[發明專利]一種含金華火腿特征風味物的呈味物質及制備方法

在審

• 申請號: 201810994420.4
• 申請日: 2018-08-29
• 公開（公告）號: CN109259177A
• 公開（公告）日: 2019-01-25
• 發明（設計）人: 宋詩清;賈茜;許銳;徐曉東;宋澤;馮濤;姚凌云;孫敏
• 申請（專利權）人: 上海應用技術大學
• 主分類號: A23L27/20
• 分類號: A23L27/20;A23L27/26
• 代理公司: 上海申匯專利代理有限公司 31001
• 代理人: 吳寶根

1.一種含金華火腿特征風味物的呈味物質及制備方法，其特征在于具體包括如下步驟：

(1)、閃氏高速提取處理

收集金華火腿制備過程所剩的邊料肉，將其用絞肉機絞碎，然后將所得的碎肉和水按碎肉：水的質量比為1:1.5-2的比例混合，得到碎肉水溶液，然后采用閃氏高速提取器，控制轉速為11000-30000r/min進行提取處理1-2min，得到提取液；

所述的閃氏高速提取器，型號為JHBE-60T，上海帆幟精密設備有限公司生產；

(2)、酶解

將步驟(1)得到的提取液控制溫度為90℃進行滅酶10min，然后控制冷卻速率為1℃/min冷卻至55℃，然后用1mol/L氫氧化鈉水溶液和/或1mol/L鹽酸水溶液調pH至6.5，得到混合液；

然后在上述所得的溫度為55℃的混合液中添加蛋白酶進行酶解3-4h，所得的酶解液升溫至90℃保持10min，然后再循環水冷卻至室溫，然后再控制轉速為10000r/min，溫度為﹣4℃進行離心15min，所得的上清液即為含金華火腿特征風味物的液體呈味物質；

上述蛋白酶的添加量，按質量比計算，即蛋白酶：混合液為0.3-0.8：100，所述的蛋白酶酶活為100萬U/g的木瓜蛋白酶。

2.如權利要求1所述的一種含金華火腿特征風味物的呈味物質及制備方法，其特征在于：

步驟(1)中所述絞肉機，型號為HYTW-32C。

3.如權利要求2所述的一種含金華火腿特征風味物的呈味物質及制備方法，其特征在于步驟(1)中所述的閃氏高速提取器，控制轉速為11000r/min進行提取處理2min。

4.如權利要求3所述的一種含金華火腿特征風味物的呈味物質及制備方法，其特征在于：

步驟(1)中所述的碎肉：水的質量比為1:1.5的比例混合；

步驟(2)中所述的蛋白酶的添加量，按重量百分比計算，即蛋白酶：混合液為0.3：100。

5.如權利要求3所述的一種含金華火腿特征風味物的呈味物質及制備方法，其特征在于：

步驟(1)中所述的碎肉：水的質量比為1:1.75的比例混合；

步驟(2)中所述的蛋白酶的添加量，按重量百分比計算，即蛋白酶：混合液為0.5：100。

6.如權利要求3所述的一種含金華火腿特征風味物的呈味物質及制備方法，其特征在于：

步驟(1)中所述的碎肉：水的質量比為1:2的比例混合；

步驟(2)中所述的蛋白酶的添加量，按重量百分比計算，即蛋白酶：混合液為0.8：100。

7.如權利要求1-6任一制備方法所得的含金華火腿特征風味物的呈味物質，其特征在于：

所得的含金華火腿特征風味物的呈味物質，按每克計算，含有10-12mg可溶性糖、40.24-44.44mg有機酸、6.3-6.8mg游離氨基酸；

所得的含金華火腿特征風味物的呈味物質，按質量百分比計算，其中含有14.79-15.55％的1000-300Da肽。