[發明專利]一種酒曲及其在樹莓酒發酵上的應用

在審

• 申請號: 201811005786.0
• 申請日: 2018-08-30
• 公開（公告）號: CN108977312A
• 公開（公告）日: 2018-12-11
• 發明（設計）人: 許忠確
• 申請（專利權）人: 德保縣青源種植專業合作社
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;A61K36/9068;A61P3/06;A61P3/10;A61P1/14;C12R1/69;C12R1/865
• 代理公司: 北京天奇智新知識產權代理有限公司 11340
• 代理人: 牙斐穎

本發明公開了一種酒曲及其在樹莓酒發酵上的應用，酒曲由質量份的如下原料組成：山藥10～20份、麩皮5～15份、樹莓籽1～5份、樹莓莖提取物2～5份、木聚糖酶0.01～0.05份、中草藥10～20份、生香酵母0.1～0.5份、米曲霉0.01～0.05份；所述的中草藥由質量份的辣木籽1～3份、姜皮3～6份、刺兒草4～8份、掌葉大黃4～8份組成；樹莓酒由質量份的樹莓果30～50份、大米20～30份、小米10～20份釀制而成。本發明的酒曲適用于樹莓酒的釀制，釀制得到的樹莓酒營養物質得到很好的保留，樹莓酒酒香和果香香味濃郁，色澤鮮艷、口感爽口柔和，澄清透明，無沉淀，品質高。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種酒曲及其在樹莓酒發酵上的應用。

背景技術

中國有著幾千年的酒文化，喜慶婚喪，商業活動，走親訪友等都離不開酒，但傳統的酒文化只負于酒熱鬧、助興及哀愁場面的引子。現代社會隨著人類認識度的逐步加深，理性對待酒品也將成為飲酒文化一部分。健康將成為現代人飲酒的思想。因此一種口感好，營養豐富果品酒就值得讓人期待。

隨著社會的發展，科學技術進步，人們生活和工作的節奏越來越快，生活壓力與工作壓力讓很多人身體長期處于亞健康狀態。環境問題，工作壓力以及藥物濫用更加深了國民健康問題日益突出。中國先人創導的以食為補，扶正固本，以防御疾病的中醫學文化。樹莓果本身含有很多對人體有益的維生素及植物酸，在人類進化的每個階段，樹莓均為采食的一種野生果存在。在現代技術手段的幫助下，人們認識到樹莓果品營養成份，因此樹莓果產品的生產加工已提上日程。

樹莓水果中含有大量的維生素C、E,超氧化物歧化酶，Y-安基丁酸等抗衰物質以及鞣化酸等抗癌物質，其中維生素E和鞣化酸含量為水果之最，將其制成釀制成樹莓酒可較好的保存樹莓中營養物質，營養價值好，保健效果。然而，在現有技術中，也有一些加工樹莓果酒的方法，但是由于發酵條件和酒曲沒能精準控制，導致其中的超氧化物歧化酶(SOD)、花青素、鞣化酸、總酚以及維生素C大量流失，導致樹莓果酒的營養價值和保健效果不明顯。

發明內容

本發明克服了現有技術中酒曲單一，將其應用于樹莓酒的釀造釀制得到的樹莓酒風味、色澤差，營養物質得不到較好的保存，樹莓酒易產生沉淀物等技術問題，提供可一種酒曲及其在樹莓酒發酵上的應用。

為解決上述問題，本發明采取如下技術方案：

一種酒曲，其由質量份的如下原料組成：山藥10～20份、麩皮5～15份、樹莓籽1～5份、樹莓莖提取物2～5份、木聚糖酶0.01～0.05份、中草藥10～20份、生香酵母0.1～0.5份、米曲霉0.01～0.05份；所述的中草藥由質量份的辣木籽1～3份、姜皮3～6份、刺兒草4～8份、掌葉大黃4～8份組成；

所述的酒曲由如下方法制備得到：將樹莓籽、姜皮、辣木籽于40～60℃下烘烤1～2h后粉碎成粉末，將刺兒草和掌葉大黃煎煮后過濾取得濾液和濾渣，將濾渣干燥粉碎成粉末；將山藥蒸煮后，干燥，粉碎成山藥粉末；將上述粉末與木聚糖酶混合后與刺兒草和掌葉大黃的煎煮濾液浸質2～4h，捏成酒曲團；在酒曲團上接種生香酵母、米曲霉后置于30～35℃下培養至酒曲團顏色為黃褐色時，在酒曲團表面噴灑樹莓莖提取物繼續培養至酒曲團顏色為棕褐色時停止培養，將酒曲團曬干即制成酒曲。

其中，所述樹莓莖提取物由如下方法制備得到：將樹莓莖搗碎后置于萃取劑中，采用超聲波輔助提取，于30～40℃下，萃取30～35min得到所述樹莓莖提取物；所述萃取劑由質量比為1:5:10:5的檸檬酸、甲醇、乙醇、丙酮組成；所述的樹莓莖與萃取劑的固液比為1～5:30g/ml。

本發明的另一目的還在于提供一種樹莓酒，其采用權利要求1或2所述的酒曲發酵制備得到；所述樹莓酒由質量份的如下原料發酵得到：樹莓果30～50份、大米20～30份、小米10～20份；

所述樹莓酒的發酵方法包括如下步驟：