[發(fā)明專利]一種柿餅的加工方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201810945419.2
• 申請日: 2018-08-20
• 公開（公告）號: CN110839844A
• 公開（公告）日: 2020-02-28
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 高小平
• 申請（專利權(quán)）人: 高小平
• 主分類號: A23L19/00
• 分類號: A23L19/00;A23B7/01
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發(fā)明公開了一種柿餅的加工方法，該方法利用微波滅菌結(jié)合熱泵烤房烘烤進行加工，這種加工方法運用微波滅菌，快速殺死柿果表面的微生物，防止在加工過程中柿果變質(zhì)，同時殺死柿果中的多酚氧化酶(PPO),防止柿果褐變；在柿餅加工過程中，大部分工序都在烤房內(nèi)進行，連續(xù)性強，也避免了產(chǎn)品的污染；提高了柿餅生產(chǎn)效率，降低了生產(chǎn)成本，操作簡單，投資少，產(chǎn)品質(zhì)量可控，更適合工業(yè)化大生產(chǎn)。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于水果加工生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及柿餅的加工方法。

背景技術(shù)

柿子味道甜美，營養(yǎng)豐富，柿子含有糖分、淀粉、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素和鐵、鈣、磷等營養(yǎng)成分，具有止血、降壓、健脾胃、消除口瘡等很多藥用功效。柿餅是我國人民的傳統(tǒng)食品，加工歷史悠久。但柿餅的加工一直采用手工生產(chǎn)，依靠自然干制，費工費時，產(chǎn)品質(zhì)量難以保證，優(yōu)質(zhì)品率低，尤其遇到陰雨天氣，造成柿餅發(fā)霉腐爛，損失很大。因此，進行柿餅加工工藝的研究，是目前生產(chǎn)上迫切需要解決的問題，它可以提高柿餅的品質(zhì)，提前供應(yīng)市場，增加農(nóng)民收入。

目前已有專利及文獻(xiàn)資料報道用柿餅人工烘烤技術(shù)替代天然曬干的傳統(tǒng)方法，但無法徹底避免加工過程中霉變、褐變等現(xiàn)象，或需要通過熏硫護色增加保質(zhì)期；有的方法操作復(fù)雜，成本高，品質(zhì)難控。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所需要解決的技術(shù)問題在于克服上述柿餅加工方法的缺點，提供一種操作簡單，生產(chǎn)成本低、品質(zhì)高，且易于工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)的柿餅加工方法。

本發(fā)明利用微波滅菌結(jié)合熱泵烤房烘烤加工方法進行柿餅加工，其加工方法包括如下步驟：

(1)選果去皮：

稱取8-9成熟、質(zhì)地硬脆、無破損、無蟲害的優(yōu)質(zhì)大柿鮮果，去皮；

(2)柿果滅菌：

將去皮的柿果置于特質(zhì)的塑料托盤，擺放時要保留1cm的間距，以免在加工過程中相互粘結(jié)，在微波滅菌機中滅菌5min,殺死柿果表面多酚氧化酶(PPO),防止柿果在加工和保存過程中變質(zhì)、褐變；

(3)柿果烘烤：

將滅菌后的柿果轉(zhuǎn)移到熱泵烤房烘烤，開始熱風(fēng)溫度控制在70℃，等烤房溫度達(dá)到55℃后，將熱風(fēng)溫度調(diào)至55℃,使烤房溫度控制在55℃，烘烤12小時；

(4)軟化：

柿果烘烤結(jié)束后，關(guān)閉熱風(fēng)，開起自然風(fēng)風(fēng)扇，自然通風(fēng)10小時；

(5)脫澀：

關(guān)閉自然風(fēng)風(fēng)扇，開起熱風(fēng)，進風(fēng)溫度為60℃，等烤房溫度達(dá)到45℃后，降低進風(fēng)溫度，使烤房控制在45℃，脫澀18小時；

(6)堆捂：

脫色結(jié)束后，關(guān)閉所有進風(fēng)和出風(fēng)，堆捂8小時后開起排風(fēng)扇，使烤房內(nèi)降至常溫，放置4小時；

(7)整形：

堆捂結(jié)束后，開起熱風(fēng)，溫度控制在45℃，烘烤12小時，柿果變軟，將柿餅退出烤房整形，用手將柿餅?zāi)蟪蓤A形；

(8)包裝：

將整形好的柿餅用真空袋，打真空包裝；

(9)呈霜：

將包裝好的柿餅堆放于冷庫，冷庫溫度控制在-4-1℃，放置一周后，得到成品。

所得成品柿餅柔軟甘甜，外形完整，色澤好看，無二氧化硫殘留。

本發(fā)明的優(yōu)點是：

(1)本發(fā)明運用微波滅菌，快速殺死柿果表面的微生物，防止在加工過程中柿果變質(zhì)，同時殺死柿果中的多酚氧化酶(PPO),防止柿果褐變。