[發明專利]一種黑豆醬酒的制作方法及工藝

在審

• 申請號: 201810986342.3
• 申請日: 2018-08-28
• 公開（公告）號: CN110878248A
• 公開（公告）日: 2020-03-13
• 發明（設計）人: 崔占欽;曲紀生;楊志剛;武光路;焦利娜
• 申請（專利權）人: 河北興臺酒業集團有限責任公司
• 主分類號: C12H6/02
• 分類號: C12H6/02;C12G3/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種黑豆醬酒的制作方法及工藝，其特征在于，包括原料和輔料，所述原料為黑豆和高粱；所述輔料為稻殼；所述黑豆醬酒是通過醬香型白酒制作工藝制備得到，包括：選料、清炒至熟透、攤涼、與高粱混勻、高粱粉碎、潤料、蒸料、出甑攤晾、加黑豆曲、堆積發酵、入窖發酵、蒸餾取酒、原酒分級儲存、勾調、灌裝、成品；整個制作工藝中包括兩次投料、九次蒸煮、八輪次發酵以及七輪次取酒。

2.根據權利要求1所述的一種黑豆醬酒的制作方法及工藝，其特征在于，第一次投料中，整粒高粱與粉碎高粱的投料量為4∶1；第二次投料中，整粒高粱與粉碎高粱的投料量為7∶3。

3.根據權利要求1或2所述的一種黑豆醬酒的制作方法及工藝，其特征在于，具體操作步驟包括：

(一)第一次投料：

1.1原料、潤料：將顆粒飽滿黑豆先用烘箱在140℃高溫烘烤2小時或直接清炒至黑豆香味散出，降至室溫與高粱混合每甑投料1250公斤，其中整粒高粱900公斤，粉碎高粱225公斤，黑豆125公斤；第一次潤料：加90度以上熱水280公斤，邊加水，邊翻拌，翻拌三次，使加入的水均勻浸入原料，堆積3小時；第二次潤料：加90度以上熱水250公斤，翻拌均勻，堆積12小時即可；

1.2配料、蒸料：

每甑加入上排第八輪發酵酒醅50公斤，與潤好的高粱、黑豆原料混合均勻；在甑桶底部撒稻殼1公斤，上汽后裝甑，見汽撒糧，要求輕、松、薄、勻、平、準，不壓氣，保持糧醅疏松使上汽均勻，壓邊養心，圓汽后加蓋大火蒸糧，蒸糧2小時，蒸糧約七成熟，約2-3成為硬心或白心，不可過熟，即可出甑；

1.3攤晾、加槳、降溫、加曲：

將上述蒸好的生沙出甑，加入90度熱水150公斤，翻拌均勻，上攤晾機降溫至35度，加發酵酒醅50公斤，黑豆高溫大曲150公斤；

1.4加酒尾、堆積：

堆積前先測醅料溫度，控制溫度約30度，收攏成堆，前兩甑入堆溫度32-35度，其余入堆溫度28-30度，用噴壺灑入次品酒，翻拌均勻；收堆前先在堆積地面撒曲粉2.5公斤，從中心向外堆積，要求堆積成圓形，圓堆高度夏天低，冬天高；堆積時間2--9天，待頂部堆積品溫達到45--50度時，用手插入糟內感到熱手，即可下窖池；

1.5燒窖、養窖：

新窖用木柴1000公斤左右，燒窖24小時以上，燒完的窖池待窖溫稍降，就要清掃窖內灰燼，用少量丟糟撒入清掃干凈，在窖池底部用培養好的窖泥鋪底，厚度15--20公分，抹平在窖壁孔處留有一定坡度，用30度酒尾15公斤噴灑窖底和窖壁，再撒麥曲粉15--20公斤；

1.6入窖、加酒尾：

在所述步驟1.4中堆積糟達到要求溫度后，將上中下翻拌混勻，降溫到35度，即可下窖；每下2甑堆積糟，用噴壺灑30度酒尾一次，邊下邊灑，窖底部少，由下而上加大酒尾用量，酒尾用量30公斤，下窖操作時間要短，防止雜菌感染，避免酒尾揮發，保持發酵溫度正常，入窖糧醅攤平即可不要踩實；

