[發(fā)明專利]一種冷漬快速加工泡菜的制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201810971317.8
• 申請日: 2018-08-23
• 公開（公告）號: CN109123526A
• 公開（公告）日: 2019-01-04
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 汪冬冬;陳功;張其圣;李恒;唐垚;蔡地烽;明建英
• 申請（專利權(quán)）人: 四川東坡中國泡菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20;A23L27/10;A23L29/00
• 代理公司: 成都九鼎天元知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 51214
• 代理人: 呂玲

本發(fā)明屬于泡菜加工領(lǐng)域，具體為一種冷漬快速加工泡菜的制備方法。該方法包括以下步驟：1）泡菜母水菌粉的制備；2）泡菜鹽漬；3）香料液的制備；4）風(fēng)味液的制備；5）風(fēng)味乳化液制備；6）拌料。該方法可以使泡菜快速形成，適合工業(yè)化生產(chǎn)，防止泡菜過酸或軟化；保留泡菜高活性乳酸菌，提升泡菜安全性；產(chǎn)品風(fēng)味均勻，不含香辛料殘渣，口感清脆，酸度適宜。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于泡菜加工領(lǐng)域，具體為一種冷漬快速加工泡菜的制備方法。

背景技術(shù)

泡菜是以乳酸菌主導(dǎo)發(fā)酵而生產(chǎn)加工的傳統(tǒng)生物食品，富含以乳酸菌為主的優(yōu)勢益生菌群，產(chǎn)品具有清香、嫩脆、爽口的特點。泡菜的泡漬發(fā)酵是對生鮮蔬菜進行的“冷加工”，常溫或低溫下有益微生物的新陳代謝活動貫穿于始終，泡漬與發(fā)酵伴隨著一系列復(fù)雜的物理、化學(xué)和生物反應(yīng)的變化，不僅賦予了泡菜產(chǎn)品獨特的色、香、味，而且增加了泡菜的營養(yǎng)價值，使泡菜這一傳統(tǒng)特色發(fā)酵食品傳承千年，延續(xù)至今。

然后，現(xiàn)實的傳統(tǒng)四川泡菜，受到季節(jié)、環(huán)境、工藝的影響，發(fā)酵時間長達5-20天，有的地區(qū)不能泡菜四川泡菜的風(fēng)味，而工廠泡菜由于考慮到保質(zhì)期的問題，常采用滅菌處理，失去了泡菜的本質(zhì)，活性乳酸菌被殺死，也影響了泡菜的品質(zhì)。若發(fā)酵時間過長，常會出現(xiàn)泡菜軟化過酸等問題。隨著我國泡菜產(chǎn)業(yè)的興起，人們對泡菜的安全品質(zhì)要求逐步提高，企業(yè)對泡菜需求也越來越大，快速加工且營養(yǎng)健康的泡菜是市場的一種必然需求。利用傳統(tǒng)發(fā)酵模式結(jié)合現(xiàn)代工藝開發(fā)一種保質(zhì)期長、安全性高、保留乳酸菌本質(zhì)、口感清脆、風(fēng)味濃郁且均勻、酸度適宜的現(xiàn)代泡菜迫在眉睫。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的為針對上述技術(shù)問題，提供了一種冷漬快速加工泡菜的制備方法。本發(fā)明利用脫鹽蔬菜，結(jié)合均質(zhì)處理的風(fēng)味液、香料和菌粉進行均質(zhì)混勻，解決傳統(tǒng)泡菜的現(xiàn)代化生產(chǎn)需求。

為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的具體技術(shù)方案為：

一種冷漬快速加工泡菜的制備方法，包括以下步驟：

(1)泡菜母水菌粉的制備：將發(fā)酵成熟的老泡菜水用4-8層無菌紗布進行過濾，將過濾液體在5000-8000r/min下低溫離心5min，收集離心沉淀物質(zhì)，按質(zhì)量計，將離心沉淀物∶脫脂奶粉∶山梨醇∶葡萄糖∶吐溫＝100∶2-5∶0.2-1∶2-5∶0.5-1進行混勻，進行冷凍干燥，冷阱溫度-20--45℃、板溫20-40℃、凍干時間16-45h，制成泡菜菌粉。

(2)脫水鹽漬菜的制備：將發(fā)酵用的新鮮蔬菜進行篩選，清洗干凈，瀝干后在開水中熱燙0.5-3mim，撈出后立即將食用鹽均勻撒在表面，鹽度為蔬菜質(zhì)量的2-6％，待蔬菜冷卻后用鹽對蔬菜均勻涂抹，然后密封鹽漬8-24h，除去蔬菜鹽漬后滲出的鹽漬水，將鹽漬菜進行壓榨脫水，除去鹽漬菜總重量的10-20％；

(3)香料液的制備：將泡菜發(fā)酵用的香料按重量比分別為大蒜頭2-3份、老姜3-8份、花椒0.1-0.5份、八角1-2份、香草0.5-2份、甘草0.5-2份和豆蔻1-2份，然后進行粉碎過100目篩子，粉碎后的香辛料在無水乙醇的容器罐中進行減壓提取，所述的減壓提取過程中，香辛料和乙醇的重量比為1∶2-1∶5，加熱溫度為50-60℃，加熱時間為6-12h，真空度為0.2-0.08MPa；將提取液在旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器上揮發(fā)乙醇，溫度為40-50℃，真空度為-0.1MPa，收集香料液。

(4)風(fēng)味液的制備：結(jié)合發(fā)酵傳統(tǒng)四川泡菜風(fēng)味成分，按重量份計，取乳酸0.4-1.2份、乙酸0.1-0.3份、檸檬酸0.01-0.02份、蘋果酸0.01-0.05份、琥珀酸0.02-0.05份、谷氨酸鈉0.02-0.06份、天門冬氨酸鈉0.02-0.1份、乙醇0.06-0.2份、甘露醇0.04-0.2份、乙酸乙酯0.003-0.01份，進行均質(zhì)混勻，制成風(fēng)味液。

(5)風(fēng)味乳化液制備：將上述風(fēng)味液和香料液加入均質(zhì)機中進行均質(zhì)混勻得到風(fēng)味乳化液，所述的均質(zhì)壓力為40MPa，風(fēng)味液和香料液的體積比為1∶1-1∶5，乳化劑為香料液和風(fēng)味液總重量的0.1-1％。