[發明專利]一種鮮切果蔬快速水分結構化的保鮮方法

在審

• 申請號: 201810945715.2
• 申請日: 2018-08-20
• 公開（公告）號: CN109329397A
• 公開（公告）日: 2019-02-15
• 發明（設計）人: 陳曉旭;崔夢晗;趙佳佳;謝鳳英
• 申請（專利權）人: 東北農業大學
• 主分類號: A23B7/152
• 分類號: A23B7/152;A23B7/00;A23B7/04
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

一種鮮切果蔬快速水分結構化的保鮮方法，屬于果蔬保鮮貯藏技術領域。本發明將蔬原料經去皮切分后充入1∶1配比的四種非極性氣體，選用耐壓的密度98×10^?2?110×10^?2g/cm3、厚度72±2μm的PE/PET/PE復合膜包裝袋密封包裝，在溫度為10～15℃、將沖入非極性混合氣體和裝有鮮切果蔬的密封袋放入超高壓容器中加壓300～400MPa，處理20～30min，升壓速度控制50MPa/s，卸壓速度控制100MPa/s，果蔬經超高壓處理后，在保持果蔬的原有營養價值和感官品質的基礎上，使鮮切果蔬表面和組織中的水分快速結構化，降低水分子的活性，抑制了鮮切果蔬組織的酶促反應和微生物作用。

技術領域

本發明涉及一種鮮切果蔬的保鮮方法。

背景技術

鮮切果蔬是指新鮮水果、蔬菜原料經分級、清洗、整修、去皮、切分、保鮮、包裝等工序能保持產品新鮮狀態，供消費者立即食用或餐飲業使用的一種新式果蔬加工產品。隨著現代人們生活節奏的加快，生活水平的提高及對健康的關注，人們的消費模式以及對飲食的要求都發生了變化，具有品質新鮮、使用方便、營養衛生等特點的鮮切果蔬，符合食品發展的趨勢，已經成為最受歡迎的果蔬鮮銷產品之一。隨著超市的迅速發展，鮮切果蔬市場和消費量迅速擴大。特別是近年來全國各地超市果蔬配送中心的建立，為我國鮮切果蔬的大發展提供了有利的條件。其年上市量已達2000萬噸以上，約占果蔬總產量的1/30。目前鮮切果蔬生產的品種主要有西瓜、哈密瓜、菠蘿、甘蔗、蘆筍、西紅柿、土豆、芹菜、山藥、香菇等。

然而與新鮮果蔬原料相比，鮮切果蔬由于去皮、切分等處理，品質和新鮮度的保持難度明顯增大。首先是組織細胞中酶和底物區域化結構受到破壞，酶和底物直接接觸引起組織的各種生理生化反應，如多酚氧化酶催化酚類物質氧化反應，脂肪氧化酶催化膜脂反應，纖維素酶催化細胞壁的分解反應等，從而導致鮮切果蔬組織的褐變、細胞膜的破壞、細胞壁的分解及異味的產生。其次由于切割損傷，乙烯生成量增加，增強了組織本身的代謝，呼吸強度提高，產生次生代謝產物，加速了果蔬組織的衰老與腐敗。另外經去皮切分，果蔬汁液外溢，產生較大的表面及豐富的營養加劇了微生物的污染和繁殖。因此鮮切果蔬貨架期普遍很短，已成為影響該產業進一步快速發展的制約因素，研究開發高效、安全的保鮮方法已成為鮮切果蔬產業面臨的首要任務。

目前鮮切果蔬保鮮方法的研究主要聚中在低溫保鮮，防腐劑保鮮，涂膜保鮮和氣調包裝保鮮等方面。低溫保鮮僅僅延遲了酶和微生物的作用時間，并不能使酶失活和滅菌，因此抑制效果在一定貨架期內并不顯著；防腐劑保鮮主要利用的是防腐劑抑制鮮切果蔬褐變的原理，目前效果較好的防腐劑是亞硫酸鹽，但亞硫酸鹽對人體健康有不良影響(特別是誘發哮喘病)，雖然許多亞硫酸鹽的替代物被用于抑制果蔬褐變的研究上，但效果遠不及亞硫酸鹽，同時防腐劑處理后產品還存在化學殘留的安全性問題；涂膜保鮮應用較多的是可食性抗菌涂膜法。涂膜劑多采用蛋白質、油脂和多糖等生物材料，如山梨酸、蔗糖脂肪酸酯、纖維素基質、支鏈淀粉、乳蛋白等。但可食涂膜在抗菌保鮮的同時，還存在抑制鮮切果蔬的呼吸作用，易形成CO2過高產生異常代謝的問題；氣調包裝(MAP)可有效地抑制微生物和果蔬的呼吸作用，對延長新鮮果蔬的貨架期有效，但在果蔬鮮切后酶作用加劇的情況下起到的保鮮作用卻很有限。

在一定溫度和壓力條件下非極性氣體會溶解在水中，水分子通過氫鍵形成多面體籠形結構，并將氣體包含在結構的空隙中，形成的特殊化合物稱為籠形水合物。研究者用X射線分析籠形水合物的晶體結構并對籠形水合物進行分型，先后發現了籠形水合物的三種結構，I型、II型和H型水合物結構。果蔬組織水分經結構化形成水合物后，水分子的活動能力受到限制，并一定程度影響果蔬組織中蛋白質等大分子的空間結構，降低了酶的活性，抑制了組織的酶促反應和微生物作用，對果蔬有明顯的保鮮效果。

發明內容

本發明為了解決現有的鮮切果蔬保鮮期短的難題，提出一種鮮切果蔬快速水分結構化的保鮮方法。