[發明專利]一種袋內發酵榨菜泡菜的制備方法

在審

• 申請號: 201810985841.0
• 申請日: 2018-08-28
• 公開（公告）號: CN109090534A
• 公開（公告）日: 2018-12-28
• 發明（設計）人: 閭中平;謝建將;羅國超
• 申請（專利權）人: 四川高福記生物科技有限公司
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20
• 代理公司: 成都天嘉專利事務所(普通合伙) 51211
• 代理人: 趙麗

本發明公開了一種袋內發酵榨菜泡菜的制備方法，屬于生物技術及食品領域。針對目前制備發酵榨菜泡菜生產成本高，高鹽高酸廢水排放量大，色澤、風味不穩定，發酵不可控，難以實現規?；瘶藴驶a等問題，本發明通過對原料預處理、消毒清洗、脫水、拌料、包裝、發酵等步驟的控制，尤其是添加直投式乳酸菌菌粉及其初級代謝產物和制備過程中各參數、指標的控制，可有效避免異型發酵微生物大量繁殖而產生的產氣變質問題，維持袋內發酵榨菜泡菜裝袋后在保質期內的色澤、風味、脆度及飽滿度，不產生廢水，且發酵完成后可直接進行售賣，不需進行二次加工，從而實現了發酵榨菜泡菜清潔化、標準化的加工制備。

技術領域

本發明涉及一種袋內發酵榨菜泡菜的制備方法，屬于生物技術及食品領域。

背景技術

泡菜是一種以濕態發酵方式加工制成的鹽水浸制品，為醬腌菜的一種。傳統泡菜制作容易、成本低廉、營養衛生、安全可靠、風味可口、利于貯存。泡菜的主要原料是各種營養豐富的新鮮時令蔬菜，其膳食纖維、水分、碳水化合物、維生素、礦物質（鈣、鐵、磷等）等物質含量豐富，能滿足人體需要。泡菜富含乳酸、乳酸菌素、多糖等豐富的發酵代謝產物，同時咸酸適度，味美而嫩脆。能增進食欲，幫助消化，具有一定的保健功效。據試驗報道，多種病原菌在泡菜中不能發育，中醫也證明泡菜具有健胃制痢之功效。新鮮蔬菜上所附的蛔蟲卵，在密封的泡菜壇內也會因缺氧窒息死亡，因此，泡菜是一種既有營養又衛生的低鹽蔬菜加工品。

傳統泡菜主要分為兩類：一類是即時制作、含乳酸菌活菌、不能長期保存的淺度發酵蔬菜，俗稱跳水泡菜；另一類是完全深度發酵、長期保存、高酸度的老泡菜。前者主要是開胃、下飯，后者用于川菜調味。如公開號CN 105192643 A“一種鮮泡芹菜的制備工藝”、CN105192646 A“一種鮮泡萵筍的制備工藝”以及 CN 105211804 A“一種鮮泡胡蘿卜的制備工藝”，均屬于淺度發酵蔬菜，其泡制時間短，但需要即時制作，且保存時間較短。而公開號CN102406141 A“一種采用直接添加乳酸菌制劑制備的泡小米辣及其方法”、CN 102499357 A“一種采用直接添加乳酸菌制劑制備的泡紅辣椒及其方法”，則屬于老泡菜制作技術，此類泡菜能長期保存，風味好。

傳統泡菜生產多采用自然發酵工藝，即壇泡，壇泡包括了浸漬和發酵兩個過程。在使用壇子發酵中，一般采用添加“老鹽水”和少量食用鹽，然后在厭氧的密閉環境下進行浸漬和發酵，不產生污水，香氣濃郁，能夠生產出風味獨特的泡菜制品。但是該工藝的弊端有：(1)發酵周期相對較長，生產力低下；(2)受衛生條件、生產季節和用鹽量影響，發酵易失?。?3)發酵質量不穩定，不利于工廠化、規?；皹藴驶a；(4)沿用“老鹽水”的傳統工藝，難以實現大工業標準化生產；(5)異地生產，難以保證產品的一致性；(6)亞硝峰形成時間長且無法控制，食用安全性差。

目前企業生產多采用添加高鹽腌制的池泡技術，部分企業采用直投式乳酸菌低鹽發酵技術，兩種方式均為適應大規模生產而采用的池泡方法，但是該池泡發酵工藝存在以下問題：（1）由于食鹽水的添加，發酵完成后形成的高鹽高酸廢水需要排放，增加了環境壓力。對于生產廠家而言，必須對高濃度污水進行稀釋、凈化等處理后，才能直接排放，這為生產廠家帶來極大的環保壓力，同時增加了成本；（2）發酵過程中現場管理難度增加，易出現各種破壞發酵的不可控因素，致使發酵產品質量差；（3）生產成本偏高，勞動力需求巨大，很難實現機械化連續生產。

在直投式發酵蔬菜的基礎上，國內開展了乳酸菌純菌種發酵和直投式乳酸菌菌種發酵的研究，國外已開始采用純乳酸菌接種的方法生產泡菜，這種方法在一定程度上促進了泡菜傳統生產工藝的革新和發展。但仍然無法從根本上解決人們對品質口感的高要求，而各廠家也無法解決生產成本過高，環保壓力巨大等問題。