[發明專利]一種紅棗味香精的制備方法

在審

• 申請號: 201810998725.2
• 申請日: 2018-08-30
• 公開（公告）號: CN108913357A
• 公開（公告）日: 2018-11-30
• 發明（設計）人: 王婧婧
• 申請（專利權）人: 王婧婧
• 主分類號: C11B9/00
• 分類號: C11B9/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明涉及一種紅棗味香精的制備方法，該制備方法將熱反應與滲透汽化過程進行結合，并通過工藝創新實現了制備無色透明、強度高、穩定性好的紅棗味香精，解決了傳統熱反應紅棗香精穩定性差，顏色暗黑和強度不高等問題，本發明得到的紅棗味香精適用性廣，可用于煙草和食品行業。

技術領域

本發明涉及精細化工領域，特別涉及一種紅棗味香精的制備方法。

背景技術

紅棗作為中國傳統的食材，其香氣香味受眾度很高，紅棗味香精在食品和煙草中均有廣泛的應用。現有紅棗風味香精的制備方式有以下幾種：a、完全利用香原料單體進行調配，該方法存在香氣不夠真實自然等問題；b、在紅棗濃縮液或紅棗提取物的基礎上添加單體調配的香基，該方法制備得到的紅棗香精，雖然香氣較完全單體調配的香精有所改善，但由于紅棗中含有較多的果膠、多糖等成分，產品穩定性較差，容易產生沉淀；c、利用天然紅棗原料進行提取制備，如CN103484250A 公開了一種以殘次棗為原料，經過酶解、膠體磨粉碎、乙醇抽提沉降等一系列方法制備紅棗香精，該制備方法過程較為復雜，成本高，香型較為單一；d、利用美拉德反應制備，如CN105105081A公開的一種熱反應型紅棗香精的制備方法，先利用氨基酸與還原糖進行美拉德反應，然后加入紅棗濃縮物，該方法同樣存在穩定性差的問題，儲藏過程中還會繼續發生美拉德反應，香氣會發生改變，進一步產生類黑素等大分子，導致產品顏色逐漸變深，甚至產生沉淀。現有的熱反應制備香精的技術還存在香氣強度不夠，口感存在焦枯味等問題，在熱反應型紅棗香精的制備上同樣存在。

因此，現有的紅棗味香精存在香氣不自然，穩定性差，工藝復雜，成本高等問題，提供一種產品穩定性好的，香氣自然，香氣強度高的紅棗香精非常有必要。

發明內容

為克服現有技術的不足，本發明的目的在于提供一種紅棗香精的制備方法，該制備方法包括以下步驟：

（1）紅棗去核，加水打漿，巴氏殺菌，冷卻后加入乳酸克魯維酵母進行發酵，發酵結束后加入復合酶進行酶解，得發酵酶解液，冷藏儲存；水的添加量為紅棗質量的3-10倍；乳酸克魯維酵母添加量10⁶CFU/g，25℃好氧發酵24-72h；復合酶為β-葡萄糖苷酶、單寧酶和中性蛋白酶組成的復合酶，酶的添加量為0.5-3‰，在30-50℃酶解1-2h；

（2）取發酵酶解液加入反應釜中，加入還原糖，于80-100℃反應2-10h；還原糖為葡萄糖、果糖或半乳糖，還原糖添加量為發酵酶解液質量的5-10%；

（3）開啟真空泵，調節三通控制閥，使反應釜、冷凝器、緩存罐、滲透汽化設備、U型管和回流導管之間形成循環回路，提高反應溫度至反應釜中反應料液沸騰，使蒸汽從反應釜出，經過冷凝器冷凝后進入緩存罐，恒流泵將冷凝液泵入滲透汽化設備進行滲透汽化，再依次流經U型管、回流導管最后返回反應釜中，同步進行熱反應和滲透汽化過程，從料液沸騰開始計時，維持2-4h；

（4）降低反應溫度至85-90℃，調節三通控制閥，關閉步驟（3）的循環回路，使反應釜、滲透體化設備、冷凝器、U型管和回流導管相通，形成新的循環回路，然后泵入食用酒精至反應釜中，蒸汽從反應釜出，經過滲透汽化設備進行滲透汽化，再經過冷凝器冷凝，依次流經U型管、回流導管最后返回反應釜中，至料液不再沸騰，關閉真空泵，停止反應和滲透汽化，取冷阱中的收集的滲透液即為紅棗味香精；食用酒精的添加量為反應料液質量的5-10%。

其中，滲透汽化設備中的滲透汽化膜為填充碳分子篩的硅橡膠復合膜，該膜按以下方法制備得到：