[發明專利]一種高濕低溫的牛肉解凍方法

在審

• 申請號: 201810949286.6
• 申請日: 2018-08-20
• 公開（公告）號: CN108967508A
• 公開（公告）日: 2018-12-11
• 發明（設計）人: 買銀胖;皇甫幼宇;郝修振;徐飛;高雪琴;馬路石;孫森偉;張一鳴;申曉琳;付麗;劉沛凱
• 申請（專利權）人: 修武縣伊賽牛肉有限公司
• 主分類號: A23B4/07
• 分類號: A23B4/07
• 代理公司: 焦作市科彤知識產權代理事務所(普通合伙) 41133
• 代理人: 何貫通

本發明公開了一種高濕低溫的牛肉解凍方法，本發明的高濕低溫的解凍方法使凍肉解凍速度快，而且解凍均勻、解凍時間短，肉的表面色澤新鮮，沒有干燥的現象，汁液流失較少，解凍后的肉能恢復到冷凍前的新鮮狀態；提高了解凍后的牛肉質量，保持了分割前牛肉的口感和風味，生產效率得到有效提高。

技術領域

本發明涉及冷凍肉解凍領域，特別是涉及一種高濕低溫的牛肉解凍方法。

背景技術

冷凍畜禽肉是現代肉制品及肉制品加工業所需原料的重要保藏形式，是國家儲備和調節肉品市場的重要手段之一，也是肉類產品進出口貿易與地區之間流通的主要產品形態。冷凍肉在生產及消費前需要利用各種方法解凍，解凍過程中冰晶體大小與分布及汁液流失均會對肉品肉質產生影響，如色澤劣變、風味下降、脫水、脂肪氧化、蛋白降解及變性等。

傳統解凍方法有空氣自然解凍和水解凍，新型解凍方法有微波解凍、超高壓解凍及聲波解凍等，這些方法都各有利弊。常溫空氣自然解凍是目前較為廣泛的一種解凍方法，該方法是將冷凍肉樣直接至于空氣中解凍，優點是操作簡單、成本低廉，但會導致肉面氧化變色，夏季由于環境溫度高，微生物增值速度慢，導致解凍后原料肉質量的下降；冬季由于環境溫度低將影響解凍速率，導致生產周期的延長。水解凍法的解凍速率較空氣解凍法快，但由于凍肉直接浸泡在水中解凍，會使肉色灰白或受到微生物污染，還易導致營養物質的流失，同時，還會浪費大量的水資源。微波解凍法雖然解凍速度快、效率高，但由于微波對水和冰的穿透和吸收有差別，易造成局部過熱和解凍不均勻現象。聲波解凍由于易引起樣品局部受熱，且穿透力差，故其在肉品工業的發展上受到限制。超高壓解凍法雖然解凍時間短，對產品質量影響小，但是對設備要求高，且生產運行成本高，在國內產業化運行尚不成熟，但是對設備要求高，且生產運行成本高，在國內產業化運用尚不成熟。目前，0—4℃高溫庫廣泛用于工廠凍肉解凍，解凍速度較慢、營養流失嚴重、解凍過程中易發生氧化劣變等問題依然是急待解決的問題。

發明內容

本發明的目的就在于克服上述不足，提供一種高濕低溫的牛肉解凍方法。

為達到上述目的，本發明是按照以下技術方案實施的：

一種高濕低溫的牛肉解凍方法，包括以下步驟：

S1，將解凍庫內的溫度控制在溫度為10℃，濕度大于85%的解凍環境；解凍庫內通過氣循環使解凍庫內空氣流動；

S2，將冷凍牛肉放置在解凍架上，在冷凍牛肉表面與冷凍牛肉中心分別設置溫度傳感器；將解凍架送入S1條件下的解凍庫內；

S3，向冷凍庫內通入水蒸汽，水蒸汽在冷凍間內循環流動，控制水蒸汽的通入量保證解凍庫內溫度保持在8℃-10℃，對冷凍牛肉進行解凍；

S4，持續S3的過程，直至冷凍牛肉表面溫度達到-7℃；在蒸汽通入過程中，如若濕度小于85%則向冷凍庫內噴灑0℃-5℃的冷水霧；

S5，將冷凍庫內的溫度降到6℃，調解濕度大于90%，對冷凍牛肉進行解凍；

S6，當冷凍庫內的溫度低于2℃時，開啟蒸汽加熱系統，濕熱的水蒸汽進入解凍庫內，對庫內溫度進行加溫，直到庫內溫度達到6℃停止加熱；當冷凍庫內溫度高于6℃時，開啟冷風降溫系統，冷空氣進入解凍庫內，對庫內溫度進行降溫，直到庫內溫度達到2℃時停止降溫；

S7，持續步驟S6，直到冷凍牛肉中心溫度到達-2℃后，冷凍牛肉解凍完成。

優選的，所述步驟S6的過程中，若冷凍庫濕度小于90%時，則向冷凍庫內噴灑0℃-5℃的冷水霧。

本發明的作用原理：