[發明專利]可監控冷藏食品微生物性腐敗的時間溫度指示劑及其制造方法

有效

• 申請號: 201810972371.4
• 申請日: 2018-08-24
• 公開（公告）號: CN110819683B
• 公開（公告）日: 2023-07-21
• 發明（設計）人: 林哲安;張尹宣;彭筱琦;吳玟慧;楊炳輝
• 申請（專利權）人: 財團法人食品工業發展研究所
• 主分類號: C12Q1/04
• 分類號: C12Q1/04;C12R1/01
• 代理公司: 中國專利代理(香港)有限公司 72001
• 代理人: 任曉華;羅文鋒

本發明依據冷藏食品的腐敗微生物生長動力學信息，開發出一種反應動力學與冷藏食品微生物性腐敗動力學偶合的可監控冷藏食品微生物性腐敗的時間溫度指示劑，該時間溫度指示劑包含耐低溫微生物、一種微生物生長支持物質、一種含有氧化還原指示劑及/或pH指示劑的微生物生長指示物、及可影響微生物生長動力學的微生物生長影響物質(例如酒精)。

技術領域

本發明涉及可監控冷藏食品微生物性腐敗的時間溫度指示劑，尤其有關一種利用可影響微生物生長動力學的微生物生長影響物質，使該時間溫度指示劑的反應動力學與冷藏食品微生物性腐敗動力學偶合的技術。

背景技術

冷藏食品儲藏質量管控為業者長久以來困擾的問題，主要原因為業者難以監控零售端與消費端的產品溫度，導致許多產品尚未到達默認的理想保存期限即已不可食用。業者為避免糾紛與維護商譽，一般會以較嚴苛的標準建立產品儲藏期，以降低上述問題發生的機率，故冷藏食品儲藏期普遍不長；然而，冷藏食品上架售期過短，因儲藏期屆滿所報廢的食品引發的食物浪費已成為全球關注的議題。

許多研究指出，食品質量預測技術可應用于監控食品儲藏質量，改善食物浪費的問題，其原理是以食品質量劣變動力學研究為基礎，進一步整合可直接/間接測定質量劣變(quality?deterioration)指標的生物或化學指示劑(indicator)/傳感器(sensor)，或可偶合質量劣變動力學的指示劑(如時間-溫度指示劑，time-temperature?indicator,TTi)、軟件、系統，藉以預測或實時監控食品質量。其中，近期許多文獻熱烈討論以TTi為概念設計的食品質量指示卷標作為替代食品保存期限標示的可行性，期望藉由食品質量指示卷標延長食品于零售端與消費者端的使用壽命，降低食品報廢率與減少食物浪費，以及改善因不當食品儲藏方式引起的食品安全問題。現有TTi商品根據反應原理可分為物理型、化學型、酵素型、微生物型，由于微生物性腐敗為大部分冷藏生鮮食品劣變主因，因此有多項微生物型TTi已被開發應用于冷藏食品質量監控，然而其應用于食品質量監控的準確度仍有待商榷。

CN102507576A利用乳酸菌鼠李糖乳桿菌( Lactobacillus?rhamnosus)?GG生長代謝產生乳酸，降低環境pH值，使pH指示劑顏色變化的原理建立TTi。TTi反應活化能( E_a)為固定的數值(59.920?kJ/mole)。

CN1894420A利用不同乳酸菌 Lactobacillus?fuchuensis?(CIP?107633)、腸膜明串珠菌( Leuconostoc?mesenteroides)?(ATCC?10880)，或從棲魚肉桿菌( Carnobacterium?piscicola)篩分自行建立的菌株(CRYO-CB001、CRYO-CB002)生長代謝產生乳酸，降低環境pH值，使pH指示劑顏色變化的原理，并依據熱敏感食品(heat-sensitive?food?product)的儲藏期調整配方，建立適用于不同溫度、不同儲藏期的食品質量指示劑。該指示劑配方的調整包含微生物種類、初始菌數、pH值、水活性、及培養基成分，以建立可于不同溫度反應，以及具有不同反應終點的各式TTi。

至目前為止仍然沒有一種技術可依靠單一物質的加入來調整TTi的反應動力學，使其耦合所欲冷藏食品的微生物腐敗動力學。

發明內容

本發明的一個主要目的在于提供一種可監控冷藏食品微生物性腐敗的時間溫度指示劑。