[發明專利]一種蛋黃香精的制備方法

有效

• 申請號: 201810976617.5
• 申請日: 2018-08-25
• 公開（公告）號: CN109288020B
• 公開（公告）日: 2022-02-18
• 發明（設計）人: 崔丁維;向群;盧存豐;韓金瑤
• 申請（專利權）人: 上海華寶孔雀香精有限公司
• 主分類號: A23L27/21
• 分類號: A23L27/21
• 代理公司: 北京維正專利代理有限公司 11508
• 代理人: 謝緒寧;薛赟

本發明公開了一種蛋黃香精的制備方法，屬于食用香精技術領域，其技術要點主要分為蛋黃酶解物制備和蛋黃反應物制備這兩個步驟，其中蛋黃酶解物制備包括有稱量、酶解和滅酶三個步驟；而蛋黃反應物制備包括有稱量、反應和灌裝三個步驟。由此按照上述操作步驟即可得到蛋黃香精。本發明不僅操作工藝簡單，無需特殊設備，而且蛋黃香味純正自然，同時還能避免產物中的蛋黃成分因高溫變性凝固的現象，從而有利于提高蛋黃香精的品質和風味。

技術領域

本發明屬于食用香精技術領域，更具體地說，它涉及一種蛋黃香精的制備方法。

背景技術

食用香精香料是現代食品工業必不可缺少的食品添加劑。隨著現代食品加工技術的不斷提高對于食用香精的品質和功能等方面要求越來越高。

公告號為CN103734661B的中國發明專利申請公開了一種利用美拉德反應制備雞蛋香精的方法，它在加工過程中需要在雞全蛋蛋白質水解濃縮液中加入還原糖和氨基酸，需要在100-130℃溫度下，保溫反應60-90min，反應結束后冷卻至室溫，才能得到雞蛋香精。

另外，公告號為CN105077156B的中國發明專利申請公開了一種咸蛋黃香精的制備方法，它在加工制作的過程中，需要在常溫、100-130℃、200-500rpm攪拌反應1-6h，冷卻至室溫，過膠體磨后才能得到咸蛋黃香精。但是在100-130℃溫度下，不僅得到的蛋黃香氣不夠純正天然，而且產物中的蛋黃成分也容易因高溫變性凝固，因此需要提出一種新的技術方案來解決上述問題。

發明內容

針對現有技術存在的不足，本發明的目的在于提供一種蛋黃香精的制備方法，不僅操作工藝簡單，無需特殊設備，而且蛋黃香味純正自然，同時還能避免產物中的蛋黃成分因高溫變性凝固的現象，從而有利于提高蛋黃香精的品質和風味。

為實現上述目的，本發明提供了如下技術方案：一種蛋黃香精的制備方法，包括如下操作步驟：

步驟S1、蛋黃酶解物制備：

步驟a、稱量：按配比準確稱取蛋黃液和風味酶；

步驟b、酶解：將步驟a稱取的蛋黃液和風味酶加入到潔凈滅菌處理后的攪拌釜內，攪拌均勻后于35-50℃的溫度下，酶解2-5h；

步驟c、滅酶：升溫至65-75℃，滅酶20-35min，冷卻至室溫后得到蛋黃酶解化合物；

步驟S2、蛋黃反應物制備：

步驟d、稱量：按配比準確稱取蛋黃酶解物、葡萄糖和木糖；

步驟e、反應：將步驟d中蛋黃酶解物、葡萄糖和木糖依次加入到潔凈滅菌處理后的攪拌釜中攪拌，于65-80℃反應5-8h；

步驟f、灌裝：將反應結束的蛋黃反應物熱灌裝入無菌的避光容器中，即為蛋黃香精。

通過采用上述技術方案，在上述蛋黃香精的制備過程中，不加任何溶劑，直接使用蛋黃酶解液和糖類進行美拉德反應；同時選用70-80℃的反應溫度，遠遠低于傳統美拉德反應高于100℃的條件，由此可以保證產物中的蛋黃不會變性凝固，無需特殊設備，同時還具有工藝簡單，產物呈有一定流動性的膏漿狀，以及風味純正濃郁等優點。

本發明進一步設置為：制得的蛋黃香精，包括如下重量百分比的組分：

蛋黃酶解物 60-70%

葡萄糖 15-25%；

木糖 10-20%。

通過采用上述技術方案，適當增加還原糖的種類，例如：葡萄糖、木糖、果糖等，與蛋黃酶解物反應，由此能夠得到風味最為天然純正的反應產物，以及理想的色澤和狀態。

本發明進一步設置為：所述蛋黃酶解物包括有：