[發明專利]一種改良青稞全粉饅頭及其制備方法

在審

• 申請號: 201810971130.8
• 申請日: 2018-08-24
• 公開（公告）號: CN109123393A
• 公開（公告）日: 2019-01-04
• 發明（設計）人: 陳玲;徐捍山;鄭波;鐘少文
• 申請（專利權）人: 華南理工大學
• 主分類號: A23L7/104
• 分類號: A23L7/104;A23L29/00;A23L5/00
• 代理公司: 廣州市華學知識產權代理有限公司 44245
• 代理人: 宮愛鵬

本發明公開了一種改良青稞全粉饅頭及其制備方法，所述改良青稞全粉饅頭由下述重量份數的原料制成：熱處理的青稞全粉10?40份、原青稞全粉40?70份、谷朊粉5?20份、酵母0.6?1份、高筋面粉0?30份、水60?100份、發酵促進劑3?8份。本發明通過熱處理技術對青稞粉進行處理，提高青稞粉中的抗消化成分，增加其營養特性；通過加入部分原青稞粉及谷朊粉、高筋粉、發酵促進劑等改善青稞粉的加工性能，最大程度保留了青稞粉的營養價值，改善青稞全粉饅頭的品質和口感。該方法制得的改良青稞全粉饅頭與傳統青稞全粉饅頭及其他雜糧饅頭相比，不僅提高了其感官評價指標，同時豐富了營養功能，實現了產品營養與品質的結合。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種改良青稞全粉饅頭及其制備方法。

背景技術

饅頭作為最具東方代表性的主食之一，是中華民族飲食文化的象征，已經深深地融入人們的日常生活中。隨著我國人口數量的增長，饅頭日益增長的需求量已經促進了饅頭的快速工業化發展。同時，隨著近年來生活水平的日益提高及疾病譜的不斷演變，人們對營養健康食品的需求日益迫切，因此開發具有個性化營養功能的特色饅頭已成為行業及主食研究領域的熱點。

青稞作為我國青藏高原地區獨有的物種和最具高原特色的農作物，具有成分獨特，營養價值高等特點(Qian J-Y,Bai Y-Y,Tang J,et al.Antioxidation andα-glucosidase inhibitory activities of barley polysaccharides modified withsulfation[J].LWT-Food Science and Technology,2015,64(1):104-111.)。青稞中各種氨基酸、礦物質種類較齊全，與其它谷物相比營養成分比較豐富(龔凌霄.青稞全谷物及其防治代謝綜合征的作用研究[D].杭州:浙江大學,2013.)。其所富含的β-葡聚糖早已被生物醫學界普遍認為具有清腸、調節血糖、降膽固醇、抗腫瘤等作用；膳食纖維也能輔助降低膽固醇含量，平緩餐后血糖波動，促進胃腸蠕動，改善便秘癥狀等(Shen Y,Zhang H,Cheng L,et al.In vitro and in vivo antioxidant activity of polyphenols extracted fromblack highland barley[J].Food Chemistry,2016,194:1003-1012.)。淀粉是青稞的主要成分，淀粉根據人體消化時間的不同可分為快消化淀粉、慢消化淀粉和抗消化淀粉，而抗消化淀粉在人體上消化道基本不被降解，其代謝產物不為葡萄糖，從而不會促進血糖升高和胰島素的分泌代謝，可避免餐后血糖升高和胰島素反應，同時可改善人體腸道微生態。本團隊前期研究發現，青稞淀粉中95％以上為快消化淀粉，人體進食后血糖生成應答較快，易導致高血壓、高血糖的產生。因此青稞淀粉的消化性能極大地影響了青稞食品的營養功能(蘇雪鋒,黃繼紅,侯銀臣,馮軍偉,楊銘乾,王文.抗性淀粉研究進展[J].食品工業,2014,35(12):208-211.)。由上述可見，青稞成分的組成特點使其一方面自身已具有優良的生理活性功能，另一方面仍可通過采用合適的加工方式調控淀粉、蛋白等主成分在人體消化道中的消化性能，提高青稞的抗消化成分含量，使之成為營養健康食品創制的最佳原料之一，制造出具有營養健康功能的符合個性化需求的食品。

此外，青稞中蛋白質含量較高，約為6.35-21.00％，在蛋白質分子中游離巰基的存在將有助于進一步形成二硫鍵，而二硫鍵含量的多少極大的影響著蛋白質的空間結構及功能性質。這些可能就是導致青稞面筋蛋白含量低，較小麥面筋蛋白不易形成面筋的原因(鐘少文,鄭波,李曉璽,陳玲.不同消化性能青稞全粉與中筋小麥粉復配體系的流變特性分析[J].現代食品科技,2018,34(04):75-80)。因此利用綠色物理方法調控青稞的消化性能，使其既能滿足現代營養需求也能提供其加工特性，已成為當今食品營養健康及加工領域的研究前沿和熱點。