[發(fā)明專利]一種酒曲及其在樹莓酒發(fā)酵上的應(yīng)用

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201811005786.0
• 申請日: 2018-08-30
• 公開（公告）號: CN108977312A
• 公開（公告）日: 2018-12-11
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 許忠確
• 申請（專利權(quán)）人: 德保縣青源種植專業(yè)合作社
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;A61K36/9068;A61P3/06;A61P3/10;A61P1/14;C12R1/69;C12R1/865
• 代理公司: 北京天奇智新知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11340
• 代理人: 牙斐穎

1.一種酒曲，其特征在于，其由質(zhì)量份的如下原料組成：山藥10～20份、麩皮5～15份、樹莓籽1～5份、樹莓莖提取物2～5份、木聚糖酶0.01～0.05份、中草藥10～20份、生香酵母0.1～0.5份、米曲霉0.01～0.05份；所述的中草藥由質(zhì)量份的辣木籽1～3份、姜皮3～6份、刺兒草4～8份、掌葉大黃4～8份組成；

所述的酒曲由如下方法制備得到：將樹莓籽、姜皮、辣木籽于40～60℃下烘烤1～2h后粉碎成粉末，將刺兒草和掌葉大黃煎煮后過濾取得濾液和濾渣，將濾渣干燥粉碎成粉末；將山藥蒸煮后，干燥，粉碎成山藥粉末；將上述粉末與木聚糖酶混合后與刺兒草和掌葉大黃的煎煮濾液浸質(zhì)2～4h，捏成酒曲團；在酒曲團上接種生香酵母、米曲霉后置于30～35℃下培養(yǎng)至酒曲團顏色為黃褐色時，在酒曲團表面噴灑樹莓莖提取物繼續(xù)培養(yǎng)至酒曲團顏色為棕褐色時停止培養(yǎng)，將酒曲團曬干即制成酒曲。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種酒曲，其特征在于，所述樹莓莖提取物由如下方法制備得到：將樹莓莖搗碎后置于萃取劑中，采用超聲波輔助提取，于30～40℃下，萃取30～35min得到所述樹莓莖提取物；所述萃取劑由質(zhì)量比為1:5:10:5的檸檬酸、甲醇、乙醇、丙酮組成；所述的樹莓莖與萃取劑的固液比為1～5:30g/ml。

3.一種樹莓酒，其特征在于，其采用權(quán)利要求1或2所述的酒曲發(fā)酵制備得到；所述樹莓酒由質(zhì)量份的如下原料發(fā)酵得到：樹莓果30～50份、大米20～30份、小米10～20份；

所述樹莓酒的發(fā)酵方法包括如下步驟：

著色：選擇采摘后在8小時內(nèi)的完整不破裂的樹莓果，將樹莓果洗凈后，避光破碎取汁，將樹莓果汁與大米和小米浸泡5～8h，將大米和小米取出后瀝干置于鍋中蒸熟；

裝壇：將蒸熟后的大米和小米和洗凈后的樹莓鮮果與所述酒曲混合均勻后放入消毒后的酒壇中，在1個小時內(nèi)密封酒壇置于發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵，所述酒壇壇體容積為10L～20L；酒壇全部置于發(fā)酵室后對發(fā)酵室進行全密封；所述酒曲的添加量為大米、小米、樹莓鮮果總質(zhì)量的0.1～0.5％；

發(fā)酵：每隔七個工作日對酒壇進行光照觀察，察看其是否完全進入酵菌活躍狀態(tài)，對于活躍度不夠的及時移離發(fā)酵室，每七個工作時就觀察一次，發(fā)酵45～50d后將發(fā)酵液過濾取得濾液，將濾液置于新酒壇中密封沉淀3個月后即制得所述樹莓酒。

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種樹莓酒，其特征在于，所述樹莓酒的酒精度數(shù)為16～18度。

5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種樹莓酒，其特征在于，所述樹莓酒的甜度為8～12。

6.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種樹莓酒，其特征在于，所述發(fā)酵工藝中，發(fā)酵溫度為20～35℃。

7.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種樹莓酒，其特征在于，所述裝壇工藝中，裝壇時，大米、小米與、酒曲盛裝量為酒壇壇體的4/5。

8.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種樹莓酒，其特征在于，所述發(fā)酵室在將酒壇置于發(fā)酵室之前，對發(fā)酵室進行消毒；將酒壇放入發(fā)酵室后對酒壇做時間標注，酒壇全部置于發(fā)酵室后再對發(fā)酵室進行全密封。