[發明專利]一種黑豆醬酒的制作方法及工藝

在審

• 申請號: 201810986342.3
• 申請日: 2018-08-28
• 公開（公告）號: CN110878248A
• 公開（公告）日: 2020-03-13
• 發明（設計）人: 崔占欽;曲紀生;楊志剛;武光路;焦利娜
• 申請（專利權）人: 河北興臺酒業集團有限責任公司
• 主分類號: C12H6/02
• 分類號: C12H6/02;C12G3/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明公開了一種黑豆醬酒的制作方法及工藝，包括原料和輔料，原料為黑豆和高粱；輔料為稻殼；黑豆醬酒是通過醬香型白酒制作工藝制得，包括：選料、清炒至熟透、攤涼、與高粱混勻、高粱粉碎、潤料、蒸料、出甑攤晾、加黑豆曲、堆積發酵、入窖發酵、蒸餾取酒、原酒分級儲存、勾調、灌裝、成品；整個制備工藝包括兩次投料、九次蒸煮、八次發酵以及七次取酒。本發明(1)利用黑豆做酒主要是利用浸提法制作的藥酒，但是利用復雜的醬香型白酒工藝融合黑豆原料增加的黑豆風味制作的黑豆醬酒；由于黑豆本身富含多種營養成分以及其明顯的藥用功效，使得釀造的黑豆醬酒富含多種人體所需營養成分，提升了醬酒的風味和個性，造就了風格獨特的醬香型白酒。

技術領域

本發明涉及釀酒技術領域，更具體的說是涉及一種黑豆醬酒的制作方法及工藝。

背景技術

目前國內的醬香型白酒，全部都是利用當地自然條件和優質高粱、小麥，加以科學工藝精心釀制而成。它以醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久的完美風格而冠蓋群芳。但是醬香型白酒，一直以高粱這一單一原料為主，以純小麥制高溫大曲，所以醬香白酒在風格上比較單一。

申請人申請了一種綠豆醬酒的制作工藝，專利號CN201710430828.4A，此專利為了增加醬香白酒風格多元化，在醬香型白酒生產中，在原有的生產工藝基礎上，增加了綠豆原料，充分利用綠豆的藥食兩用的功效，提升醬酒的附加價值和風格特點；使綠豆醬酒、酒體醬香突出，有幽雅的豆香，豐滿醇厚，細膩柔和，協調舒適，科學汲取了綠豆營養成分，在市場得到了很好的評價，而上述專利的缺陷：醬香型白酒釀造中，制曲和釀酒兩個環節都非常重要，上述專利由于只在釀酒環節增加綠豆原料，在制曲環節沒有添加，不能很好的將豆香和其營養成分融入到曲香中，使后期發酵環節的豆香和微量成分轉化生成量較小，不能很好的體現發明工藝的創新性。所以，我們在綠豆醬酒的基礎上新研發了黑豆醬酒，在制曲和釀酒環節都加入了經過特殊工藝處理的黑豆，以完善上述工藝的不足。

《本草綱目》中記載：“常食黑豆，可百病不生。”黑豆性平，味甘，具有補脾、利水、解毒的功效，對于各種水腫、體虛、中風、腎虛等病癥有顯著療效。黑豆所含的不飽和脂肪酸，可促進膽固醇的代謝、降低血脂、預防心血管疾病，促進血液循環，還有治療風濕、抗衰老等效果。黑豆含有豐富的花青素，能清除體內自由基，有護眼的功效。

因此，如何提供一種酒體醬香突出、有幽雅的豆香、豐滿醇厚、細膩柔和、協調舒適并且汲取了黑豆營養成分的黑豆醬酒的制作方法及工藝是本領域技術人員亟需解決的問題。

發明內容

有鑒于此，本發明提供了一種具有酒香醇厚、營養價值高、口感細膩、風格獨特特點的黑豆醬酒的制作方法及工藝。

為實現上述目的，本發明提供如下技術方案：

一種黑豆醬酒的制作方法及工藝，其特征在于，包括原料和輔料，所述原料為黑豆和高粱；所述輔料為稻殼；所述黑豆醬酒是通過醬香型白酒制作工藝制備得到，包括：選料、清炒至熟透、攤涼、與高粱混勻、高粱粉碎、潤料、蒸料、出甑攤晾、加黑豆曲、堆積發酵、入窖發酵、蒸餾取酒、原酒分級儲存、勾調、灌裝、成品；整個制作工藝中包括兩次投料、九次蒸煮、八輪次發酵以及七輪次取酒。

優選的，在上述一種黑豆醬酒的制作方法及工藝中，第一次投料中，整粒高粱與粉碎高粱的投料量為4∶1；第二次投料中，整粒高粱與粉碎高粱的投料量為7∶3。

優選的，在上述一種黑豆醬酒的制作方法及工藝中，

(一)第一次投料：

1.1原料、潤料：將顆粒飽滿黑豆先用烘箱在140℃高溫烘烤2小時或直接清炒至黑豆香味散出，降至室溫與高粱混合每甑投料1250公斤，其中整粒高梁900公斤，粉碎高粱225公斤，黑豆125公斤；第一次潤料：加90度以上熱水280公斤，邊加水，邊翻拌，翻拌三次，使加入的水均勻浸入原料，堆積3小時；第二次潤料：加90度以上熱水250公斤，翻拌均勻，堆積12小時即可；