[發明專利]制備柑橘油乳液的方法以及柑橘油乳液

在審

• 申請號: 201810955910.3
• 申請日: 2018-08-21
• 公開（公告）號: CN109170881A
• 公開（公告）日: 2019-01-11
• 發明（設計）人: 鄭金鎧;趙少杰;田桂芳;趙成英;陸暢;任文博
• 申請（專利權）人: 中國農業科學院農產品加工研究所
• 主分類號: A23L33/105
• 分類號: A23L33/105;A23L33/115;A23L29/231;B01F3/08;C08J3/03;C08L91/00
• 代理公司: 北京英創嘉友知識產權代理事務所(普通合伙) 11447
• 代理人: 蘇瑞;耿超

本公開涉及一種制備柑橘油乳液的方法以及柑橘油乳液，該方法包括：將含有果膠的水溶液與柑橘油混合，得到混合液，然后將所述混合液進行剪切處理和均質處理；其中，所述含有果膠的水溶液的pH值小于7且含有水、果膠和食品上可接受的酸。本公開的方法不引入乳化劑等有機試劑，安全環保，制備得到的柑橘油乳液具有較好的穩定性，可應用于乳液香精、功能食品等行業。

技術領域

本公開涉及農產品加工領域，具體地，涉及一種制備柑橘油乳液的方法以及柑橘油乳液。

背景技術

柑橘油作為一種天然的植物精油，其主要成分是萜烯類、倍半萜烯類以及高級醇類、醛類、酮類、酯類等組成的含氧化合物，具有濃郁的柑橘特征的芳香氣味，常被用于食品、飲料工業。由于水溶性低，柑橘(橙、桔、柚、檸檬等)精油無法直接應用于飲料體系，而O/W乳液可提高芳香油的水分散度、抑制其快速揮發，所以通常是將柑橘精油制備成乳液香精，再進行添加使用。目前針對柑橘油乳液的制備，常使用的乳化劑包括小分子表面活性劑(吐溫系列、司盤系列等)、生物大分子乳化劑(果膠、阿拉伯膠、改性淀粉、蛋白質等)。

隨著經濟增長，生活條件改善，人們對食品消費品的健康、天然有了更高的要求。在對食品配料的選擇上，消費者更加青睞由天然成分構成的食品。CN106987313A公布了一種利用大量添加了化學合成的Tween系列乳化劑制備小粒徑檸檬油微乳的方法，但Tween的蓄積會對人體產生毒性，因此制備出的乳液卻無法滿足當下消費者對綠色、天然、健康產品的訴求。由于蛋白質對環境pH較敏感，蛋白質穩定的乳液在貯藏環境條件發生改變時，容易發生聚集并導致不穩定。多糖類乳化劑主要靠空間排斥來穩定乳液，對乳液環境中的pH值、離子強度有較強的抵抗能力，因此應用范圍更加廣泛。CN102907746B公布了一種以辛烯基琥珀酸酯改性淀粉為乳化劑制備柑橘油乳液的方法，但這種改性淀粉并非天然來源，制備中所加入的辛烯基琥珀酸酐是一種有機試劑，有可能給健康帶來潛在威脅。CN107535621A利用大豆可溶多糖制備出橙油乳液，但制備過程中乳化劑的濃度高達5wt％-12wt％，造成制備成本高昂。果膠是一種天然的乳化劑，根據文獻報道，果膠的乳化能力優于阿拉伯膠和玉米膠(Bai,Huan,Li&McClements,2017)。柑橘果膠的酯化度遠遠高于甜菜果膠、蘋果果膠等果膠，來源廣泛、具有較好的乳化性質，且柑橘果膠還具備穩定柑橘油乳液的潛力(Ettoumi,Zouambia&Moulai-Mostefa,2017)。除此之外，柑橘油和柑橘果膠都源自柑橘加工副產物——柑橘殘渣，以柑橘果膠穩定柑橘油乳液，在制備天然柑橘油乳液產品的同時，能擴大柑橘副產物利用率、提高其經濟價值。但以柑橘果膠穩定柑橘油乳液往往需要加入大量乳化助劑才能穩定柑橘油乳液，如Ettoumi等研究者以1wt％柑橘果膠為乳化劑制備了柑橘油乳液，乳液制備過程中大量添加了乳化助劑(甘油，甘油：水＝1:2)在水相，這種方法大大增加了制備柑橘油乳液的成本。

因此，需要開發出一種簡單有效、不引入有機試劑的方法來提升柑橘果膠乳化柑橘油的能力，改善柑橘油乳液的乳液性質和穩定性。

發明內容

本公開的目的是提供一種制備穩定柑橘油乳液的方法以及柑橘油乳液。

為了實現上述目的，本公開第一方面：提供一種制備柑橘油乳液的方法，該方法包括：將含有果膠的水溶液與柑橘油混合，得到混合液，然后將所述混合液進行剪切處理和均質處理；其中，所述含有果膠的水溶液的pH值小于7且含有水、果膠和食品上可接受的酸。

可選地，所述含有果膠的水溶液的pH值為2～4。

可選地，所述食品上可接受的酸為鹽酸、硫酸、醋酸、檸檬酸、蘋果酸或草酸，或者它們中的兩種及兩種以上的組合。

可選地，所述果膠為桔果膠、橙果膠、柚果膠或柑橘果膠，或者它們中的兩種及兩種以上的組合；

優選地，所述果膠為桔果膠。