[發明專利]一種袋內發酵豇豆泡菜的制備方法

在審

• 申請號: 201810985930.5
• 申請日: 2018-08-28
• 公開（公告）號: CN109105831A
• 公開（公告）日: 2019-01-01
• 發明（設計）人: 謝建將;羅國超;段振楠
• 申請（專利權）人: 四川高福記生物科技有限公司
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20;A23L33/00
• 代理公司: 成都天嘉專利事務所(普通合伙) 51211
• 代理人: 趙麗

本發明公開了一種袋內發酵豇豆泡菜的制備方法，屬于生物技術及食品領域。針對目前制備發酵豇豆泡菜成本高，高鹽高酸廢水排放量大，色澤、風味不穩定，發酵不可控，難以實現規模化標準化生產等問題，本發明通過對原料預處理、消毒清洗、發酵溶液配制、裝袋、發酵等步驟的控制，尤其是添加直投式乳酸菌菌粉、植物乳桿菌360初級代謝產物制品和制備過程中各參數、指標的控制，可有效避免異型發酵微生物大量繁殖而產生的產氣變質問題，同時維持袋內發酵豇豆泡菜裝袋后在保質期內的色澤、風味、脆度，不產生廢水，且發酵完成后可直接進行售賣，不需進行二次加工，從而實現了發酵豇豆泡菜清潔化、標準化、零排放的加工制備。

技術領域

本發明涉及一種發酵豇豆泡菜的制備方法，尤其涉及一種袋內發酵豇豆泡菜的制備方法，屬于生物技術及食品領域。

背景技術

泡菜是一種以濕態發酵方式加工制成的鹽水浸制品，為醬腌菜的一種。傳統泡菜制作容易、成本低廉、營養衛生、安全可靠、風味可口、利于貯存。泡菜的主要原料是各種營養豐富的新鮮時令蔬菜，其膳食纖維、水分、碳水化合物、維生素、礦物質（鈣、鐵、磷等）等物質含量豐富，能滿足人體需要。泡菜富含乳酸、乳酸菌素、多糖等豐富的發酵代謝產物，同時咸酸適度，味美而嫩脆。能增進食欲，幫助消化，具有一定的保健功效。據試驗報道，多種病原菌在泡菜中不能發育，中醫也證明泡菜具有健胃制痢之功效。新鮮蔬菜上所附的蛔蟲卵，在密封的泡菜壇內也會因缺氧窒息死亡，因此，泡菜是一種既有營養又衛生的低鹽蔬菜加工品。

傳統泡菜主要分為兩類：一類是即時制作、含乳酸菌活菌、不能長期保存的淺度發酵蔬菜，俗稱跳水泡菜；另一類是完全深度發酵、長期保存、高酸度的老泡菜。前者主要是開胃、下飯，后者用于川菜調味。如公開號CN 105192643 A“一種鮮泡芹菜的制備工藝”、CN105192646 A“一種鮮泡萵筍的制備工藝”以及 CN 105211804 A“一種鮮泡胡蘿卜的制備工藝”，均屬于淺度發酵蔬菜，其泡制時間短，但需要即時制作，且保存時間較短。而公開號CN102406141 A“一種采用直接添加乳酸菌制品制備的泡小米辣及其方法”、CN 102499357 A“一種采用直接添加乳酸菌制品制備的泡紅豇豆及其方法”，則屬于老泡菜制作技術，此類泡菜能長期保存，風味好。

傳統泡菜生產多采用自然發酵工藝，即壇泡，壇泡包括了浸漬和發酵兩個過程。在使用壇子發酵中，一般采用添加“老鹽水”和少量食用鹽，然后在厭氧的密閉環境下進行浸漬和發酵，不產生污水，香氣濃郁，能夠生產出風味獨特的泡菜制品。但是該工藝的弊端有：(1)發酵周期相對較長，生產力低下；(2)受衛生條件、生產季節和用鹽量影響，發酵易失敗；(3)發酵質量不穩定，不利于工廠化、規模化及標準化生產；(4)沿用“老鹽水”的傳統工藝，難以實現大規模標準化生產；(5)異地生產，難以保證產品的一致性；(6)亞硝峰形成時間長且無法控制，食用安全性差。

目前大部分企業生產普遍采用高鹽（鹽度在15～20%）腌漬的方法，而少部分企業則采用直投式乳酸菌低鹽發酵技術，來實現泡菜制作。兩種方式均為適應大規模生產而采用的池泡方法，但是該池泡發酵工藝存在以下問題：（1）由于食鹽水的添加，發酵完成后形成的高鹽高酸廢水需要排放，增加了環境壓力。對于生產廠家而言，必須對高濃度污水進行稀釋、凈化等處理后，才能直接排放，這為生產廠家帶來極大的環保壓力，同時增加了成本；（2）發酵過程中現場管理難度增加，易出現各種破壞發酵的不可控因素，致使發酵產品質量差；（3）生產成本偏高，勞動力需求巨大，很難實現機械化連續生產。

在直投式發酵蔬菜的基礎上，國內開展了乳酸菌純菌種發酵和直投式乳酸菌菌種發酵的研究，國外已開始采用純乳酸菌接種的方法生產泡菜，這種方法在一定程度上促進了泡菜傳統生產工藝的革新和發展。但仍然無法從根本上解決人們對品質口感的高要求，而各廠家也無法解決生產成本過高，環保壓力巨大等問題。