[發明專利]一種含金華火腿特征風味物的呈味物質及制備方法

在審

• 申請號: 201810994420.4
• 申請日: 2018-08-29
• 公開（公告）號: CN109259177A
• 公開（公告）日: 2019-01-25
• 發明（設計）人: 宋詩清;賈茜;許銳;徐曉東;宋澤;馮濤;姚凌云;孫敏
• 申請（專利權）人: 上海應用技術大學
• 主分類號: A23L27/20
• 分類號: A23L27/20;A23L27/26
• 代理公司: 上海申匯專利代理有限公司 31001
• 代理人: 吳寶根

本發明公開一種含金華火腿特征風味物的呈味物質的制備方法，即將金華火腿制備過程所剩的邊料肉用絞肉機絞碎，所得碎肉和水按碎肉：水的質量比為1:1.5?2的比例混合后用閃氏高速提取器進行提取處理，得到的提取液控溫為90℃滅酶10min，然后冷卻至55℃，調pH6.5，得到的混合液中添加蛋白酶進行酶解3?4h，所得的酶解液升溫至90℃保持10min后冷卻至室溫進行離心，所得上清液即為含金華火腿特征風味物的液體呈味物質；該液體呈味物質具有濃厚的金華火腿風味，1000?3000Da肽含量占14.79?15.55％，不僅提高了產品的營養價值和口感，更利于消費者的營養與健康。

技術領域

本發明涉及一種含金華火腿特征風味物的呈味物質及制備方法，屬于食品加工技術領域。

背景技術

金華火腿是中國特有的傳統肉制品，多年來深受國內外消費者的喜愛，屬火腿中的上品，近年來出口量日益增加，在國際上已有了相當的知名度。但金華火腿的規模性生產對產品有較高的“形”的要求，在加工過程中要進行修剪整形，勢必會產生大量的邊料。然而由于深加工技術匱乏，廠家往往以極低廉的價格銷售這些分割邊料，極大的浪費了資源，降低了產品附加值。因此如何對金華火腿邊料進行深加工，進行綜合利用，延長產業鏈，使其變廢為寶，是目前整個火腿行業所面臨的重大技術難題。

閃氏高速提取又稱組織破碎提取法，是近年來新興的一種提取方法，在室溫及適當溶劑下，利用閃式提取器將物料快速破碎至適當粒度，并通過高速攪拌與振動使有效成分迅速滲透釋放，達到提取目的。閃式提取器目前應用于草藥提取比較多，呂大樹等選用閃式提取法對金銀花中揮發油成分進行了提取，結果顯示，在此工藝條件下金銀花揮發油得率可達到0.18％，任彥飛等以微乳為溶劑，閃式提取丹參中丹參酮ⅡA，幾分鐘內提取率即可達到80％～90％，與傳統提取法(如直接酶解法，溶劑萃取法等)相比，提取率高，時間短，工藝簡便，如劉英等以丙酮為溶劑,運用閃式提取地榆鞣質,其總鞣質、沒食子酸的提取率可達到90％以上等，但是關于畜禽肉類采用閃式提取的未有報道。

另外，現有其他方式提取畜禽類特征風味物的呈味物質提取率較低，一般都采用高溫高壓、浸提、酶解等前處理方式，這些單一的處理方式其提取效率低，時間長，不能適應高效率的生產方式。

發明內容

本發明目的之一是為了解決提取效率低的問題而提供一種含金華火腿特征風味物的呈味物質的制備方法，即首先借助中草藥的閃式高速提取法對金華火腿邊料肉進行風味物質的提取，隨后，綜合利用酶解調控技術，將金華火腿邊料肉中的蛋白質進行充分釋放和酶解，制備富含金華火腿特征風味物的呈味物質，該制備方法由于將中草藥領域中的閃式高速提取技術轉用到其中，即實現了前期處理中未進行高溫處理，因此具有高效節能的優點。

本發明的目的之二是提供制備方法所得的含金華火腿特征風味物的呈味物質，該含金華火腿特征風味物的呈味物質特征香氣明顯、濃郁、圓潤、逼真、肉味飽滿、留香持久和在高溫下也不易損失的優點。

本發明的技術方案

一種含金華火腿特征風味物的呈味物質的制備方法，步驟如下：

(1)、閃氏高速提取處理

收集金華火腿制備過程所剩的邊料肉，將其用絞肉機HYTW-32C絞碎，然后將所得的碎肉和水按碎肉：水的質量比為1:1.5-2的比例混合，得到碎肉水溶液，然后采用閃氏高速提取器，控制轉速為11000-30000r/min進行提取處理1-2min，得到提取液；

所述的閃氏高速提取器，型號為JHBE-60T，上海帆幟精密設備有限公司生產；

(2)、酶解

將步驟(1)得到的提取液控制溫度為90℃進行滅酶10min，然后控制冷卻速率為1℃/min冷卻至55℃，然后用1mol/L氫氧化鈉水溶液和/或1mol/L鹽酸水溶液調pH至6.5，得到混合液；