[發(fā)明專利]一種改良青稞全粉饅頭及其制備方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201810971130.8
• 申請(qǐng)日: 2018-08-24
• 公開（公告）號(hào): CN109123393A
• 公開（公告）日: 2019-01-04
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 陳玲;徐捍山;鄭波;鐘少文
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 華南理工大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L7/104
• 分類號(hào): A23L7/104;A23L29/00;A23L5/00
• 代理公司: 廣州市華學(xué)知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 44245
• 代理人: 宮愛鵬

1.一種改良青稞全粉饅頭，其特征在于，按質(zhì)量份數(shù)計(jì)，包括以下組分：濕熱處理的青稞全粉10-40份、原青稞全粉40-70份、谷朊粉5-20份、酵母0.6-1份、高筋面粉0-30份、水60-100份、發(fā)酵促進(jìn)劑3-8份。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述改良青稞全粉饅頭，其特征在于，按質(zhì)量份數(shù)計(jì)，包括以下組分：濕熱處理的青稞全粉30-40份、原青稞全粉40份、谷朊粉10-20份、酵母0.8份、高筋面粉0-20份、水90-100份、發(fā)酵促進(jìn)劑6份。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述改良青稞全粉饅頭，其特征在于，所述濕熱處理的青稞全粉的制備方法為：將原青稞全粉水分含量調(diào)至15％-30％，然后進(jìn)行濕熱處理，其中處理溫度為100-130℃，處理時(shí)間為2-4h，處理結(jié)束后，干燥、粉碎，得到濕熱處理的青稞全粉。

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述改良青稞全粉饅頭，其特征在于，所述濕熱處理的青稞全粉的制備方法為：將原青稞全粉水分含量調(diào)至25％-30％，然后進(jìn)行濕熱處理，其中處理溫度為110-130℃，處理時(shí)間為2-3h，處理結(jié)束后，干燥、粉碎，得到濕熱處理的青稞全粉。

5.權(quán)利要求1-4任一項(xiàng)所述改良青稞全粉饅頭的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

(1)將濕熱處理的青稞全粉、原青稞全粉分別過100目篩后，將濕熱處理的青稞全粉10-40份、原青稞全粉40-70份、谷朊粉5-20份、酵母0.6-1份、高筋面粉0-30份、發(fā)酵促進(jìn)劑3-8份混合均勻，加入60-100份水并攪拌后和成面團(tuán)；

(2)將步驟(1)的面團(tuán)揉勻后進(jìn)行醒發(fā)；醒發(fā)結(jié)束后將其分割成型；

(3)將步驟(2)分割成型的面團(tuán)進(jìn)行蒸煮，結(jié)束蒸煮，冷卻后即得改良青稞全粉饅頭。

6.根據(jù)權(quán)利要求5所述改良青稞全粉饅頭的制備方法，其特征在于，步驟(1)所述混合時(shí)間為2-5min，攪拌時(shí)間為12-20min。

7.根據(jù)權(quán)利要求5所述改良青稞全粉饅頭的制備方法，其特征在于，步驟(2)所述揉勻前過壓面機(jī)5-10，醒發(fā)溫度為37～40℃，醒發(fā)時(shí)間為1.5-3.5h次。

8.根據(jù)權(quán)利要求7所述改良青稞全粉饅頭的制備方法，其特征在于，步驟(3)所述蒸煮時(shí)間為20-25min。

9.根據(jù)權(quán)利要求1-4任一項(xiàng)所述改良青稞全粉饅頭，其特征在于，所述發(fā)酵促進(jìn)劑為糖蜜及α-淀粉酶組合物，其中糖蜜10-20份，α-淀粉酶0.005-0.015份。

10.根據(jù)權(quán)利要求1-4任一項(xiàng)所述改良青稞全粉饅頭，其特征在于，所述干燥溫度為40℃，干燥時(shí)間為12-24h，所述粉碎后過80目篩。