[發(fā)明專利]新型人工接種發(fā)酵劑牛干巴及其方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201810987194.7
• 申請(qǐng)日: 2018-08-28
• 公開（公告）號(hào): CN109170494B
• 公開（公告）日: 2022-10-25
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 何臘平;劉亞兵;李翠芹
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 貴州大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L5/00
• 分類號(hào): A23L5/00;A23L13/10;A23L13/70
• 代理公司: 北京東方盛凡知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11562
• 代理人: 菅士騰

本發(fā)明公開了一種新型人工接種發(fā)酵劑牛干巴及其方法。本發(fā)明通過發(fā)酵劑、輔料配方優(yōu)化和發(fā)酵工藝優(yōu)化，使發(fā)酵好的牛干巴具有獨(dú)特的風(fēng)味，感官良好。而且牛干巴發(fā)酵后，降膽固醇功能菌株的強(qiáng)化接種發(fā)酵使得牛干巴發(fā)酵后，使得牛干巴的膽固醇降低量達(dá)30％，亞硝酸鹽含量降到基本沒有。本發(fā)明的輔料的添加后，顯著提高了牛干巴的多不飽和脂肪酸的含量和膳食纖維的含量，提高了其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體為一種新型人工接種發(fā)酵劑牛干巴及其方法。

背景技術(shù)

發(fā)酵牛干巴是我國(guó)少數(shù)民族特色傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品，以其味道鮮美、風(fēng)味獨(dú)食而不膩、保質(zhì)期較長(zhǎng)等特點(diǎn)深受消費(fèi)者喜愛。我國(guó)發(fā)酵牛干巴品質(zhì)的缺陷主要由于發(fā)酵牛干巴所選擇的發(fā)酵劑，發(fā)酵輔料的配方、加工工藝條件因素的不足，雖然在風(fēng)味方面取得了一定的進(jìn)展，但牛干巴在加工工藝仍主要是依賴傳統(tǒng)自然發(fā)酵加工方式，不過傳統(tǒng)的牛干巴生產(chǎn)存在質(zhì)量不穩(wěn)定，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，易于被病原微生物污染，難以進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，產(chǎn)品開發(fā)缺乏深度，產(chǎn)品質(zhì)量形態(tài)與市場(chǎng)需要不符，生產(chǎn)工藝與現(xiàn)代化生產(chǎn)不符，生產(chǎn)的季節(jié)性、區(qū)域性強(qiáng)等缺陷，有必要利用乳酸菌和其它優(yōu)良菌株對(duì)其進(jìn)行現(xiàn)代化標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。

發(fā)酵劑在發(fā)酵肉制品的加工領(lǐng)域中對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的形成有著很大的貢獻(xiàn)，在歐洲的一些發(fā)達(dá)國(guó)家以及國(guó)內(nèi)一些省份，乳酸菌是首要被作為發(fā)酵劑的細(xì)菌，因?yàn)槿樗峋奶砑釉诩庸み^程中產(chǎn)生有機(jī)酸對(duì)肉制品的其他微生物如腐敗菌和霉菌等有一定的抑制作用。目前，根據(jù)我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的需要，為了控制發(fā)酵和成熟過程，抑制其他不良微生物的生長(zhǎng)，例如異型發(fā)酵細(xì)菌，產(chǎn)生物胺的細(xì)菌以及病源菌，適宜加工工藝性能的發(fā)酵劑已被使用生產(chǎn)干發(fā)酵香腸。研究報(bào)道最有利的發(fā)酵劑是分離于傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)品中，這些微生物能更好的適應(yīng)發(fā)酵環(huán)境，能夠?qū)Ξa(chǎn)品中的微生物起主導(dǎo)作用。在一些自然發(fā)酵的條件下可能會(huì)產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，且產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，因此肉制品發(fā)酵人為添加發(fā)酵劑用來保證產(chǎn)品安全性、使產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化是有必要的。

在發(fā)酵牛干巴加工過程中，幾種發(fā)酵劑的混合添加給牛肉賦予美味的風(fēng)味和口感，提高肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在治療一些病例中起到促進(jìn)作用，發(fā)酵劑例如乳酸菌是人體內(nèi)的主要優(yōu)勢(shì)菌群，具有重要醫(yī)療功能，例如，降低人體膽固醇含量；延緩人們衰老現(xiàn)象等。研究表明，膽固醇廣泛存在于動(dòng)物組織細(xì)胞中，在人體中發(fā)揮著重要的生理作用，它是構(gòu)成細(xì)胞的重要成分之一，又可在體內(nèi)轉(zhuǎn)化形成類固醇激素，是合成維生素D以及膽汁酸的前體物質(zhì)。體內(nèi)膽固醇主要有兩個(gè)來源，一是食物，二是內(nèi)源合成。由于人們生活水平的提高導(dǎo)致不合理膳食習(xí)慣，進(jìn)而引起血液膽固醇含量超標(biāo)產(chǎn)生了健康問題。體內(nèi)膽固醇含量過高會(huì)造成動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病等心腦血管疾病，這類疾病已嚴(yán)重威脅到人類健康。目前，據(jù)報(bào)道心腦血管疾病引起人類死亡的人數(shù)占全球總死亡人數(shù)的29%，根據(jù)世界衛(wèi)生組織預(yù)測(cè)，到2030年，心腦血管疾病仍將是導(dǎo)致人類死亡的主要原因，而血清中的膽固醇過高是引發(fā)冠心病、動(dòng)脈硬化、腦中風(fēng)等心腦血管疾病的重要因素。有研究發(fā)現(xiàn)與擁有正常血脂的人相比，高膽固醇血癥的人患心臟病的風(fēng)險(xiǎn)是其正常人的3倍。

因此，研制一種發(fā)酵牛干巴來降低機(jī)體內(nèi)血清膽固醇含量并促進(jìn)人們身體健康是有著重要意義，通過人工接種發(fā)酵劑來制備牛干巴對(duì)心腦血管疾病進(jìn)行防治是一種實(shí)效可行的研究方向，讓人們的通過飲食的同時(shí)不再因?yàn)楦吣懝檀嫉陌l(fā)愁，相反還能得到一定的治療，該發(fā)明具有潛在的應(yīng)用價(jià)值和廣闊是市場(chǎng)空間。

發(fā)明內(nèi)容

針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供了一種新型人工接種發(fā)酵劑牛干巴及其方法，它顯著縮短發(fā)酵時(shí)間，便于標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，而且很有意義獨(dú)特的風(fēng)味，感官良好。牛干巴的膽固醇含量低，基本沒有亞硝酸鹽。

為實(shí)現(xiàn)以上目的，本發(fā)明通過以下技術(shù)方案予以實(shí)現(xiàn)：一種新型人工接種發(fā)酵劑牛干巴，按質(zhì)量份數(shù)計(jì)算，包括牛肉100份、發(fā)酵劑4-6份及輔料14.98份為制備原料；所述的發(fā)酵劑為降膽固醇木糖葡萄球菌、生香酵母及類植物乳桿菌。

所述的發(fā)酵劑中，降膽固醇木糖葡萄球菌、生香酵母與類植物乳桿菌的質(zhì)量比為1：2：2。