[發(fā)明專利]一種超級醬油的生產(chǎn)方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201810940300.6
• 申請日: 2018-08-17
• 公開（公告）號: CN108925961A
• 公開（公告）日: 2018-12-04
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 王勇峰
• 申請（專利權(quán)）人: 萊蕪泰香居食品有限公司
• 主分類號: A23L27/50
• 分類號: A23L27/50
• 代理公司: 濟南譽豐專利代理事務(wù)所(普通合伙企業(yè)) 37240
• 代理人: 薛鵬喜

1.一種超級醬油的生產(chǎn)方法，其特征在于，包括以下步驟：

將醬油原液在溫度為75-90℃、真空度為520mm-620mm汞柱的條件下，濃縮30-60分鐘。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述醬油原液由如下方法制備而成：

將蒸煮冷卻后的原料接種曲種制曲，得到醬油大曲；將醬油大曲與含有海藻酸鈉的鹽水混合制成醬醪；然后進行高鹽稀態(tài)發(fā)酵90-140天，壓榨、過濾，得到醬油原液。

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述原料為豆粕和麩皮，豆粕和麩皮的質(zhì)量比為(2-4)：1；蒸煮的溫度為110-130℃，蒸煮時間為5-10min。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述曲種由米曲霉和乳酸菌按質(zhì)量比2:1混合而成。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述曲種的接種量為原料重量的0.5-1.5‰。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于，制曲條件為：先在溫度20-25℃、濕度65-85％條件下培養(yǎng)8-12h；然后在溫度30-35℃、濕度70-95％條件下培養(yǎng)24-36h。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于，將醬油大曲與含有海藻酸鈉的鹽水按質(zhì)量比為1：(3-4)混合制成醬醪；

優(yōu)選的，所述含有海藻酸鈉的鹽水中海藻酸鈉的含量為2-4％。

8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述過濾的條件為：先在50-60℃條件下保溫30-50min，然后依次進行粗濾和精濾。

9.權(quán)利要求1-8任一項所述的生產(chǎn)方法制備的超級醬油。

10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的超級醬油，其特征在于，所述超級醬油中氨基酸態(tài)氮的含量為2g/100ml-20g/100ml。