申請(qǐng)日: 2018-08-31
• 公開（公告）號(hào): CN109170644A
• 公開（公告）日: 2019-01-11
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 楊品紅;賀江;王芙蓉;王伯華
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 湖南文理學(xué)院
• 主分類號(hào): A23L17/00
• 分類號(hào): A23L17/00;A23L17/10;A23L5/10
• 代理公司: 常德市源友專利代理事務(wù)所 43208
• 代理人: 江妹

本發(fā)明公開了一種改善即食魚肉產(chǎn)品品質(zhì)的方法，包括原料處理、預(yù)處理、蛋白質(zhì)異構(gòu)、急熱、急冷等步驟。本發(fā)明在預(yù)處理后通過(guò)蛋白質(zhì)異構(gòu)處理，部分異構(gòu)液浸入到魚肉中起到連接魚肉、促進(jìn)魚肉緊致作用，有效改善因飼料、水質(zhì)喂養(yǎng)而帶來(lái)的肉質(zhì)松散的問(wèn)題，經(jīng)過(guò)本發(fā)明處理的魚肉在加工成即食產(chǎn)品后，更耐咀嚼。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明具體涉及一種改善即食魚肉產(chǎn)品品質(zhì)的方法，屬于水產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

隨著過(guò)度投肥養(yǎng)殖所帶來(lái)的魚類肉質(zhì)品質(zhì)的問(wèn)題，具體體現(xiàn)之一是肉質(zhì)較為松散，沒(méi)有嚼勁，嚴(yán)重影響食用口感，而且在后期加工時(shí)營(yíng)養(yǎng)成分容易流失，降低商品價(jià)值。

CN2015105434393公開了一種提高魚肉品質(zhì)的方法，包括魚肉預(yù)處理、真空滾揉、鹽分調(diào)整、控水、速凍這些步驟，提高了魚類肉質(zhì)口感，使處理后的魚肉達(dá)到讓廣大消費(fèi)者都能接受的口味和口感，改善了魚肉本身發(fā)柴發(fā)糜的缺陷。

發(fā)明內(nèi)容

針對(duì)上述現(xiàn)有技術(shù)存在的不足，本發(fā)明的目的是提供一種改善即食魚肉產(chǎn)品品質(zhì)的方法。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：改善即食魚肉產(chǎn)品品質(zhì)的方法，包括如下步驟：

（1）原料處理：將購(gòu)買回來(lái)的鮮活魚宰殺，去除內(nèi)臟、腹部黑膜、魚鱗、魚鰭，清洗掉魚血后，立即進(jìn)入下一步工序；

（2）預(yù)處理：將經(jīng)過(guò)步驟（1）處理的魚肉均勻抹上食鹽和料酒，用塑料膜包裹后放入冰箱腌制24h-36h；

（3）蛋白質(zhì)異構(gòu)：將經(jīng)過(guò)步驟（2）處理的魚肉放入配制好的異構(gòu)液中浸泡10-25min，其中異構(gòu)液是由以下重量百分?jǐn)?shù)的原料混合而成：木瓜蛋白酶1-3%、褐藻膠10-20%、魔芋膠8-10%、食鹽3-5%、料酒10-15%、食醋3-5%、30-35℃的溫開水40-50%；

（4）急熱、急冷：將經(jīng)過(guò)步驟（3）處理的魚肉取出瀝干表面異構(gòu)液，送入100-120℃的烘箱中烘5-8min，取出后立即放入30-50℃的冷氣中吹15-20min。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具備的有益效果：

（1）本發(fā)明在預(yù)處理后通過(guò)蛋白質(zhì)異構(gòu)處理，部分異構(gòu)液浸入到魚肉中起到連接魚肉、促進(jìn)魚肉緊致作用，有效改善因飼料、水質(zhì)喂養(yǎng)而帶來(lái)的肉質(zhì)松散的問(wèn)題，經(jīng)過(guò)本發(fā)明處理的魚肉在加工成即食產(chǎn)品后，更耐咀嚼；

（2）通過(guò)蛋白質(zhì)異構(gòu)處理，部分異構(gòu)液浸入到魚肉中，還起到去腥味作用，有效去除了因飼料、水質(zhì)問(wèn)題而使魚肉攜帶土腥味；

（3）急冷急熱的處理，進(jìn)一步提高了魚肉的韌性，而且有效避免魚肉變形、損壞，提升了產(chǎn)品外觀形象，優(yōu)化了魚肉即食產(chǎn)品的口感，魚肉緊致而爽脆，也使儲(chǔ)放時(shí)間更長(zhǎng)。

具體實(shí)施方式

現(xiàn)在結(jié)合具體實(shí)施例，來(lái)對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的闡述。

實(shí)施例一

本實(shí)施例用于改善即食魚肉產(chǎn)品品質(zhì)的方法，包括如下步驟：

（1）原料處理：將購(gòu)買回來(lái)的鮮活魚宰殺，去除內(nèi)臟、腹部黑膜、魚鱗、魚鰭，清洗掉魚血后，立即進(jìn)入下一步工序；

（2）預(yù)處理：將經(jīng)過(guò)步驟（1）處理的魚肉均勻抹上食鹽和料酒，用塑料膜包裹后放入冰箱腌制24h；

（3）蛋白質(zhì)異構(gòu)：將經(jīng)過(guò)步驟（2）處理的魚肉放入配制好的異構(gòu)液中浸泡15min，其中異構(gòu)液是由以下重量百分?jǐn)?shù)的原料混合而成：木瓜蛋白酶2%、褐藻膠20%、魔芋膠10%、食鹽3%、料酒10%、食醋5%、30-35℃的溫開水50%；

（4）急熱、急冷：將經(jīng)過(guò)步驟（3）處理的魚肉取出瀝干表面異構(gòu)液，送入120℃的烘箱中烘5min，取出后立即放入50℃的冷氣中吹20min；