[發(fā)明專利]一種蜜餞生產過程殺滅酵母的方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201810945356.0
• 申請日: 2018-08-20
• 公開（公告）號: CN109077171A
• 公開（公告）日: 2018-12-25
• 發(fā)明（設計）人: 楊婉媛;吳小坤;陳樹鵬;林永;林奕楠;賀為;楊天;鄭熾盛;丁度高
• 申請（專利權）人: 廣東佳寶集團有限公司
• 主分類號: A23G3/48
• 分類號: A23G3/48;A23L3/16;A23L3/3508
• 代理公司: 廣州海藻專利代理事務所(普通合伙) 44386
• 代理人: 鄭鳳姣

本發(fā)明提出一種蜜餞生產過程殺滅酵母的方法，包括選料、洗滌、去皮、修整和切分、保脆硬化、護色、脫氣、潔凈糖漬容器、熱殺菌、糖漬和瀝干與干燥步驟；本發(fā)明通過糖漬容器在滲糖前使用食品級消毒劑進行消毒，保證糖漬容器潔凈無菌，避免糖漬前容器被酵母菌污染，減少糖漬過程中感染酵母菌的風險，降低糖液中酵母菌基數(shù)，從而降低抗性酵母菌出現(xiàn)的概率，通過熱殺菌方法的高溫熱破壞反應及熱力致死時間理論結合，可以將蜜餞原料在滲糖前殺滅酵母菌，從而使生產過程中的酵母菌，特別是抗性酵母菌不再繼續(xù)繁殖通過熱處理護色可以鈍化氧化酶和過氧化酶的活性，防止氧化，同時燙煮還可以軟化組織，便于滲糖。

技術領域

本發(fā)明涉及食品防腐技術領域，尤其涉及一種蜜餞生產過程殺滅酵母的方法。

背景技術

蜜餞也稱果脯，古稱蜜煎。漢族民間糖蜜制水果食品，流傳于各地，歷史悠久。以桃、杏、李、棗或冬瓜、生姜等果蔬為原料，用糖或蜂蜜腌制后而加工制成的食品，目前，公知的南方傳統(tǒng)蜜餞的加工方法多數(shù)是冷浸法，防腐方法主要通過生產過程中使用山梨酸鉀、苯甲酸鈉進行防腐。但在現(xiàn)有的蜜餞生產過程中，使用山梨酸鉀、苯甲酸鈉會出現(xiàn)蜜餞產品中衍生出了對這兩種防腐劑產生抗性的酵母菌，該衍生抗性酵母菌在后期的蜜餞加工過程中會繼續(xù)繁殖，從而導致青梅、楊梅等蜜餞發(fā)酵，影響蜜餞產品的品質，容易造成蜜餞變質腐壞，人食用后會造成不適。因此，本發(fā)明提出一種蜜餞生產過程殺滅酵母的方法來解決現(xiàn)有技術中存在的問題。

發(fā)明內容

本發(fā)明通過引入潔凈生產技術和熱殺菌技術兩種殺菌方法，配合山梨酸鉀、苯甲酸鈉抑制微生物生長的作用，達到殺滅酵母菌，防止抗性酵母發(fā)酵的效果。

一種蜜餞生產過程殺滅酵母的方法，包括以下步驟：

步驟一：選料、洗滌

挑選果形圓大、核小，果質脆嫩，色澤清鮮的鮮果原料，將篩選好的鮮果原料放入鹽水清洗液中進行浸泡，然后進行洗滌，洗滌后對鮮果原料進行表面風干干燥；

步驟二：去皮、修整和切分

對上述步驟一中的鮮果原料進行去皮，去皮后對鮮果原料進行去核、去心和去除影響產品質量的部分，再對修整后的鮮果原料進行切塊，制成果塊；

步驟三：保脆硬化

將氯化鈣、海藻酸鈉和水按照1：1：50質量比倒入容器內進行混合攪拌，制成保脆溶液，將步驟二中的果塊放入容器中與保脆溶液進行浸泡，浸泡時間為20-40分鐘，浸泡后對果塊進行流動清水漂洗1-1.2小時；

步驟四：護色

將上述步驟三中進行保脆硬化后的果塊放入沸水中進行快速燙煮，燙煮后再將果塊進行冷卻處理；

步驟五：脫氣

將上述步驟四中護色過的果塊放入真空脫氣罐內進行脫氣處理，真空度為200-260帕斯卡，真空脫氣時間為20-30分鐘；

步驟六：潔凈糖漬容器

將200-400百萬分數(shù)的食品級消毒劑裝入手持氣壓噴霧器，對糖漬容器進行消毒，消毒后靜置30-40分鐘，再將上述步驟五中脫氣處理后的果塊倒入糖漬容器中；

步驟七：熱殺菌

將30％-40％的糖液倒入溶糖罐內，加溫至80-90攝氏度，再通過恒溫設備對溶糖罐進行保溫；

步驟八：糖漬