[發明專利]一種袋內發酵榨菜泡菜的制備方法

在審

• 申請號: 201810985841.0
• 申請日: 2018-08-28
• 公開（公告）號: CN109090534A
• 公開（公告）日: 2018-12-28
• 發明（設計）人: 閭中平;謝建將;羅國超
• 申請（專利權）人: 四川高福記生物科技有限公司
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20
• 代理公司: 成都天嘉專利事務所(普通合伙) 51211
• 代理人: 趙麗

1.一種袋內發酵榨菜泡菜的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

A.預處理

將榨菜整理去除雜質及不可食用部分，然后將榨菜加工成需要的形狀和大小,清洗備用；

B.消毒、清洗

將步驟A預處理后的榨菜用可形成次氯酸的消毒液消毒處理3～5min,控制榨菜的微生物數量≤300 CFU/g；再用清水沖洗3～5min,瀝干備用；

C.脫水

將步驟B沖洗后的榨菜裝入拌料器中，按照榨菜重量的2～8%添加無碘食鹽，攪拌后放置5～24小時，然后離心脫水或壓榨脫水；脫水后的榨菜再次放入拌料器中；脫水后的榨菜的總收得率控制在50～80%；

D.原料拌料：將步驟C脫水后的榨菜按照以下加料順序拌入物料，并拌合均勻；

a、將無碘食鹽、檸檬酸放入拌料器中，開啟機器攪拌；

b、將山梨酸鉀、焦亞硫酸鈉、脫氫醋酸鈉放入拌料器中，開啟機器攪拌；

c、將乳酸菌菌粉活化液及其初級代謝產物放入拌料器中，攪拌0.5～3min后即行包裝；

本發明的物料按照每千克脫水后的榨菜為重量基準，其用量如下：

無碘食鹽：80.00～120.00 g/㎏；

山梨酸鉀：0.3～0.5 g/㎏；

焦亞硫酸鈉：0.05～0.10 g/㎏；

脫氫醋酸鈉：0.3～0.5 g/㎏；

檸檬酸：0.20～0.40 g/㎏；

乳酸菌菌粉：0.10～0.50 g/㎏；

植物乳桿菌360初級代謝產物制品1.00～4.00g/kg；

E.真空裝袋

將步驟D拌料好的榨菜裝入包裝袋后，立即真空密封；

F.發酵

將真空密封后的包裝袋置于25～35℃條件下，發酵20～30d，得發酵榨菜泡菜產品；或者在10～25℃且不包含25℃的條件下，發酵31～50d，得發酵榨菜泡菜產品。

2.如權利要求1所述的袋內發酵榨菜泡菜的制備方法，其特征在于：在步驟B中，使用的消毒液為質量濃度為0.01～0.05g/㎏的三氯異氰尿酸、質量濃度為0.25～1.00 g/㎏的氯制劑或者質量濃度為0.10～0.30 g/㎏的二氧化氯；使用的消毒液用量為預處理后榨菜的5～8倍。

3.如權利要求1所述的袋內發酵榨菜泡菜的制備方法，其特征在于：在步驟D中，所述乳酸菌菌粉包括植物乳桿菌550和、植物乳桿菌360和植物乳桿菌YP210；所述植物乳桿菌550、所述植物乳桿菌360和所述植物乳桿菌YP210以活菌量比為1:1：1進行復配。

4.如權利要求3所述的袋內發酵榨菜泡菜的制備方法，其特征在于：所述植物乳桿菌550菌粉活菌數為1*10¹⁰CFU/g；所述植物乳桿菌360菌粉活菌數為1*10¹⁰CFU/g；所述植物乳桿菌YP210菌粉活菌數為1*10¹⁰CFU/g。

5.如權利要求1所述的袋內發酵榨菜泡菜的制備方法，其特征在于：在步驟D中，所述乳酸菌菌粉活化液的配制方法是：先用30～40℃的水將乳酸菌菌粉成質量濃度為3.00～5.00%的菌粉液，然后將溫度保持在18～30℃進行靜置處理，30min后即得到乳酸菌菌粉活化液。

6.如權利要求1所述的袋內發酵榨菜泡菜的制備方法，其特征在于：在步驟D中，所述初級代謝產物是指植物乳桿菌360的初級代謝產物,其制備方法如下: 以接種量為5～10%，將植物乳桿菌360接種至液體培養基中，在37℃條件下，靜置培養16～24h，得發酵液；然后將發酵液在溫度為50～60℃及真空度為0.06～0.08MPa條件下，發酵液濃縮至原來的十分之一；用氫氧化鈉調pH至6.5～7.0，在溫度為200～300℃條件下噴霧干燥，再向干燥物中加入填充物，得植物乳桿菌360初級代謝產物制品。

7.如權利要求6所述的袋內發酵榨菜泡菜的制備方法，其特征在于：所述填充物為葡萄糖或麥芽糊精，填充物重量為干燥物重量的2～3倍。