[發(fā)明專利]一種基于酶解技術(shù)的醬料及制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201810936308.5
• 申請(qǐng)日: 2018-08-16
• 公開（公告）號(hào): CN109007773A
• 公開（公告）日: 2018-12-18
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 陳杰
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 廣東粵師傅調(diào)味食品有限公司
• 主分類號(hào): A23L27/60
• 分類號(hào): A23L27/60;A23L29/00
• 代理公司: 暫無(wú)信息
• 代理人: 暫無(wú)信息

本發(fā)明提供一種基于酶解技術(shù)的醬料及制備方法，由以下重量份的原料組成：豬肉15份、雞胸肉50份、鴨肉25份、火腿10份、香菇15份、大蒜30份、生姜15份、白糖25份、谷氨酸鈉15份、呈味核甘酸二鈉2份，雞骨架以及鴨骨架若干份，本發(fā)明在物料熬湯后進(jìn)行酶解，增加產(chǎn)品氨基酸及風(fēng)味的濃厚度，同量產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也明顯提高；并且本發(fā)明制備的醬料原料常見且價(jià)格低廉，其制備工藝不繁瑣。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明是一種基于酶解技術(shù)的醬料及制備方法，屬于醬料制備領(lǐng)域。

背景技術(shù)

現(xiàn)有技術(shù)中，一直以來(lái)禽肉酶解大多只做為美拉德反應(yīng)香精底物，反應(yīng)后做為調(diào)味料基料或香精使用；本發(fā)明復(fù)合雞肉、鴨、豬肉、火腿、香菇，按優(yōu)化比例及選用合適比例的酶，酶解液增鮮氨基酸含量較高，而雞、火腿、香菇的香味糅合一體，產(chǎn)生的香味醇和自然，符合“美味、健康、自然、安全“的飲食需求。餐飲市場(chǎng)通常用來(lái)調(diào)湯或作業(yè)菜肴增鮮的醬料，大多用豬骨、鴨肉、火腿、香菇等進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間熬湯制得，湯渣大多丟棄，造成浪費(fèi)；添加劑工廠則大多將單種物料進(jìn)行酶解，并進(jìn)行美拉德反應(yīng)制成膏體香精作為基料添加，存在物料比例不合理、醬料增鮮不足的問(wèn)題。

發(fā)明內(nèi)容

針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的不足，本發(fā)明目的是提供一種基于酶解技術(shù)的醬料及制備方法，以解決上述背景技術(shù)中提出的問(wèn)題。

為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明是通過(guò)如下的技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)：一種基于酶解技術(shù)的醬料，其特征在于由以下重量份的原料組成：豬肉15份、雞胸肉50份、鴨肉25份、火腿10份、香菇15份、大蒜30份、生姜15份、白糖25份、谷氨酸鈉15份、呈味核甘酸二鈉2份，雞骨架以及鴨骨架若干份。

一種基于酶解技術(shù)的醬料的制備方法，包括如下步驟：

S1：將豬肉、雞胸肉、鴨肉、火腿、香菇、雞骨架以及鴨骨架加入絞肉機(jī)中絞碎，按照1:25加入去離子水；

S2：將絞碎后的物料置于加熱筒中加熱至100℃并維持溫度30min；

S3：將物料取出后用膠體磨磨細(xì)后冷卻至50℃，加入蛋白酶后混合均勻后酶解5h；

S4：將酶解后的物料置于篩選機(jī)中去除骨渣，將經(jīng)過(guò)過(guò)濾的物料加熱至95℃并維持20min，制得酶解液備用；

S5：將生姜和大蒜置于膠體磨中磨細(xì)后加水煮至100℃，加入白糖、谷氨酸鈉以及味核甘酸二鈉溶解得到調(diào)味液；

S6：將調(diào)味液與酶解液混合攪拌后溶解熬煮20min后制得醬料進(jìn)一步地。

進(jìn)一步地，所述豬肉、雞胸肉以及鴨肉使用清水漂洗，去除表面血塊，火腿用清水清洗后用80℃水泡10min，去除浮油，香菇用清水漂洗干凈。

進(jìn)一步地，所述步驟S3中酶解過(guò)程在恒溫水浴鍋中，其中PH值需調(diào)到7.0，加入的蛋白酶包括中性蛋白酶以及風(fēng)味蛋白酶，其中中性蛋白酶按1500U/G添加，風(fēng)味蛋白酶按2500U/G添加。

進(jìn)一步地，所述步驟S4中篩選機(jī)的目數(shù)為40。

進(jìn)一步地，所述步驟S5中大蒜、生姜經(jīng)膠體磨磨制成80目漿體備用。

進(jìn)一步地，所述香菇為經(jīng)過(guò)自然風(fēng)干的香菇，在使用前經(jīng)過(guò)泡發(fā)。

進(jìn)一步地，所述生姜為經(jīng)過(guò)低溫風(fēng)干的干姜。

本發(fā)明的有益效果：本發(fā)明的一種基于酶解技術(shù)的醬料及制備方法，本發(fā)明在物料熬湯后進(jìn)行酶解，增加產(chǎn)品氨基酸及風(fēng)味的濃厚度，同量產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也明顯提高；并且本發(fā)明制備的醬料原料常見且價(jià)格低廉，其制備工藝不繁瑣。

具體實(shí)施方式

為使本發(fā)明實(shí)現(xiàn)的技術(shù)手段、創(chuàng)作特征、達(dá)成目的與功效易于明白了解，下面結(jié)合具體實(shí)施方式，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。