[發明專利]一種果蔬發酵液的制備方法及其應用

在審

• 申請號: 201810983856.3
• 申請日: 2018-08-27
• 公開（公告）號: CN110862900A
• 公開（公告）日: 2020-03-06
• 發明（設計）人: 石小和;龍榮;王海湘
• 申請（專利權）人: 張家界大德釀造有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;A23L2/38;A23L33/00
• 代理公司: 深圳中一專利商標事務所 44237
• 代理人: 官建紅

1.一種果蔬發酵液的制備方法，其特征在于，將香酯醋和果蔬混合，進行兼性厭氧發酵；

所述香酯醋為在酒精發酵中利用了名酒菌系大曲制得的原漿醋。

2.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述香酯醋的制備至少包括：將谷物原料用水浸潤，蒸料，燜料，得到待發酵原料；然后，將所述待發酵原料依次進行酒精發酵、醋酸發酵、熏醅、淋醋和陳釀；

在所述酒精發酵和/或所述醋酸發酵之前，還包括：加入果蔬漿汁。

3.根據權利要求2所述的制備方法，其特征在于，在所述淋醋和所述陳釀之間，還包括：凍醋；

所述凍醋包括：對醋液進行冷凍，使其為固態的醋塊，然后將所述醋塊緩慢融化，收集溶化的濃稠醋液。

4.根據權利要求3所述的制備方法，其特征在于，所述香酯醋的制備包括：

a)在谷物原料中加水進行浸潤，使其充分吸水，得浸潤后的谷物原料；

b)將所述谷物原料重量20％～40％的果蔬漿汁加入浸潤后的谷物原料中混勻，蒸料90min～180min；然后，在其中加入所述谷物原料重量140％～240％的水，燜料15min～80min，得到所述待發酵原料；

c)將所述谷物原料重量20％～70％的名酒菌系大曲加入所述待發酵原料中，混勻，再加入所述谷物原料總重量40％～70％的水，在28℃～35℃下發酵15～730天，得到酒醪；

d)在所述酒醪中加入所述谷物原料重量100％～300％的糧食加工皮類物質作為疏松材料，混勻，加入所述谷物原料重量5％～15％的發酵6～8天的醋醅進行醋酸發酵，發酵8～360天，得到醋醅；

e)取25％～75％步驟d)得到的醋醅，于60℃～80℃下熏醅4～8天，得熏醅產物；

f)將剩余的所述醋醅中加入冷水和所述淋醋的淡醋液，使得總重量增加至原重量的2～3倍，浸泡12h以上，淋出醋液，得到第一醋液；將所述第一醋液加熱至80℃～90℃，加入熏醅產物，浸泡10h以上，再次淋出醋液，得到第二醋液；

g)將步驟f)的第二醋液置于冷凍環境中進行冷凍，使其成為醋塊；然后，將所述醋塊置于0～20℃的環境中，使其緩慢融化，收集流下的濃稠醋液；

h)將步驟g)收集的濃醋液放入陳釀缸中，露天陳釀至少12個月，得到香酯醋。

5.根據權利要求1至4任一項所述的制備方法，其特征在于，所述香酯醋與所述果蔬的重量比為(20～60):(15～50)；和/或

所述兼性厭氧發酵的時間為5天以上。

6.根據權利要求5任一項所述的制備方法，其特征在于，在所述兼性厭氧發酵之前，還包括：加入用于增香調味的天然輔料；

所述香酯醋與所述天然輔料的重量比為(20～60):(10.2～21)。

7.根據權利要求1至4任一項所述的制備方法，其特征在于，所述果蔬為香蕉、橘子、橙子、荔枝、蘋果、柿子、菠蘿、梨子、芒果、火龍果、雪蓮果、玉米、番茄和胡蘿卜中的一種或多種。

8.一種果蔬發酵液，其特征在于，至少含：多糖、多肽、游離氨基酸和總黃酮；

其中，總多肽含量在6.86mg/g以上。

9.根據權利要求8所述的果蔬發酵液，其特征在于，所述游離氨基酸在4.89mg/g以上。

10.如權利要求8或9所述的果蔬發酵液或權利要求1至7任一項所述的制備方法制得的果蔬發酵液在制備預防或治療血液疾病藥物中的應用。