[發明專利]小米糠半干法腌制臘肉的方法

在審

• 申請號: 201810967930.2
• 申請日: 2018-08-23
• 公開（公告）號: CN109007621A
• 公開（公告）日: 2018-12-18
• 發明（設計）人: 魏春紅;張學娟;王維浩;李慧瑤;曹龍奎
• 申請（專利權）人: 黑龍江八一農墾大學
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L13/40;A23L13/70;A23L33/10
• 代理公司: 哈爾濱東方專利事務所 23118
• 代理人: 曹愛華

本發明涉及的是小米糠半干法腌制臘肉的方法，這種小米糠半干法腌制臘肉的方法：向預處理的條狀五花肉中，加入輔料：白糖、硝酸鹽、食鹽、白酒、醬油、麻油、小米糠、水，攪拌均勻成糊狀，使小米糠均勻粘附于條狀五花肉上，腌漬30?45小時，上述各輔料的加入量與預處理的條狀五花肉的質量比為：白糖3?2%、硝酸鹽0.6?0.5%、食鹽3?2%、白酒3?2%、醬油9?8%、麻油3?1%、小米糠30?15%、水24?18%；將腌制好的粘附有小米糠的條狀五花肉掛到烘箱里烘烤10?14小時，得到成品臘肉。本發明解決了傳統的臘肉制品中脂肪含量和膽固醇的含量都相當高、煙熏過程中會產生大量的致癌物質的問題。

一、技術領域：

本發明涉及的是肉制品加工領域，具體涉及的是小米糠半干法腌制臘肉的方法。

二、背景技術：

臘肉是中國較為有名的腌制品，主要流行在四川、湖南、廣東一帶，北方則很少，傳統的臘肉制作方法是將新鮮的豬肉切成條狀經過腌制、煙熏（或烘烤），再經晾曬等工藝制作而成的。由于通常是在臘月腌制的，因此稱為臘肉。因為風味獨特，易于儲存，色澤鮮艷，受到了人們的喜愛。但隨著時代的進步，生活的提高，人們對健康問題提高了重視。傳統的臘肉制品中脂肪含量和膽固醇的含量都相當高，患有高血脂的人不宜食用，尤其是老年人，長期食用這類食品容易患上心臟病，這也致使越來越多的人，喜歡吃卻不能吃。

隨著時代的發展，人們對健康的問題更為重視，而且臘肉存在的問題也顯露出來，像是含鹽量高、煙熏過程中會產生大量的致癌物質，長期食用會增加癌癥的發病率等等。

三、發明內容：

本發明的一個目的是提供小米糠半干法腌制臘肉的方法，這種小米糠半干法腌制臘肉的方法用于解決傳統的臘肉制品中脂肪含量和膽固醇的含量都相當高、煙熏過程中會產生大量的致癌物質的問題。

本發明解決其技術問題所采用的技術方案是：這種小米糠半干法腌制臘肉的方法：向預處理的條狀五花肉中，加入輔料：白糖、硝酸鹽、食鹽、白酒、醬油、麻油、小米糠、水，攪拌均勻成糊狀，使小米糠均勻粘附于條狀五花肉上，腌漬30-45小時，上述各輔料的加入量與預處理的條狀五花肉的質量比為：白糖3-2%、硝酸鹽0.6-0.5%、食鹽3-2%、白酒3-2%、醬油9-8%、麻油3-1%、小米糠30-15%、水24-18%；將腌制好的粘附有小米糠的條狀五花肉掛到烘箱里烘烤10-14小時，得到成品臘肉。

上述方案中硝酸鹽為硝酸鈉鹽。

上述方案中各輔料的加入量與預處理的條狀五花肉的質量比為：白糖2.45%、硝酸鹽0.6%、食鹽2.5%、白酒2.1%、醬油8.4%、麻油2%、小米糠20.5%、水21%，按照上述配方制作出的臘肉感官評價86分，與傳統臘肉制作方法相比：氯化鈉含量降低9.7%，脂肪含量降低了21.4%，為最佳工藝流程。

上述方案中成品臘肉蒸制30分鐘，即可食用。

有益效果：

小米糠中的纖維具有良好的吸水潤脹性、持油性，可以添加到食物當中，降低食物的油膩感。而且小米糠纖維能夠進行陽離子交換，可以與人體中的K⁺、Na⁺離子結合，降低由于K⁺、Na⁺離子攝入過多引起的高血壓和心腦血管疾病。利用這種性質，來降低臘肉中氯化鈉的含量，達到低鈉的效果。除此之外小米糠纖維還具有對膽固醇的吸附作用，降低人體膽固醇。這種纖維素主要是通過吸附膽酸鹽而排出體外，促進了膽固醇的代謝，最終導致體內膽固醇含量得以下降。本發明通過小米糠的這種特性來降低臘肉中的氯化鈉含量。并通過腌制時間，有效降低脂肪和氯化鈉含量。與傳統臘肉制作方法相比：本發明制作的臘肉氯化鈉含量可降低9.7%，脂肪含量可降低21.4%。

四、具體實施方式：

下面對本發明做進一步的說明：

實施例1：