[發(fā)明專利]一種果蔬發(fā)酵液的制備方法及其應用

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• 申請日: 2018-08-27
• 公開（公告）號: CN110862900A
• 公開（公告）日: 2020-03-06
• 發(fā)明（設計）人: 石小和;龍榮;王海湘
• 申請（專利權）人: 張家界大德釀造有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;A23L2/38;A23L33/00
• 代理公司: 深圳中一專利商標事務所 44237
• 代理人: 官建紅

本發(fā)明屬于微生物發(fā)酵技術領域，提供了一種果蔬發(fā)酵液的制備方法及其應用。本發(fā)明所提供的果蔬發(fā)酵液的制備方法，為：將香酯醋和果蔬混合，進行兼性厭氧發(fā)酵；香酯醋為在酒精發(fā)酵中利用了名酒菌系大曲制得的原漿醋。與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明果蔬發(fā)酵液的制備方法將香酯醋和果蔬混合發(fā)酵，無需額外加入其他微生物菌種，不需嚴格控制無菌條件，污染少，操作簡便。由本發(fā)明方法制得的果蔬發(fā)酵液口感香醇柔和，營養(yǎng)豐富，可用于調(diào)節(jié)人體免疫力；而且，其具有良好的降血脂功能，可應用于制備預防或治療血液疾病藥物。

技術領域

本發(fā)明屬于微生物發(fā)酵技術領域，尤其涉及一種果蔬發(fā)酵液的制備方法及其應用。

背景技術

食醋的味酸而醇厚，液香而柔和，其內(nèi)含有豐富的營養(yǎng)成分，如糖類、蛋白質(zhì)、氨基酸、鈣、磷、鎂和鐵等，此外還具有如多肽、多糖、黃酮、多酚、多不飽和脂肪酸、抗氧化酶等多種活性成分，在降低血壓、緩解餐后血糖上升、降低血脂，減少肥胖人群的內(nèi)臟脂肪堆積，抗氧化和抗疲勞等方面具有較高的保健價值。

根據(jù)產(chǎn)地品種的不同，食醋中所含醋酸的量也不同，一般在5％～8％之間。目前，食醋已從單純的調(diào)味品發(fā)展成為烹調(diào)型、佐餐型、保健型和飲料型等系列，保健型和飲料型的食醋主要以水果醋為主。水果醋因其甜酸適中、爽口不粘等特點，近年來深受消費者的喜愛。

目前的水果醋制備主要采用調(diào)配法和發(fā)酵法。調(diào)配法主要是指將水果濃汁直接加入食醋中進行調(diào)配，該法工藝單一，制得的水果醋僅為營養(yǎng)物質(zhì)的簡單疊加，口感較差。發(fā)酵法主要是指在發(fā)酵過程中加入水果濃汁與其余原料混合，再依次加入釀酒酵母和醋酸菌種進行液態(tài)發(fā)酵，因其在發(fā)酵過程中加入的均為單一菌種，發(fā)酵產(chǎn)物的酸味刺激而不柔和，風味欠佳，且成分較為單一，營養(yǎng)仍然不夠豐富。中國專利201110355318公開了一種桑椹發(fā)酵果醋及工藝，將桑葚果漿、蔗糖、檸檬酸和水混合，加入固定化酵母或其種子液進行酒精發(fā)酵，然后固液分離，得酒精發(fā)酵液；接著，在酒精發(fā)酵液中加入醋酸菌種子液進行醋酸發(fā)酵，固液分離，得醋酸發(fā)酵液；之后，將醋酸發(fā)酵液進行增香后熟，進而得到上述桑葚發(fā)酵果醋。在上述發(fā)酵工藝中，前后需要進行多次固液分離操作，過程繁瑣，需要控制的工藝參數(shù)較多，且容易引入其他微生物，污染發(fā)酵液，對無菌操作的要求較高。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的主要目的在于提供一種果蔬發(fā)酵液的制備方法，旨在解決現(xiàn)有水果醋發(fā)酵工藝制得的水果醋活性成分較為單一，且其發(fā)酵過程對無菌條件要求較高的問題。

為了實現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明的一方面，提供了一種果蔬發(fā)酵液的制備方法，為：將香酯醋和果蔬混合，進行兼性厭氧發(fā)酵；

所述香酯醋為在酒精發(fā)酵中利用了名酒菌系大曲制得的原漿醋。

又一方面，本發(fā)明還提供了由上述制備方法制得的果蔬發(fā)酵液。

又一方面，本發(fā)明還提供了由上述制備方法制得的果蔬發(fā)酵液在制備預防或治療血液疾病藥物中的應用。

與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明果蔬發(fā)酵液的制備方法將香酯醋和果蔬混合發(fā)酵，無需額外加入其他微生物菌種，不需嚴格控制無菌條件，污染少，操作簡便。由本發(fā)明方法制得的果蔬發(fā)酵液口感香醇柔和，營養(yǎng)豐富，可用于調(diào)節(jié)人體免疫力；而且，其具有良好的降血脂功能，可應用于制備預防或治療血液疾病藥物。

經(jīng)實驗檢測，本發(fā)明制備方法制得的果蔬發(fā)酵液的活性成分豐富，其中，總多糖含量為72.1～108.0mg/g，總多肽含量為6.86～10.95mg/g，游離氨基酸總量為4.89～7.10mg/g，總黃酮為2.69～6.68mg/g。

具體實施方式

為了克服現(xiàn)有水果醋發(fā)酵工藝制得的水果醋活性成分較為單一，且其發(fā)酵過程對無菌條件要求較高的問題。

本發(fā)明提供了一種果蔬發(fā)酵液的制備方法，為：將香酯醋和果蔬混合，進行兼性厭氧發(fā)酵；