[發(fā)明專利]一種超級醬油的生產(chǎn)方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201810940300.6
• 申請日: 2018-08-17
• 公開（公告）號: CN108925961A
• 公開（公告）日: 2018-12-04
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 王勇峰
• 申請（專利權(quán)）人: 萊蕪泰香居食品有限公司
• 主分類號: A23L27/50
• 分類號: A23L27/50
• 代理公司: 濟南譽豐專利代理事務(wù)所(普通合伙企業(yè)) 37240
• 代理人: 薛鵬喜

本發(fā)明公開了一種超級醬油的生產(chǎn)方法，在釀造醬油生產(chǎn)工藝基礎(chǔ)上，增加了特殊濃縮生產(chǎn)工序，即將醬油原液在溫度為75?90℃、真空度為520mm?620mm汞柱的條件下，濃縮30?60分鐘，采用本發(fā)明的方法可以使醬油中氨基酸態(tài)氮含量得到大大提升。在不增加防腐劑、著色劑、甜味劑、食鹽、白砂糖、味精等食品添加劑含量的前提下，既有效保證了醬油衛(wèi)生質(zhì)量，又保持了釀造醬油純正的色、香、味，同時有效的提升了醬油的鮮美程度。該工藝生產(chǎn)的超級濃縮醬油，將大大減少常規(guī)醬油生產(chǎn)的包裝材料使用量，大大降低了生產(chǎn)成本。同時，該工藝生產(chǎn)的超級濃縮醬油，由于濃度提升使運輸量的減少，將同等程度減少醬油在流通領(lǐng)域的運輸成本。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種超級醬油的生產(chǎn)方法。

背景技術(shù)

釀造醬油是以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。醬油按發(fā)酵工藝分為高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油(含固稀發(fā)酵醬油)和低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油，其中，高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油具有濃郁的醬香及酯香、味鮮美、風(fēng)味純正，但鹽度高對蛋白質(zhì)的分解有一定的抑制作用，生產(chǎn)周期長；低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油其色、香、味稍欠，但蛋白質(zhì)利用率高，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，生產(chǎn)周期短。

氨基酸態(tài)氮含量是衡量醬油質(zhì)量的重要指標(biāo)，氨基酸態(tài)氮含量越高，則醬油的味道越鮮美，營養(yǎng)價值越高。但現(xiàn)有發(fā)酵工藝制備的醬油其氨基酸態(tài)氮含量一般最高不超過1.2g/100ml。

為提高醬油中氨基酸態(tài)氮含量，目前主要采用的方法包括：在生產(chǎn)出醬油原液后添加酸水解植物蛋白液和水解動物蛋白液；或者加入大量的味精進(jìn)行兌配。但是，加入酸水解植物蛋白液和水解動物蛋白液會掩蓋醬油的香味，還容易造成氯丙醇致癌物質(zhì)的污染。加入味精雖然可以提高醬油中氨基酸態(tài)氮的含量，但會造成醬油的鮮味不純，而且成本較高。

中國專利CN1868326A公開了通過添加酵母提取物與曲料共同發(fā)酵來增加醬油氨基酸態(tài)氮含量，但所添加的酵母提取物屬于酵母的深加工產(chǎn)品，成本較高，而且酵母提取物的添加量不好把握，過多或過少都會對醬油風(fēng)味造成不良影響。

發(fā)明內(nèi)容

針對上述現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明的目的是提供一種超級醬油的生產(chǎn)方法。采用本發(fā)明方法生產(chǎn)的醬油其氨基酸態(tài)氮含量達(dá)到2g/100ml以上，達(dá)到超級醬油質(zhì)量品級，屬于高效產(chǎn)品，在填補國內(nèi)外市場空白的同時，明顯降低了醬油流通領(lǐng)域帶來的成本。

為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：

本發(fā)明的第一方面，提供一種超級醬油的生產(chǎn)方法，包括以下步驟：

將醬油原液在溫度為75-90℃、真空度為520mm-620mm汞柱的條件下，濃縮30-60分鐘。

所述醬油原液可以通過高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝制備得到，也可以通過低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝制備得到。作為優(yōu)選，所述醬油原液由如下方法制備而成：

將蒸煮冷卻后的原料接種曲種制曲，得到醬油大曲；將醬油大曲與含有海藻酸鈉的鹽水混合制成醬醪；然后進(jìn)行高鹽稀態(tài)發(fā)酵90-140天，壓榨、過濾，得到醬油原液。

優(yōu)選的，所述原料為豆粕和麩皮，豆粕和麩皮的質(zhì)量比為(2-4)：1；蒸煮的溫度為110-130℃，蒸煮時間為5-10min。

優(yōu)選的，所述曲種由米曲霉和乳酸菌按質(zhì)量比2:1混合而成。

優(yōu)選的，所述曲種的接種量為原料重量的0.5-1.5‰。

優(yōu)選的，制曲條件為：先在溫度20-25℃、濕度65-85％條件下培養(yǎng)8-12h；然后在溫度30-35℃、濕度70-95％條件下培養(yǎng)24-36h。

優(yōu)選的，將醬油大曲與含有海藻酸鈉的鹽水按質(zhì)量比為1：(3-4)混合制成醬醪。

優(yōu)選的，所述含有海藻酸鈉的鹽水中海藻酸鈉的含量為2-4％(質(zhì)量百分?jǐn)?shù))。