1.7封窖、發酵：

堆積糟下窖完畢，將表面扒平，輕輕壓緊，撒薄薄的一層稻糠，再加兩甑蓋糟，用封窖泥封窖，封泥厚度在4公分；每天用泥板抹光窖的封泥，不讓其開口裂縫，否則空氣進入，影響發酵；發酵期最短為30天，成為一個小生產周期，發酵溫度為35--43℃。

(二)第二次投料

2.1潤料、出窖、配料：

高粱，清炒后黑豆，黑豆占投糧量10％；每甑投糧625公斤，其中，高粱整粒糧與粉碎糧7∶3，黑豆要求全部整粒糧；潤料：加水量和操作方法同上述生沙操作工藝，將封池窖泥挖開后，運到打泥機混合備用，將蓋糟挖出，運到存糟處，挖發酵好的生沙酒醅與潤好料的糙沙按1∶1混合，翻拌三次，混合均勻即可；

2.2裝甑、蒸酒蒸糧：

裝甑前先在鍋底撒稻糠1公斤，上氣后開始裝甑，裝甑要求輕、松、勻、薄、平、準，保持酒醅疏松，使上汽均勻，壓邊養心，圓汽后加蓋緩火蒸餾，蒸出的酒稱為生沙酒，可做一次酒，酒尾回沙，蒸糧時間2h，質量要求達到柔熟即可；

2.3出甑、攤晾、堆積、入窖、封窖、發酵：

蒸糧結束即可出甑、潑量水、攤晾、撒曲和堆積工序，操作工藝與第一次投料(生沙)操作相同，加曲量增加到225公斤；堆積溫度要求達到45--50度，堆積時間、入窖、封窖、發酵要求同第一次投料，起到最后一甑發酵糟時，要準備好下窖的堆積糟，避免窖底暴露空氣過久，影響發酵質量；

(三)第3至8輪次操作

3.1開窖蒸酒：

發酵一個月后，即可開窖蒸酒；蒸酒時加入少許清蒸稻殼，隨后的輪次逐漸增加稻殼用量，但不超過糧重的1.8％，然后取出酒醅蒸餾；其上甑操作與產酒質量關系相當密切，上甑操作必須細致，做到疏松均勻，不壓氣，不跑氣，緩慢蒸酒，流酒溫度在40℃以上；要按質接酒，第一輪接酒濃度為54.5～60％(v/v)，接酒溫度35～45℃，接尾酒濃度≥20％(v/v)；每甑蒸餾時間不得少于40min；接酒池內達不到濃度要求不得入酒庫，待下一排濃度達到要求后入庫，此次蒸酒就得到一次酒，此酒比糙沙酒香、醇和、略有澀味；此后第3～8輪發酵后取酒操作同第二輪發酵，操作分接取二、三、四、五、六、七次原酒；

3.2攤涼拌曲：

蒸酒出甑后，迅速將酒糟攤涼，為避免雜菌污染，應盡量縮短攤涼時間，待品溫降至約32℃時，開始撒曲；根據不同輪次，每甑撒曲粉60-155公斤，翻拌均勻，收攏堆積；每輪總撒黑豆曲用量所占10噸糧食質量比為：3至4輪加曲13％，即1300公斤；5輪加曲11％，即1100公斤；6輪加曲7％，即700公斤；7輪加曲6％，即600公斤；8輪加曲5％，即500公斤；每輪加曲量根據實際蒸酒甑鍋數平均后均勻加入；

3.3堆積、入窖、封窖、發酵：

下窖前每次用酒尾潑窖，酒尾按蒸酒次數逐漸由15---20千克減少到約5千克，底曲用量約15千克；入窖時撒入的酒尾量與上輪產酒好壞，水分含量有關；最后一輪丟糟酒不撒或少撒；其他輪次撒入量逐漸由200千克減少到15千克。