[發(fā)明專利]一種冷漬快速加工泡菜的制備方法

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• 申請日: 2018-08-23
• 公開（公告）號: CN109123526A
• 公開（公告）日: 2019-01-04
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 汪冬冬;陳功;張其圣;李恒;唐垚;蔡地烽;明建英
• 申請（專利權(quán)）人: 四川東坡中國泡菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20;A23L27/10;A23L29/00
• 代理公司: 成都九鼎天元知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 51214
• 代理人: 呂玲

1.一種冷漬快速加工泡菜的制備方法，其特征在于包括以下步驟：

（1）泡菜母水菌粉的制備：將發(fā)酵成熟的老泡菜水用4-8層無菌紗布進行過濾，將過濾液體在5000-8000r/min下低溫離心5min，收集離心沉淀物，將離心沉淀物、脫脂奶粉、山梨醇、葡萄糖和吐溫按比例進行混勻，然后進行冷凍干燥，制得泡菜菌粉；

（2）脫水鹽漬菜的制備：將發(fā)酵用的新鮮蔬菜進行篩選，清洗干凈，瀝干后在開水中熱燙0.5-3mim，撈出后立即將食用鹽均勻撒在表面，待蔬菜冷卻后用鹽對蔬菜均勻涂抹，食鹽質(zhì)量為蔬菜質(zhì)量的2-6%，然后密封鹽漬8-24h，除去蔬菜鹽漬后滲出的鹽漬水，將鹽漬菜進行壓榨脫水，除去鹽漬菜總重量的10-20%；

（3）香料液的制備：將泡菜發(fā)酵用的香料按重量比配置后混勻，然后進行粉碎過100目篩子，粉碎后的香辛料在無水乙醇的容器罐中進行減壓提取；將提取液在旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器上揮發(fā)乙醇，溫度為40-50℃，真空度為﹣0.1MPa，收集香料液；

（4）風(fēng)味液的制備：取乳酸、乙酸、檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸、谷氨酸鈉、天門冬氨酸鈉、乙醇、甘露醇和乙酸乙酯進行均質(zhì)混勻，制成風(fēng)味液；

（5）風(fēng)味乳化液制備：將上述風(fēng)味液和香料液加入均質(zhì)機中進行均質(zhì)混勻得到風(fēng)味乳化液，風(fēng)味液和香基液的體積比為1:1-1:5，乳化劑為香料液和風(fēng)味液總重量的0.1-1%；

（6）拌料：將泡菜菌粉、風(fēng)味乳化液和脫水鹽漬菜進行混勻，質(zhì)量比為1：20-100：200-1000，攪拌混勻，然后至于冰箱4℃冷漬24h后成熟。

2.如權(quán)利要求1所述冷漬快速加工泡菜的制備方法，其特征在于：所述離心沉淀物、脫脂奶粉、山梨醇、葡萄糖和吐溫的質(zhì)量比為100：2-5：0.2-1：2-5：0.5-1。

3.如權(quán)利要求1所述冷漬快速加工泡菜的制備方法，其特征在于所述步驟1）中冷凍干燥的條件為：冷阱溫度-20--45℃、板溫20-40℃、凍干時間16-45h。

4.如權(quán)利要求1所述冷漬快速加工泡菜的制備方法，其特征在于步驟3）中的香料按以下重量份配比而成：大蒜頭2-3份、老姜3-8份、花椒0.1-0.5份、八角1-2份、香草0.5-2份、甘草0.5-2份和豆蔻1-2份。

5.如權(quán)利要求1所述冷漬快速加工泡菜的制備方法，其特征在于步驟4）中所述風(fēng)味液按以下重量份配制而成：乳酸0.4-1.2份、乙酸0.1-0.3份、檸檬酸0.01-0.02份、蘋果酸0.01-0.05份、琥珀酸0.02-0.05份、谷氨酸鈉0.02-0.06份、天門冬氨酸鈉0.02-0.1份、乙醇0.06-0.2份、甘露醇0.04-0.2份、乙酸乙酯0.003-0.01份。