[發(fā)明專利]一種袋內(nèi)發(fā)酵豇豆泡菜的制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201810985930.5
• 申請日: 2018-08-28
• 公開（公告）號: CN109105831A
• 公開（公告）日: 2019-01-01
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 謝建將;羅國超;段振楠
• 申請（專利權(quán)）人: 四川高福記生物科技有限公司
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20;A23L33/00
• 代理公司: 成都天嘉專利事務(wù)所(普通合伙) 51211
• 代理人: 趙麗

1.一種袋內(nèi)發(fā)酵豇豆泡菜的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：

A.預(yù)處理

將豇豆除去雜質(zhì)及不可食用部分，然后將豇豆加工成需要的形狀和大小,清洗備用；

B.消毒、清洗

將經(jīng)步驟A處理后的豇豆用消毒液消毒處理3～5min，將微生物總數(shù)量控制在低于300CFU/g；再用清水沖洗3～5min，瀝干備用；

C.發(fā)酵溶液配制

a．稱取

以每千克的豇豆原料和發(fā)酵溶液的總重量計，其中，豇豆原料30～65%、發(fā)酵溶液35～70%，并稱取以下物料：

乙二胺四乙酸鈉：0.10～0.25g/kg；

山梨酸鉀：0.30～0.50g/kg；

焦亞硫酸鈉：0.05～0.10 g/kg；

脫氫醋酸鈉：0.30～0.50g/kg；

無碘食鹽：80.00～150.00g/kg；

檸檬酸：5.00～10.00 g/kg；

乳酸菌菌粉：0.1～0.50g/kg；

植物乳桿菌360初級代謝產(chǎn)物制品：1.00～4.00g/kg；

b．發(fā)酵溶液配制，包括如下步驟：

將步驟a稱取的乙二胺四乙酸鈉加入配料的清水中，攪拌至混合均勻；再加入山梨酸鉀、焦亞硫酸鈉及脫氫醋酸鈉，攪拌至混合均勻；然后，加入無碘食鹽和檸檬酸，攪拌至混合均勻；再加入乳酸菌菌粉和植物乳桿菌360初級代謝產(chǎn)物制品，攪拌至混合均勻，得發(fā)酵溶液；

D.裝袋

將步驟C稱取的豇豆原料和配制的發(fā)酵溶液一并裝入至包裝袋中，抽真空，密封；

E.發(fā)酵

將步驟D真空密封后的包裝袋置于25～35℃條件下，發(fā)酵10～20d，得發(fā)酵豇豆泡菜產(chǎn)品；或者，在大于等于10℃且小于25℃的條件下，發(fā)酵21～40d，得發(fā)酵豇豆泡菜產(chǎn)品。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的袋內(nèi)發(fā)酵豇豆泡菜的制備方法，其特征在于：在步驟B中，所述消毒液是質(zhì)量濃度為0.01～0.05‰的三氯異氰尿酸水溶液、質(zhì)量濃度為0.25～1.00‰的次氯酸鈉水溶液、質(zhì)量濃度為0.25～1.00‰的二氯異氰尿酸水溶液或質(zhì)量濃度為0.10～0.30‰的二氧化氯水溶液。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的袋內(nèi)發(fā)酵豇豆泡菜的制備方法，其特征在于：所述乳酸菌菌粉包括植物乳桿菌550菌粉和植物乳桿菌360菌粉，其中，植物乳桿菌550菌粉中活菌量為1*10¹⁰CFU/g，植物乳桿菌360菌粉中活菌量為1*10¹⁰CFU/g。

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的袋內(nèi)發(fā)酵豇豆泡菜的制備方法，其特征在于：所述乳酸菌菌粉中，植物乳桿菌550菌粉與植物乳桿菌360菌粉以活菌量比為1:1進行復(fù)配。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的袋內(nèi)發(fā)酵豇豆泡菜的制備方法，其特征在于：所述植物乳桿菌360初級代謝產(chǎn)物制品制備方法為：以接種量為5～10%，將植物乳桿菌360接種至液體培養(yǎng)基中，在37℃條件下，靜置培養(yǎng)16～24h，得發(fā)酵液；然后將發(fā)酵液在溫度為50～60℃及真空度為0.06～0.08MPa條件下，發(fā)酵液濃縮至原發(fā)酵液體積的十分之一；用氫氧化鈉調(diào)pH至6.5～7，在溫度為200～300℃條件下噴霧干燥，再向干燥物中加入填充物，得植物乳桿菌360初級代謝產(chǎn)物制品。

6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的袋內(nèi)發(fā)酵豇豆泡菜的制備方法，其特征在于：所述填充物為葡萄糖或麥芽糊精；所述填充物重量為干燥物重量的2～3倍。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的袋內(nèi)發(fā)酵豇豆泡菜的制備方法，其特征在于：在步驟E中，包裝袋內(nèi)活菌總量為1000～10000000CFU/ml。

8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的袋內(nèi)發(fā)酵豇豆泡菜的制備方法，其特征在于：在步驟E中，包裝袋內(nèi)的雜菌數(shù)小于1000CFU/ ml。